OPRACOVANIE ZELENINY:
Cibuľa: rozpolená do vývarov, krájaná na jemno do šalátov, na kolieska príprava viedenskej roštenky, strúhaná do šalátov
Mrkva: krájame ju na hranolčeky alebo kocky
Kaleráb: na polievku alebo na prívarok pokrájame na kocky. krájame ho aj na rezance
Reďkovka: krájame na tenké plátky
Hlávková kapusta: krájame na tenké rezance ručne alebo pomocou hoblíka
Zemiaky: krájame na hranolčeky, kocky, kolieska, mesiačiky, zemiaková slama, lupienky
OPRACOVANIE OVOCIA
Jadrové ovocie: krájame na kocky, na plátky, na štvrtiny, na rezance alebo strúhame. V každom prípade odstránime jadrá. Hnednutiu ovociu zabránime potrením citrónovou šťavou alebo namočením do okyslenej vody.
Orechy, mandle a lieskovce: nadrobno postrúhame, nahrubo posekáme alebo b rúre opražíme
Višne, čerešne, broskyne, marhule: dobre umyté ich vykôstkujeme, necháme odkvapkať. Pri použití čerstvého ovocia mierne vytlačíme aby nám nespôsobilo rednutie
Maliny, jahody, ríbezle, hrozno: dobre umyjeme a necháme riadne odkvapkať
Citrusové ovocie: najprv olúpeme, rozpolíme alebo na lise vytlačíme. Poriadne ich treba umyť pod tečúcou vodou.

PREDBEŽNÁ ÚPRAVA MäSA
-odležanie mäsa – zrenie- naklepávanie
-delenie mäsa (stehno, hruď, krkovička)- mletie mäsa
-vykosťovanie- špikovanie mäsa
-delenie mäsa na porcie- plnenie mäsa
-odblaňovanie



25. A) Inventár

A) Popíšte malý stolový inventár a bielizeň, uveďte druhy, navrhnite vhodnosť použitých materiálov a starostlivosť o uvedený inventár

BIELIZEŃ
Podľa použitia ju rozdeľujeme na:
-hotelovú
-reštauračnú
-pracovnú alebo ostatnú bielizeň

Všeobecné požiadavky na bielizeň:
-bielizeň musí byť kvalitná
-z dobre udržiavateľných materiálov
-nepoškodená
-musí byť jednotná (farba, materiál, rozmery, tvary)
-niektoré firmy majú bielizeň so svojim vlastným logom (názvom)
HOTELOVÁ BIELIZEŇ
-posteľná bielizeň (obliečky, plachty)
-uteráky a osúšky
-župany, papuče
REŠTAURAČNÁ BIELIZEŇ
-obrusy:
o klasické 140 x 140, 140x 180
o banketové 180 x X (celý obrus)
o banketová obrusovina 120 x X (viac obrusov a na vrchu pás)
o sukne
obrus má prevísať 30 cm


-obrúsky:
o raňajkové 30 x 30
o obedové 60 x 60
-tlmiče: sú obrúsky ktoré sa dávajú do klubových tanierov
-naperony: je to obrus, ktorý je menší ako plocha stola, prestierajú sa na obrusy (mali by byť inej farby, no mali by byť esteticky zladené s priestorom) Ich funkcie: estetická (zvýrazňuje tvar stola), hygienická funkcia
-anglické prestieranie: sú to dečky menšie ako plocha stola, používajú sa tam kde sa na stole neprestierajú obrusy a sú z ľahko udržiavatelných materiálov (špagáty, tkaniny, umelé vlákna)
-multóny: plstené poťahy, ktoré sa kladú na stôl pod obrus a plnia protišmykovú a tlmiacu funkciu
-millien: ručne vyšívaný stredový pás, ktorý sa používa na výzdobu slávnostnej tabule pri usporiadaní slávnostných hostí na najvyššej úrovne (prezident)