DRUHY VAJEC:
- slepačie, kačacie, husacie, pštrosie, morčacie...

Triedenie vajec: triedia sa podľa kvality, veľkosti a hmotnosti. Triedia sa do tried a skupín.
-rozlišujeme 3 triedy: A, B, C – toto triedenie je vyznačené na vajciach v červenom krúžku. Najkvalitnejšie je A.
-podľa hmotnosti ich delíme na 8 skupín: 0-7, najťažšie je 0 a najľahšie 7

SKLADOVANIE VAJEC:
-vajcia skladujeme v špeciálnych obaloch (papier, plast), tak aby boli odolné voči nárazom
-skladujeme ich v chladiacich skladoch pri stálej teplote 5 C
-dôraz na skladovanie kladiem hlavne v letných mesiacoch


5.A) Vyššia forma zložitej obsluhy

A) Vysvetlite základné pravidlá vyššej formy zložitej obsluhy, popíšte miešanie ako spôsob dokončovania jedál pred hosťom.

-dokončovanie pokrmov pred zrakom hosťa - flambovanie, tranšírovanie, filetovanie, miešanie šalátov a kokteilov, príprava fondue, príprava tatárskych biftekov, príprava miešaných nápojov, zložitých dezertov, káv, dochucovanie polievok a omáčok
-zavádza sa v zariadeniach, ktoré sa nachádzajú v centrách veľkých miest (kde je dostatok solventných zákazníkov)

PREDPOKLADY ZARIADENIA:
-nadštandardné vybavenie (zariadenie – stoly, stoličky, kvalitný materiál, pomocné stoly a vozíky)
-vysoké požiadavky na inventár – tenkostenné sklo (kryštálové) tenkostenný porcelán a strieborný inventár
-vysoko kvalifikovaný personál – čašník by mal byť polovičný kuchár, kuchár by mal ovládať čašnícke zručnosti (čašník používa na všetko prekladací príbor)
-čašník musí venovať pozornosť prípravným prácam, ktoré sa začínajú od prijatia objednávky
-čašník môže prijať max. 4 objednávky na dokončovanie jedál pri stole hostí
-a môže prijať max. 10 rovnakých objednávok
-v ostatných prípadoch zvážime želania hostí a snažíme sa poskytnúť takú náhradu aby bol hosť spokojný
-čašník musí zvážiť či bude pracovať sám alebo bude potrebovať 1 alebo 2 pracovníkov
-čašník si musí dôkladne rozmyslieť čo bude robiť a čo bude potrebovať, aký inventár, koľko pomocných stolíkov a čo všetko bude potrebovať z kuchyne
-začne prípravu vozíku, keď čašník príde ku stolu hosťa nesmie sa vrátiť, že si niečo zabudol
-čašník musí pracovať rýchlo a kvalitne, súvisí to z teplotou jedál
-pomocné stolíky a vozíky musia byť v dostatočnej vzdialenosti od stola hosťa (nesmie sa dotýkať) a tiež nesmie zasahovať do priestoru kade chodia čašníci
-čašník musí mať veľmi dobré komunikačné schopnosti

PRÍPRAVA PREDJEDLOVÝCH ŠALÁTOV
-pripravujú sa pri stole hosťa, podľa receptúr a patria k bežnému sortimentu
-zložité predjedlá sa môžu pripravovať vo výrobnom stredisku, využívame pri nich vizuálnu ponuku (rolády, galantíny)
-predjedlá podľa želania hosťa – predjedlo sa degustuje alebo čašník ktorý ho dokončí ak ho hosť požiada aby ho degustoval
-pripravujeme ich z: mäsa, mäsových výrobkov, rýb a rybích výrobkov, zo zeleniny, vajec, cestovín, ovocia (iba určité druhy ako grapefruity, jablká, pomaranče, broskyne, žlté melóny)
-chuť šalátov zvýrazňujeme: olivami, kaparami, bylinkami
-ak používame syr, nemá byť dominantnou surovinou. Lebo syr je náhradou teplého múčnika
-pomôcky: šalátová misa, šalátový príbor, materiál-drevo, sklo, misa sklenená, základný príbor, prekladací príbor
Upravenie pomocného vozíku pri príprave šalátov:

-všetky suroviny vopred pripravíme do rovnakého tvaru
-mali by sme používať čerstvú zeleninu
-pri pridávaní surovín postupujeme od najpevnejších až po najkrehšie
-po niektorých krehkých surovinách šalát nemiešame (vajíčka, paradajka)
-šalátové misy pred použitím umyjeme a dôkladne osušíme
-šalátové listy nekrájame ale trháme