NÁLEŽITOSTI JEDÁLNEHO LÍSTKA:
- sú to predpísané informácie, ktoré sa musia vyskytovať v jedálnom lístku v predpísanom poradí

1.názov zariadenia
2.názov druhu jedálneho lístka (denný, raňajkový...)
3.skupina (úroveň a kvalita) nikdy nie cenová!!
4.poradie jedál podľa á la carde
5.hmotnosť pokrmov
6.ceny pokrmov
7.voľné meny (pre jedlá, ktoré nie sú uvedené v jedálnom lístku, nie je pri nich cena ani hmotnosť)
8.kuvert (voľné množstvo pečiva a dochucovacích prostriedkov)
9.dátum platnosti jedálneho lístka
10.meno vedúceho zariadenia
11.meno šéfkuchára
12.meno zodpovedného za kalkuláciu jedál
13.adresa zariadenia, telefónne číslo
14.rezervačný systém
15.prevádzková doba

GASTRONOMICKÉ PORADIE JEDÁL Á LA CARDE:
1.studené predjedlá (šaláty, plnená zelenina, výrobky z vajec a rýb a pod.)
2.polievky (vývary, biele polievky, špeciálne polievky atď.)
3.teplé predjedlá (z rýb, mäsa, vajec, zo zeleniny, z húb, cestovín ryže atď.)
4.ryby (sladkovodné, morské, kôrovce, dary mora atď.)
5.hydina (hrabová a vodná v poradí podľa veľkosti)
6.zverina (pernatá, srstnatá, nízka, vysoká, čierna atď.)
7.detské jedlá (osobitne upravené a polovičné porcie)
8.diétne jedlá (niekoľko základných diét podľa dopytu)
9.špeciality (šéfkuchára, dňa, kuchyne, kraja, regiónu, štátu...)
10.hotové jedlá (hovädzie, teľacie, bravčové, mleté, baranie, drobky, varené, zaprávané, zapekané, pečené a vyprážané)
11.jedlá na objednávku (pripravené po zadaní objednávky – minútky)
12.bezmäsité jedlá
13.teplé prílohy (zo zemiakov, zeleniny, z ryže, múky atď.)
14.studené prílohy (šaláty a kompóty)
15.syry (krémové, tvrdé, plesňové, dezertné atď.)
16.teplé múčniky (varené, pečené, vyprážené atď.)
17.studené múčniky (zákusky, pudingy, krémy, poháre, bomby, špeciality)
18.zmrzlina
19.ovocie (domáce, dovážané, ovocné šaláty)
20.teplé nápoje


4. B) Vajcia

B) Určite zloženie, uveďte ich rozdelenie a skladovanie, popíšte nákazy a ochorenia z vajec

Vajcia obsahujú: vodu, bielkoviny, tuky, sacharidy a minerálne látky a tiež lecitín

ZLOŽENIE VAJCA:
a)vápencová škrupina (tvoria ju rôzne anorganické látky, soli sodíka, fosforu, horčíka, môže mať rôznu farbu, závisí od plemena sliepok)
b)podškrupinová blana (slúži na oddelenie vzduchovej bubliny a často spôsobuje problémy pri čistení vajec uvarených na tvrdo)
c)bielok (môže byť riedky a hustý. Obsahuje tzv. chalázy-bielkovinové povrazce. Obsahuje vitamíny rozpustné vo vode, minerálne látky ako sodík, síru. Zráža sa pri teplote okolo 60C. Má schopnosť viazať na seba vzduch-šľahanie. Je ľahšie stráviteľný ako žĺtok)
d)žĺtok (je bohatý na bielkoviny. Obsahuje lecitín, značné množstvo cholesterolov, vitamíny, fosfor, železo, vápnik. Zráža sa pri teplote 70C. Má emulgačnú schopnosť na seba viazať tuk, hlavne olej. Používa sa na výrobu majonéz, omáčok, krémov. Farba môže byť rôzna, závisí od typu sliepky
e)vzduchová bublina
f)chalázy