Vyprážané syry
Na vyprážanie sú najvhodnejšie tvrdé druhy syrov, a to ementál, kamembert, eidam, holandská tehla, moravský bochník a podobne. Syr krájame na hrubšie plátky (asi ½ cm) a obalíme v trojobale alebo ho namáčame do cestíčka. Vyprážame rýchlo v rozohriatom tuku do zlata. Vyprážanie má trvať najviac 3 minúty, pretože dlhším vyprážaním syr stráca tuhú konzistenciu – topí sa. Vyprážaný syr je veľmi ťažko stráviteľný pokrm. Stráviteľnosť zvyšujeme korenením. Najvhodnejšie korenie je paprika a cayenské korenie. Vyprážané syry pripravujeme len na objednávku ako minútku, pretože už pri krátkom uskladnení syr tvrdne, stáva sa nechutným a ťažko požívateľným.

24. A) Systémy obsluhy

A) Porovnajte systém hlavného čašníka a obvodový systém obsluhy, zhodnoťte ich využitie, dajte do protikladu výhody a nevýhody uvedených systémov

SYSTÉM HL. ČAŠNÍKA
U nás je najrozšírenejší v strediskách s väčším množstvom miest. V rámci delenia práca jednotlivý členovia kolektívu pod vedením vrchného čašníka plnia jednotlivé funkcie – nosič jedla, nápojár, polievkár
Veľkou výhodou systému hlavného čašníka je možnosť využívania rôzneho stupňa kvalifikácie zamestnancov a odmeňovať ich prácu.
Nevýhodou je že za spokojnosť hosťa zodpovedá niekoľko pracovníkov medzi ktorými môžu byť nezodpovedný jedinci
Hlavný čašník: plánuje, riadi a kontroluje prácu, zodpovedá za celkovú úroveň obsluhy, má byť príkladom mladším a učňom, má na starosti vedenie strediska, inkaso a odvod tržieb
Nosič jedla: zodpovedá za kvalitný servis pokrmov, pozná ich charakteristiku, ovláda gastronomické pravidlá a všetky spôsoby servisu. Je schopný prevziať funkciu hlavného čašníka
Nápojár: zodpovedá za kvalitný servis nápojov, pozná sortiment, charakteristiku, pravidlá prípravy a servisu nápojov. Má na starosti celkovú prípravu pracoviska
Polievkár: zodpovedá za rýchly servis polievok, pozná ich charakteristiku a servis, pozná ich charakteristiku a servis, zodpovedá za dostatok pečiva a chleba na stole. Pomáha pri príprave pracoviska. Je najmladším členom.

RAJÓNOVÝ (OBVODOVÝ) SYSTÉM
Používa sa v malých strediskách (hostince, strediská so základnou formou jednoduchej obsluhy) s jednotlivým sortimentom a veľkým počtom hostí. Podstatou je zodpovednosť čašníka za obsluhu svojho úseku.
Vo väčších strediskách zodpovedá za zodpovednosť hlavný čašník, ktorý plní funkciu najzodpovednejšieho a najskúsenejšieho
Výhody: kontakt čašníka s hosťom. Čašník môže max. ovplyvniť spokojnosť hosťa. Zvyšuje sa pocit zodpovednosti čašníka. Čašník má možnosť dosiahnuť vyšší tringeld
Nevýhody: náročnosť na organizačné schopnosti čašníkov. Potreba kvalifikovaných zamestnancov. Na jedného čašníka 4-6 stolov. Nie je vhodný do malokapacitných zariadení





24. B) Kuchynská úprava surovín

B) Uveďte účel a charakter kuchynskej úpravy, rozdeľte z hľadiska časového a tepelného, popíšte predbežnú úpravu ovocia, zeleniny, mäsa jatočného dobytka

ZÁKLADNÉ TECHNOLOGICKÉ ÚPRAVY
Prevažná väčšina surovín na prípravu pokrmov sa pre ťažkú stráviteľnosť nemôže priamo používať – mäso, vajcia, zemiaky, múka atď. Niektoré potraviny konzumujeme priamo – ovocie, zelenina, mlieko atď.
Tepelnou úpravou sa surová potravina zmäkčuje. Niektoré potraviny v priebehu tepelnej úpravy zväčšujú svoj objem napr. ryža, cestoviny.
Pri tepelnej úprave sa tvoria aromatické látky, ktoré pôsobia na zmyslové orgány človeka, dráždia svojou vôňou a chuťou a tak pripravujú tráviace ústroje na ich konzumáciu.

ROZDELENIE KUCHYNSKEJ ÚPRAVY POKRMOV Z ČASOVÉHO A TEPELNÉHO HĽADISKA
Technologický a výrobný proces prípravy pokrmov môžeme rozdeliť do 5 etáp:
1)preberanie, príprava a čistenie surovín
2)opracovanie surovín
3)predpríprava surovín
4)príprava pokrmov a nápojov
5)príprava jedál