1. potraviny čistíme dvomi spôsobmi: a) suchým
b) mokrým
2. suroviny sa zbavujú nepožívateľných a nestráviteľných častí, tak aby sa zachovala ich pôvodná štruktúra (bielenie zemiakov, vykosťovanie mäsa, pitvanie hydiny)
3. kuchynská úprava pri ktorej sa suroviny mechanicky alebo fyzikálnochemicky spracúvajú na produkt schopný samostatnej manipulácie. Mení sa pôvodná štruktúra suroviny (krájanie zeleniny, delenie mäsa)
5. príprava jedál predstavuje zostavovanie pokrmov do jedál

Z tepelného hľadiska rozlišujeme kuchynskú úpravu:
-teplú
-studenú


TEPELNÁ ÚPRAVA POKRMOV
Zahŕňa viaceré druhy tepelného spracovania a rozlišuje sa podľa toho, ako pôsobí teplo na spracúvané potraviny – tekutina, para, horúci tuk, horúci vzduch. Vplyvom tohto spracovania sa mení štruktúra, vzhľad, vôňa, chuť a biologická hodnota potravín.
Blanšírovnie: krátkodobé povarenie potravín
Varenie: je to tepelná úprava potravín v horúcej kvapaline alebo v pare
Zaprávanie: je príprava jemných druhov potravín varením a zahustením maslovou zápražkou
Dusenie: je tepelná úprava pokrmov v horúcej kvapaline (základ) a v pare
Pečenie: je tepelná úprava pokrmov horúcim tukom a horúcim vzduchom
Vyprážanie: je tepelná úprava pokrmov pôsobením horúceho tuku
Zapekanie (gratinovanie): je dokončovanie prípravy pokrmov
Grilovanie: je úprava pokrmov žiarením a horúcim vzduchom (pečenie na rošte a ražni)


STUDENÁ ÚPRAVA POKRMOV
Zahŕňa:
-predbežnú prípravu potravín
-prípravu zeleninových a ovocných šalátov
-prípravu krémov, pien a zmrzlín
-prípravu studených predkrmov, pokrmov a obložených mís na slávnostné príležitosti


ČISTENIE SUROVÍN RASTLINNÉHO PôVODU
Potraviny rastlinného pôvodu majú vysoký obsah vody a preto sú chúlostivé a rýchlo sa kazia. Zelenina a ovocie sú bohaté na vitamíny a nerastné látky – aby boli ich straty čo najnižšie musíme im venovať pozornosť už pri čistení, opracovaní a ďalšom spracovaní. Musíme používať vhodné nástroje a nádoby.
Zemiaky a zelenina sa čistia 2 spôsobmi:
1)čistenie suchým spôsobom:
opreberanie (šošovica)vykôstkovanie (slivky, marhule)
o lúpanie (šupky)odstránenie stopky so semeníkom (paprika
o škrabanie (mrkva, petržlen)vykrajovanie (zemiaky)
o obkrajovanie (kel, kapusta)vylúpanie (strukoviny
o odstraňovanie stopky (čerešne)tlčenie (orechy)
o oddeľovanie od strapca (hrozno)lisovanie (šťava z ovocia, zeleniny)
2)čistenie vodou
oponorením do vody (ríbezle, hrozno)
o prúdom vody (kel, kapusta, zeler)
o máčanie (zemiaky, cvikla, reďkovka, karfiol)
o sprchovaním (jahody, maliny, krehké druhy ovocia)
o oplachovaním (zelený hrášok, olúpané zemiaky)
o výmenou vody (špenát, huby)

OPRACOVANIE ZELENINY, ZEMIAKOV A OVOCIA
Opracovaním znižujeme nároky na dĺžku tepelnej úpravy a zároveň prispievame k správnemu sformovaniu pokrmov.
Druhy opracovania:
-krájanie na jemno- krájanie na hranolčeky
-krájanie na kolieska- krájanie na kocky
-krájanie na rezance- krájanie na lupienky
-polenie- pretieranie (pasírovanie)
-štvrtenie- strúhanie a vykrajovanie