Výučný list - kuchár, čašník

1. A) Osobnosť pracovníka v obsluhe

A) Charakterizujte osobnosť pracovníka v obsluhe, popíšte jeho vhodné vystupovanie a správanie, osobnú hygienu a oblečenie

Osobnosť pracovníka v obsluhe: úsmev, zdvorilosť, ochota, dobrá komunikácia, vzhľad
Musí byť psychológom, nepodávať alkohol unaveným osobám
V pohostinských zariadeniach vzniká vzťah medzi čašníkom a hosťom, ktorý sa od bežného obchodného vzťahu odlišuje tzv. predajom na úver. Hosť si vybraný pokrm a nápoj najprv skonzumuje a až potom zaplatí. Tento vzťah kladie vysoké požiadavky na vzájomnú dôveru. Aby sa predchádzalo straty dôvery musí čašník spĺňať určité predpoklady:
1.psychická a fyzická zdatnosť čašníka
2.pevná vôľa a vysoká miera sebaovládania
3.dobrá pamäť a dobré charakterové vlastnosti
4.ovládanie základov psychológie
5.čašník musí byť dobrým spolupracovníkom, vychovávateľom, diplomatom, hospodárom, obchodníkom, gastronómom

Vystupovanie a správanie: Čašník vo vzťahu k hosťovi vystupuje ako hostiteľ, obchodník a slúžiaci.
-nový zamestnanec sa pri nástupe do zamestnania zoznámiť so svojimi spolupracovníkmi
-musí sa oboznámiť s priestorovým riešením svojho zamestnania
-musí poznať svoju pracovnú náplň
-okrem toho, že musí byť odborníkom vo svojej práci, musí byť spoločníkom
-čašník sa venuje hosťovi, môže mu poskytnúť nie len informácie týkajúce sa jedál a nápojov, ale aj informácie o kultúrnom a spoločenskom dianí v meste a jeho okolí, tak že je aj informátorom
-čašník sa nikdy nezdržuje pri stole hosťa viac ako je to nutné, nepríma pozvanie hosťa súvisiace s konzumovaním nápojov a usadením sa ku stolu
-čašník musí pri zostavovaní objednávky uplatňovať gastronomické pravidlá
-musí ovládať cudzie jazyky
-minimálne jeden obsluhujúci ostáva v reštaurácii v prípade, keď v nej nie je žiaden hosť
-pri styku s hosťami čašník dodržiava spoločenskú prednosť
-hostí pri jedle nikdy nevyrušuje
-ak je na tanieri hosťa skrížený príbor, nechá čašník tanier pred hosťom, tanier odnáša len na „nemý pohľad hosť“ = príbor uložený vedľa seba
-pri odnášaní použitého inventára zo stola hosťa, necháva čašník pred hosťom jeden kus inventára (pohár alebo šálku), aby hosť nesedel pri prázdnom stole
-voľný čas počas prevádzky, čašník venuje upratovacím prácam (zmiesť omrvinky, upraviť stôl)
-čašník stojí vystretý v reštaurácii, príručník má preložený cez predlaktie ľavej ruky alebo ho drží poskladaný v ľavej ruke
-čašník sa v prípade nedorozumenia musí ospravedlniť
-čašník po prebratí jedla z kuchyne je zodpovedný za: správny druh jedla, za správne množstvo a teplotu jedla, za správny inventár a za správny spôsob podávania


Základné pomôcky čašníka: čašnícky nôž, zápalky, dve ceruzky, poznámkový blok, účtenky, minimálne dva príručníky, náhradné oblečenie, obuv, čistiace a kozmetické prostriedky, peňaženku, šiace potreby, látkové vreckovky, odborná literatúra, slovníky, osobnú lekárničku

Oblečenie čašníka: Medzi základné požiadavky týkajúce sa čašníkov, servírok patrí jednotnosť oblečenia (kvôli rozlíšeniu personálu od hostí)
Čašníci by mali mať oblečené: čierne nohavice, biele otvorené alebo uzavreté blúzy, rondomy (krátke tmavé sako), prípadne smokingy (čierny oblek má na boku zrkadielko-lesklý čierny pásik), frak (v predu krátky vzadu dlhý), bielu košeľu, motýlik (biely alebo čierny), čierne topánky, čierne ponožky
Servírky: šaty alebo sukne čiernej, tmavo sivej, tmavo modrej farby, biele blúzky, ktoré sú bez výstrihov, volánov a bez ozdôb (šnúrky na rukávoch), telové pančuchy bez vzoriek, topánky vysoké približne 3-4 cm, účes upravený podľa dĺžky vlasov
Osobná hygiena:
-hygiena rúk – pravidelne podľa potreby si umývame ruky
-nechty máme udržiavané, krátke 2-3 mm, nenalakované
-ústna hygiena – starostlivosť o chrup
-starostlivosť o duševnú a psychickú pohodu
-hygiena tela – denná, vymieňame si spodnú bielizeň, nepoužívame cudziu obuv, máme minimálne 2 páry topánok na vymieňanie
-máme náhradné oblečenie
-treba si nosiť voňavku
-vlasy musia byť umyté a v cope
-nesmieme nosiť šperky


1. B) Pochutiny

B) Označte význam pochutín vo výžive, zopakujte ich rozdelenie na dve skupiny a popíšte ich


2. A) Veľký stolový inventár

A) Načrtnite rozdelenie, druhy inventáru, uveďte požiadavky na inventár a popíšte jeho údržbu

Podľa použitia ho delíme na:
-inventár na jedlá
-inventár na nápoje
-príbory

Podľa materiálu ho delíme:
-kovový
-porcelánový
-sklenený

SKLENENÝ INVENTÁR
-na nápoje: kalíšky
odlievky
-na jedlá

Kalíšky – sú tenkostenné poháre na stopke, ktoré väčšinou bývajú bez rysky (ciachy) – čiara určujúca objem v pohári

Klasické kalíšky:
- pohár na liehoviny 2 a 5 cl- likérka 2 a 5 cl

- biele víno 10 a 20 cl- červené víno 10 a 20 cl

Šumivé vína:

- flauta – používame keď chceme- špic- miska – bublinky uniknú
dosiahnuť vysokú ostrosť nápoja najrýchlejšie. Používajú sa tiež na korenené vína tzv. vermudy

Alkoholické nápoje:

- tumblér – 20 a 30 cl, základný pohár,
- dvojité dno (whisky) pohár na nealkoholické nápoje
- napoleonka – brandy, koňak- pivo 20, 30 cl

- džbán na víno – 25, 50, 100 a 150 cl- karafa – z číreho hladkého
Používa sa pri servírovaní sudových vín kryštálového skla (staré červené vína)

Odlievky: hrubostenné poháre, bez stopky, majú rysku, používajú sa v zariadeniach typu pohostinstvo alebo hostinec

2 a 5 cl alko. nápoje10, 20 a 30 cl nealko. alebo30 a 50 cl pivo
(pálenky, liehoviny)aj alko. nápoje (červené, biele víno)

INVENTÁR NA JEDLÁ:

Základná jednoporciová hlbšia miska na plytšia miska na
miska (maslo, med, džem)kompótšalát

Tortová misa, misa na kaviár, dezerty (krémy, pudingy)

Porcelánový inventár:
-inventár na jedlá
-inventár na teplé nápoje
-inventár na slávnostné príležitosti


INVENTÁR NA TEPLÉ NÁPOJE


1 dl, espresso, malá káva, 2 dl zalievaná káva, 2 dl čajová šálka
(mocca káva), zákl. šálka

2 dl biela káva, 2-2,5 dl čokoláda, kakao
(tulipánový šálka)

-každá šálka má podšálky

Kanvička – čaj a káva (sitko zabraňuje úniku drobných častí nápoja) 2 a 4 dl

Veľké kanvice 1 a 1,5 a 2 l, menšie kanvičky (mlieko), najmenšie (smotana)
(hromadné raňajky)

INVENTÁR NA JEDLÁ:
Taniere:
-tanier pečivový (kuvertový) – je najmenší
-múčnikový tanier
-dezertný tanier – na predjedlá
-polievkový – hlboký tanier
-plytký (mäsový) tanier – na hlavný chod
-mäsový tanier – na špeciality (jeho priemer je o 2-5 cm väčší od plytkého taniera)
-klubový (slepý) – používa sa ako podkladací tanier pod iné taniere


ŠPECÁLNE ŠÁLKY NA POLIEVKY:

Najväčšia 220 mm konzomé (francúzske vývary, exotické polievky (korytnačia, do ktorých sa dáva surové vajce) krabia, račia)

Obedové misy (teriny), ploché oválne misy na mäso, rybie misy
Okrúhle ploché misy (mäso, knedle), okrúhle hlboké misy (zemiaky, ryža)

Misa na slimáky, misa na ustrice, delené taniere (jedlo sa rozdeľuje)

Stojan na vajíčka, omáčnik (malý a veľký) tatárka a kečup

Gratinka – ohnuvzdorná jednoporciová nádoba, v ktorej sa jedlo dokončuje zapekaním a v ktorých sa jedlo servíruje hosťom (zapekané zemiaky, palacinky, rezance)

Timbál – je kastrólik s dvomi uškami a pokrievkou, ktorý používame pri dokončovaní jedál pri stole hosťa

Porcelánový inventár na slávnostné príležitosti: je inventár vyrobený z tenkostenného porcelánu s jemným dekórom a musí byť na všetky druhy jedál, pre všetkých hostí jednotný.

KOVOVÝ INVENTÁR:
Podľa materiálu ho delíme na: - hliníkový
-antikorový
- strieborný
Podľa použitia ho delíme na:
-inventár na jedlá
-príbory:- jedálenské (používajú ich hostia)
- prekladacie (používa ich čašník pri stole hosťa na dokončovanie jedál)
Kovový inventár na jedlá: terina, tinbál, antikorová šálka na polievku, rôzne druhy mís viď. porcelánový inventár

Džezva- nádobka na prípravu tureckej kávy



2. B) Zelenina

B) Vysvetlite význam zeleniny vo výžive, stanovte skupiny zeleniny a spôsoby jej uskladňovania a konzervovania, popíšte chyby a choroby zeleniny

Zelenina má v zdravej výžive nezastupiteľné miesto. Je ľahko stráviteľná, má nízku energetickú hodnotu a vysokú výživovú hodnotu.

KOREŇOVÁ ZELENINA, LISTOVÁ ZELENINA, HLÚBOVÁ ZELENINA, PLODOVÁ ZELENINA, CIBUĽOVÁ ZELENINA, LAHÔDKOVÁ ZELENINA
mrkva, šalátka, pusta, paprika, cibuľa, špargľa
petržlen, čakanka, kel, rajčiny, pažítka, rebarbora
paštrnák, špenát, kaleráb, baklažán, pór, artičoka
zeler, štiav, karfiol, tekvica, cesnak, stopkatý zeler
reďkev, mangold, brokolica, uhorky, fenikel
cvikla, žihľava, melóny
čierny koreň, kôpor, zelený hrach
chren, púpava, struková
kvaka, fazuľa
vodnica, cukrová kukurica
3. A) Podávanie nealkoholických nápojov

A) Vysvetlite všeobecné pravidlá podávania nápojov, uveďte príklady na nealkoholické studené a teplé nápoje

Základné pravidlá podávania nápojov:
-nápoje podávame z pravej strany, pravou rukou, nad hrot noža alebo po pravej strane hosťa
-pri servise vždy používame tácky alebo podnosy
-ťažšie nápoje ukladáme na tácky, vždy bližšie k sebe (napr. fľašky)
-tácky a podnosy nosíme v ľavej ruke, pravú mámi pri transporte voľnú a podávame ňou poháre z podnosu, tácky
-poháre chytáme za spodnú časť stopky pohára alebo za ucho
-poháre, ktoré kladieme pred hostí musia mať suché dno, preto na podnose alebo tácke vždy býva papierový alebo textilný obrúsok, prípadne príručník cez predlaktie
-v zariadeniach nižších skupín používame podložky pod poháre alebo nápoje kladieme na stôl spolu s táckou, vo vyšších skupinách kladieme nápoje priamo na obrus
-poháre kladieme emblémom pred oči hosťa a fľaše etiketou
-fľaškové nápoje otvárame vždy v odbytovom stredisku a fľaškové vína priamo pri stole hosťa
-pri transporte väčšieho množstva nápojov používame vozík
-pri servise nápojov, čašník musí dodržiavať gastronomickú správnosť a čas podávania nápojov
-čašník zodpovedá za správnu teplotu nápojov, množstvo nápoja a za vhodne zvolený inventár
-čašník používa len vypulírované a nepoškodené poháre
-k vychladnutým nápojom nepodávame ľad, ale na želanie hostí ho prinášame v špeciálnej nádobe s lyžicou alebo kliešťami
-v zariadeniach vyšších skupín čašníci frapujú poháre pri stole hosťa
-čašník včas odnáša použité poháre zo stola hostí

SERVIS NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJOV:
Podľa spôsobu podávania rozdeľujeme nealkoholické nápoje do troch skupín:
-čapované nápoje
-fľaškové nápoje
-teplé nápoje

Čapované nápoje: podávajú sa najmä vo väčších zariadeniach s okamžitou spotrebou
- na čapovanie používame rôzne technické zariadenia ako sú výčapná stolica, minibary alebo výriče
- v minibaroch sa zmiešava sirup s vodou a CO2
- cez výčapnú stolicu sa čapujú sudové malinovky
- vo výričoch sa pripravujú šťavy, riedením koncentrátov v určitom pomere, za stáleho premiešavania
- výčapné zariadenia sa obsluhujú buď pomocou kohútikov alebo tlačidiel
- na čapovanie sa používajú čisté vypulírované poháre
- nápoje čapujeme s prehľadom, priebežne aby sme načapovali určené množstvo nápoja
- nápoj hneď po čapovaní servírujeme!

Fľaškové nápoje: objavuje sa na trhu stále širší sortiment nápojov balených vo fľašiach, pretože sú medzi hosťami pohostinských zariadení obľúbené
- zaručuje sa kvalita a originalita, objem a čerstvosť nápoja
- fľaše sa otvárajú pred zrakom hosťa
Postup podávania fľaškových nápojov:
-pred prevádzkou pripravíme potrebné množstvo nápojov, ktoré dáme chladiť na požadovanú teplotu
-pred servírovaním fľaše očistíme, aby neboli orosené, nemali špinavé dná
-nápoje sa servírujú na táckach alebo podnosoch, podľa množstva
-v zariadeniach s vyššou úrovňou sa poháre a fľaše kladú priamo na obrus, v ostatných zariadeniach sa používajú podložky
-objednané nápoje najprv čašník otvorí v odbytovom stredisku, naleje do 2/3 pohára, fľašu položí na stôl v pravo za pohár, podľa potreby hosťovi nápoj dolieva, prázdne fľaše včas odnáša zo stola a uzávery dáva na určené miesto
Teplé nápoje:
- čierna káva sa podáva dvojakým spôsobom, servíruje sa priamo v šálkach alebo b príbore (šálka je prázdna a nápoj sa podáva v kanvičke)
Pri servise kávy v šálke je postup nasledovný:
-na podšálku položíme rozetku, na ňu šálku, ktorej uško smeruje k pravej ruke hosťa, vedľa uška kladieme na šálku lyžičku a po ľavej strane cukor, mlieko alebo smotanu servírujeme zvlášť na podšálke s rozetkou
Pri servise kávy v príbore je postup nasledovný:
-čašník z pravej strany hosťa položí prázdnu šálku na podšálku, naleje hosťovi kávu z kanvičky, ktorú položí za šálku na podšálku, ak sa smotana alebo mlieko servírujú v kanvičkách, tie ukladáme na podšálky za kanvičkou s kávou
- v reštauráciách sa šálky s podšálkou kladú priamo na stôl. V kaviarňach sa káva servíruje na tácke, ktorá zostáva na stole hosťa až do vypitia kávy
- pri hromadných akciách sa káva tiež servíruje dvojakým spôsobom z podnosu alebo rozlievaním z kanvíc

Pri servise kávy z podnosu:
-sú dvaja obsluhujúci, jeden čašník drží podnos, na ktorom sú vedľa seba uložené šálky s kávou, vedľa nich sú navrstvené podšálky s rozetkou a zvlášť na podnose sú lyžičky oddelené od cukru, druhý čašník kávu kompletizuje a servíruje ju hosťovi z pravej strany pravou rukou
Pri rozlievaní kávy z kanvíc:
-čašník servíruje na stôl prázdne šálky s podšálkami a potom z 2 l krčahov rozlieva kávu z pravej strany, pravou rukou
Čaj sa servíruje buď v šálkach, v príbore alebo v tenkostenných sklenených pohároch
-vrecká porciovaného čaju nikdy nevkladáme do šálok, pohárov alebo kanvičiek ale sú uložené na podkladacom tanieriku
-k čaju servírujeme 1/4 alebo 1/8 citróna, ktorý servírujeme zvlášť na podšálke
-v zariadeniach s vyššou úrovňou sa používa špeciálny lis
Mlieko, kakao a biela káva sa podávajú vo vysokých porcelánových šálkach a kakao v tulipánovej šálke s podšálkou a lyžičkou

3. B) Ovocie

B) Označte jednotlivé skupiny ovocia, spôsoby jeho uskladňovania a konzervovania, popíšte chyby ovocia

KÔSTKOVÉ OVOCIE, BOBUĽOVÉ OVOCIE, JADROVÉ OVOCIE, CITRUSOVÉ OVOCIE, JUŽNÉ OVOCIE, ŠKRUPINOVÉ OVOCIE
slivky, ríbezle, jablká, citróny, ananás, vlašské orechy
čerešne, egreše, hrušky, pomaranče, banány, lieskové orechy
višne, jahody, dule, mandarínky, kivi, mandle
marhule, maliny, mišpule, grapefruit, hurmi-kaki, jedlé gaštany
broskyne, černice, figy, kokosové orechy
drienky, čučoriedky, datle, para orechy
trnky, brusnice, granátové jablko, kešu orechy
hrozno, mango, pistácie
moruše, papaya, píniové oriešky
baza, olivy, pekanové orechy
šípky, avokádo, makadámia
hlohyne jarabina, exotické ovocie, burské oriešky (arašidy)



4. A) Jedálny lístok

A) Vysvetlite gastronomické pravidlá pri zostavovaní jedálnych lístkov, uveďte náležitosti a druhy jedálnych lístkov, zoraďte jedlá v jedálnom lístku.

Jedálny lístok je súbor jedál, zostavený podľa gastronomických pravidiel do jednotlivého harmonického celku.
Základnou požiadavkou na jedálny lístok je pestrosť výberu jedál a príloh, dobrá prehľadnosť a čitateľnosť či vkusná úprava.

Zásady používania pri tvorbe jedálneho lístka:
-pestrosť jedál (mäsité aj bezmäsité jedlá, vaječné..)
-pestrosť použitých surovín (jedlá z rozličných druhov mäsa)
-pestrosť tepelných úprav (zapekanie, varenie, dusenie,...)
-pestrosť príloh (ryže- varená dusená, konzumná...)
-zásada sezónnosti (čerstvá zelenina, ovocie) – ročné obdobie, dominantné druhy ovocia-ananás, banán, melón, leto-marhule, broskyne, melóny, zima-pomaranč, banán, kivi, ananás, jablko
Pravidlá pri zostavovaní jedálneho lístka – ponuky:
-najprv ponúkame jedlá slané ako sladké
-k ťažko stráviteľným mäsitým pokrmom odporúčame ľahko stráviteľné prílohy
-k ľahko stráviteľným mäsitým pokrmom odporúčam ťažšie stráviteľné prílohy
-k pokrmom podávame vždy niečo čerstvé (napr. petržlenová vňať)
-začíname najprv suché a potom sladké nápoje
-ponúkame najprv nápoje s nižším obsahom a potom s vyšším obsahom alkoholu
-k ľahko stráviteľným jedlám ponúkame nápoje s nižším obsahom alkoholu a opačne
-k bielym mäsám – biele vína
-k rybám – biele vína kyslej chuti
-k mastným a korenistým slaným mäsám – ťažšie vína
-k tmavšiemu mäsu – červené vína
-súčasťou hlavných chodov by mal byť šalát alebo kompót

PRAVIDLÁ PÍSANIA JEDÁLNEHO LÍSTKA:
Z formálneho hľadiska pri písaní JL kladieme dôraz na:
-kvalita papiera (odolný)
-kvalita písma (výrazné oddeľovanie jednotlivých skupín jedál)
-kvalita obalov (estetické, ľahko udržiavateľné)
-gramatická správnosť
-dodržiavanie gastronomického názvoslovia
-špeciálne jedlá píšeme s presným názvom
-nepoužívame skratky
-nerobíme žiadne zápisy perom (povolená je len úprava v denných JL pri hotových jedlách – vypredanie hot. jedla sa označuje na začiatku riadku hviezdičkou alebo prečiarknutím dvoch začiatočných písmen pokrmu)

DRUHY JEDÁLNYCH LÍSTKOV:
Denný jedálny lístok – obsahuje hlavne hotové jedlá
-mení sa každý deň
-zostavuje ho hlavne šéfkuchár
Stály jedálny lístok – mení sa minimálne 2x do roka
-sezónnosť (jar, leto, jeseň, zima)
-mal by platiť aspoň tri mesiace
-jeho súčasťou sú meny (kombinácie 3-5 jedál, ktoré majú svoje názvy, napr. meny dňa, vegetariánske, rybie meny...)
Krátky jedálny lístok – aktualizovaná denná vložka, ktorá je súčasťou stáleho jedálneho lístka a uvádzajú sa v nej hotové jedlá, špeciality dňa, jedlá so surovín s krátkou alebo končiacou záručnou dobou
Diétny jedálny lístok – obsahuje jedlá podľa určitých diét
Ilustrovaný jedálny lístok – obsahuje fotky jedál
Cudzojazyčný jedálny lístok – závisí od polohy zariadenia, cudzojazyčnosť sa môže znázorniť obrázkami


Delenie jedálnych lístkov podľa použitia (času podávania):
-raňajkový
-obedový
-večerový

Delenie jedálnych lístkov podľa príležitosti:
-bežné jedálne lístky (bežná prevádzka)
-slávnostné meny (slávnostné príležitosti)
NÁLEŽITOSTI JEDÁLNEHO LÍSTKA:
- sú to predpísané informácie, ktoré sa musia vyskytovať v jedálnom lístku v predpísanom poradí

1.názov zariadenia
2.názov druhu jedálneho lístka (denný, raňajkový...)
3.skupina (úroveň a kvalita) nikdy nie cenová!!
4.poradie jedál podľa á la carde
5.hmotnosť pokrmov
6.ceny pokrmov
7.voľné meny (pre jedlá, ktoré nie sú uvedené v jedálnom lístku, nie je pri nich cena ani hmotnosť)
8.kuvert (voľné množstvo pečiva a dochucovacích prostriedkov)
9.dátum platnosti jedálneho lístka
10.meno vedúceho zariadenia
11.meno šéfkuchára
12.meno zodpovedného za kalkuláciu jedál
13.adresa zariadenia, telefónne číslo
14.rezervačný systém
15.prevádzková doba

GASTRONOMICKÉ PORADIE JEDÁL Á LA CARDE:
1.studené predjedlá (šaláty, plnená zelenina, výrobky z vajec a rýb a pod.)
2.polievky (vývary, biele polievky, špeciálne polievky atď.)
3.teplé predjedlá (z rýb, mäsa, vajec, zo zeleniny, z húb, cestovín ryže atď.)
4.ryby (sladkovodné, morské, kôrovce, dary mora atď.)
5.hydina (hrabová a vodná v poradí podľa veľkosti)
6.zverina (pernatá, srstnatá, nízka, vysoká, čierna atď.)
7.detské jedlá (osobitne upravené a polovičné porcie)
8.diétne jedlá (niekoľko základných diét podľa dopytu)
9.špeciality (šéfkuchára, dňa, kuchyne, kraja, regiónu, štátu...)
10.hotové jedlá (hovädzie, teľacie, bravčové, mleté, baranie, drobky, varené, zaprávané, zapekané, pečené a vyprážané)
11.jedlá na objednávku (pripravené po zadaní objednávky – minútky)
12.bezmäsité jedlá
13.teplé prílohy (zo zemiakov, zeleniny, z ryže, múky atď.)
14.studené prílohy (šaláty a kompóty)
15.syry (krémové, tvrdé, plesňové, dezertné atď.)
16.teplé múčniky (varené, pečené, vyprážené atď.)
17.studené múčniky (zákusky, pudingy, krémy, poháre, bomby, špeciality)
18.zmrzlina
19.ovocie (domáce, dovážané, ovocné šaláty)
20.teplé nápoje


4. B) Vajcia

B) Určite zloženie, uveďte ich rozdelenie a skladovanie, popíšte nákazy a ochorenia z vajec

Vajcia obsahujú: vodu, bielkoviny, tuky, sacharidy a minerálne látky a tiež lecitín

ZLOŽENIE VAJCA:
a)vápencová škrupina (tvoria ju rôzne anorganické látky, soli sodíka, fosforu, horčíka, môže mať rôznu farbu, závisí od plemena sliepok)
b)podškrupinová blana (slúži na oddelenie vzduchovej bubliny a často spôsobuje problémy pri čistení vajec uvarených na tvrdo)
c)bielok (môže byť riedky a hustý. Obsahuje tzv. chalázy-bielkovinové povrazce. Obsahuje vitamíny rozpustné vo vode, minerálne látky ako sodík, síru. Zráža sa pri teplote okolo 60C. Má schopnosť viazať na seba vzduch-šľahanie. Je ľahšie stráviteľný ako žĺtok)
d)žĺtok (je bohatý na bielkoviny. Obsahuje lecitín, značné množstvo cholesterolov, vitamíny, fosfor, železo, vápnik. Zráža sa pri teplote 70C. Má emulgačnú schopnosť na seba viazať tuk, hlavne olej. Používa sa na výrobu majonéz, omáčok, krémov. Farba môže byť rôzna, závisí od typu sliepky
e)vzduchová bublina
f)chalázy
DRUHY VAJEC:
- slepačie, kačacie, husacie, pštrosie, morčacie...

Triedenie vajec: triedia sa podľa kvality, veľkosti a hmotnosti. Triedia sa do tried a skupín.
-rozlišujeme 3 triedy: A, B, C – toto triedenie je vyznačené na vajciach v červenom krúžku. Najkvalitnejšie je A.
-podľa hmotnosti ich delíme na 8 skupín: 0-7, najťažšie je 0 a najľahšie 7

SKLADOVANIE VAJEC:
-vajcia skladujeme v špeciálnych obaloch (papier, plast), tak aby boli odolné voči nárazom
-skladujeme ich v chladiacich skladoch pri stálej teplote 5 C
-dôraz na skladovanie kladiem hlavne v letných mesiacoch


5.A) Vyššia forma zložitej obsluhy

A) Vysvetlite základné pravidlá vyššej formy zložitej obsluhy, popíšte miešanie ako spôsob dokončovania jedál pred hosťom.

-dokončovanie pokrmov pred zrakom hosťa - flambovanie, tranšírovanie, filetovanie, miešanie šalátov a kokteilov, príprava fondue, príprava tatárskych biftekov, príprava miešaných nápojov, zložitých dezertov, káv, dochucovanie polievok a omáčok
-zavádza sa v zariadeniach, ktoré sa nachádzajú v centrách veľkých miest (kde je dostatok solventných zákazníkov)

PREDPOKLADY ZARIADENIA:
-nadštandardné vybavenie (zariadenie – stoly, stoličky, kvalitný materiál, pomocné stoly a vozíky)
-vysoké požiadavky na inventár – tenkostenné sklo (kryštálové) tenkostenný porcelán a strieborný inventár
-vysoko kvalifikovaný personál – čašník by mal byť polovičný kuchár, kuchár by mal ovládať čašnícke zručnosti (čašník používa na všetko prekladací príbor)
-čašník musí venovať pozornosť prípravným prácam, ktoré sa začínajú od prijatia objednávky
-čašník môže prijať max. 4 objednávky na dokončovanie jedál pri stole hostí
-a môže prijať max. 10 rovnakých objednávok
-v ostatných prípadoch zvážime želania hostí a snažíme sa poskytnúť takú náhradu aby bol hosť spokojný
-čašník musí zvážiť či bude pracovať sám alebo bude potrebovať 1 alebo 2 pracovníkov
-čašník si musí dôkladne rozmyslieť čo bude robiť a čo bude potrebovať, aký inventár, koľko pomocných stolíkov a čo všetko bude potrebovať z kuchyne
-začne prípravu vozíku, keď čašník príde ku stolu hosťa nesmie sa vrátiť, že si niečo zabudol
-čašník musí pracovať rýchlo a kvalitne, súvisí to z teplotou jedál
-pomocné stolíky a vozíky musia byť v dostatočnej vzdialenosti od stola hosťa (nesmie sa dotýkať) a tiež nesmie zasahovať do priestoru kade chodia čašníci
-čašník musí mať veľmi dobré komunikačné schopnosti

PRÍPRAVA PREDJEDLOVÝCH ŠALÁTOV
-pripravujú sa pri stole hosťa, podľa receptúr a patria k bežnému sortimentu
-zložité predjedlá sa môžu pripravovať vo výrobnom stredisku, využívame pri nich vizuálnu ponuku (rolády, galantíny)
-predjedlá podľa želania hosťa – predjedlo sa degustuje alebo čašník ktorý ho dokončí ak ho hosť požiada aby ho degustoval
-pripravujeme ich z: mäsa, mäsových výrobkov, rýb a rybích výrobkov, zo zeleniny, vajec, cestovín, ovocia (iba určité druhy ako grapefruity, jablká, pomaranče, broskyne, žlté melóny)
-chuť šalátov zvýrazňujeme: olivami, kaparami, bylinkami
-ak používame syr, nemá byť dominantnou surovinou. Lebo syr je náhradou teplého múčnika
-pomôcky: šalátová misa, šalátový príbor, materiál-drevo, sklo, misa sklenená, základný príbor, prekladací príbor
Upravenie pomocného vozíku pri príprave šalátov:

-všetky suroviny vopred pripravíme do rovnakého tvaru
-mali by sme používať čerstvú zeleninu
-pri pridávaní surovín postupujeme od najpevnejších až po najkrehšie
-po niektorých krehkých surovinách šalát nemiešame (vajíčka, paradajka)
-šalátové misy pred použitím umyjeme a dôkladne osušíme
-šalátové listy nekrájame ale trháme
POSTUP PRÍPRAVY ŠALÁTOV:
1.v šalátovej mise si pred hosťom pripravíme dressing, do ktorého postupne pridávame jednotlivé suroviny
2.dressing sa pripraví v oddelenej nádobe a najskôr sa do misy pridávajú jednotlivé suroviny a dressing sa pridáva ako posledný
3.do misy so surovinami sa jednotne pridávajú zložky dressingu osobitne, od oka. Je to najjednoduchšie
4.čašník si dressing prinesie hotový v omáčniku alebo karafínke

Dresing:
-používa sa ako dochucovací prostriedok do šalátov
-základný dressing je francúzsky – skladá sa z 3 dielov oleja, z 1 dielu octu, soli, korenia a horčice
-ak používame aj ovocie, namiesto octu dávame citrónovú šťavu
-môže sa pridať cesnak, cibuľa, kôpor, bylinky, chren, smotana
-americký dressing pripravujeme pridaním kečupu a vajec
-okrem dressingov sa na dochucovanie šalátov používajú spájadlá ako je smotana, jogurt, majonéza

Predjedlové kokteily:
-pripravujú sa podobne ako šaláty, ale po preložení do kokteilového pohára, v ktorom sa podávajú sa prelievajú dressingom

Prílohové šaláty:
-podávajú sa k hlavným jedlám
-pripravujú sa z čerstvej zeleniny
-môžu sa podávať ako jednochodová zelenina alebo zmes zeleniny ochutenej dressingom
-servírujú sa na prílohových (dezertných) tanierikoch
-ak sa zelenina podáva ako hlavný chod, môže sa obohatiť o varené vajíčko alebo pečivo

5.B) Zloženie potravín

B) Charakterizujte základné živiny, rozdeľte ich a popíšte význam vo výžive človeka

ZLOŽENIE POTRAVÍN
rastlinné potraviny, živočíšne

Požívatiny
koreniny
pochutiny,
povzbudivé látky
nápoje – alkohol

Potraviny obsahujú:- živiny
- účinné látky
- sprievodné látky

ŽIVINY OBSAHUJÚ:
a)energetické látky – (mäso) bielkoviny, sacharidy, tuky (svalový výkon, fyzická práca, telesná teplota)
b)stavebné látky – zabezpečujú stavbu a zároveň aj obnovu buniek v našom tele. (bielkoviny, voda, minerálne látky)
c)ochranné látky – ochraňujú nás pred chorobami (vitamíny, minerálne soli)

ÚČINNÉ LÁTKY:
-slúžia nám na riadenie a usmerňovanie životne nevyhnutných funkcií
-zaraďujeme k nim: vitamíny, enzýmy, hormóny a minerálne látky

SPRIEVODNÉ LÁTKY:
-povzbudzujú nám chuť do jedla
-sú to látky aromatické, chuťové alebo farebné
-napomáhajú pri vylučovaní (nestráviteľné, balazné látky urýchľujú činnosť čriev)
Sacharidy: sú rýchlim a hlavným zdrojom energie a pochádza z nich 50 až 60 % dennej potreby energie. Sú to organické látky, ktoré vznikajú v zelených častiach rastlín, pomocou fotosyntézy. Sacharidy, ktoré telo nespotrebuje sa zmenia na tuk.
Delíme ich na:glukóza – hroznový cukor, nachádza sa v mede, sušenom ovocí
1) monosacharidy - fruktóza – ovocný cukor, má veľmi vysokú sladivosť, nachádza
sa v ovocí, v mede

2) disacharidy - sacharóza – repný cukor, používa sa ako sladidlo
laktóza – mliečny cukor
maltóza – jačmenný slad (výroba piva) aj sladový cukor

škrob – je v rastlinných častiach hľúz napr. zemiaky
celulóza – buničina-nestráviteľné časti potravín a pomáha pri pohybe čriev nachádza sa v strukovinách (obal), ovsené vločky
3) polysacharidy - glykogén – živočíšny škrob
dextríny – vznikajú rozkladom škrobu v klíčiacom zrne pri pečení chleba
pektíny – spôsobujú rôsovatenie ovocia, pomocou nich môžeme robiť lekvár, džem, sú súčasťou želírovacích prípravkov
Bielkoviny: sú základnou stavebnou a energetickou látkou a nemôžeme ich nahradiť ani cukrom ani tukom. Obsahujú aminokyseliny. Časť z nich si telo dokáže vytvoriť, ale veľkú časť musíme dodať vo forme potravy. Niektoré potraviny obsahujú tzv. plnohodnotné bielkoviny (esenciálne bielkoviny), ktoré sú veľmi dôležité na výživu. Napr. mlieko, sója, ryby, orechy, vajca, zemiaky, mak, tvrdé syry a strukoviny.

jednoduché (proteíny)
a) albumíny – mlieko, vajcia, mäso, krv
b) globulíny – svaly, vajcia, mlieko
c) lepok – bielkoviny rozpustené v pšenici
d) elastíny – svaly, kosti
e) kolagény – zabezpečujú zhustnutie glevovej hmoty
zložené (proteidy)
a) kazeín – hlavná mliečna bielkoviny
b) hemoglobín – krvné farbivo
c) mudzin – zabezpečuje lepkavosť slín

Tuky: lepidy, sú živiny s vysokou energetickou hodnotou. Energia sa z nich uvoľňuje pomaly, tvorí energetickú a tepelnú rezervu tela. Tuky sú estery vyšších mastných kyselín.
Mastné kyseliny: kyselina palmitová, kyselina steárova, kyselina linobová, kyselina linolenová, kyselina arachidonová
Esenciálne mastné kyseliny (kyselina linolová, linolenová a arachidonová) v organizme plnia tieto úlohy:
-udržujú dobrý stav ciev, pokožky, nervov a pečene
-majú protisklerotický účinok, znižujú hladinu cholesterolu v krvi
tuhé – vysoká teplota topenia a bodu zadymenia (loj, pri 45 C)

Tuky
polotuhé – nižšie teplota topenia (masť, pri 40 c)
kvapalné – nízka teplota topenia (olej, pri 4 C)
Teplota bodu zadymenia – pri tepelnom spracovaní tukov by sa nemala prekračovať nad touto teplotou sa tuky rozkladajú za vzniku zapáchajúcich, ťažko stráviteľných a zdraviu škodlivých karcinogénnych látok.
Tuky sú vo vode nerozpustné a sú ľahšie ako voda, plávajú na vrchu
Cholesterol – žlčový tuk, ktorý sa nachádza len v živočíšnych tukoch. Je veľmi zle rozpustný v krvnej plazme, vekom sa ukladá do steny ciev, a tým vznikajú chorobné zmeny ktoré nazývame ateroskleróza.

Vitamíny: sú dôležitou časťou výživy. Tvoria ich rastliny, ale dajú sa vyrobiť aj umelo
-avitaminóza – chorobný stav, človek nemá žiadne vitamíny
-hypovitaminóza – človek má v tele málo vitamínov
-hypervitaminóza – nadbytok vitamínov
Druhy vitamínov:
-lipofilné – sú rozpustné v tukoch aj sa vstrebávajú za prítomnosti tukov napr. A, D, E, K
-hydrofilné – sú rozpustné vo vode napr. C, B,... B12, H

ABetakarotén
(provitamín A)DKB12HC
mrkva, šípky, rybí tuk, listová zelenina, droždie, orechy, listová zelenina
mlieko, špenát, maslo, pečeň, obilniny, mlieko, ovocie
maslo, mrkva, mlieko, mlieko, obilné klíčky
rybí tuk, paradajky, ovsené vločky
Minerálne látky: sú anorganické zložky, ktoré sa vyskytujú v potrave i v ľudskom organizme. Pre človeka sú dôležité látky ako látky stavebné. Sú súčasťou telesných tekutín, enzýmov a zabezpečujú látkovú premenu v organizme.
Delíme ich na:a) makrozložky – naše telo ich denne potrebuje nad 100 mg (vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, chlór a síra)
b) mikrozložky – naše telo ich denne potrebuje pod 100 mg (železo, jód, fluór, meď, zinok, kobalt)

Enzýmy: bielkovinové katalyzátory, ktoré urýchľujú alebo usmerňujú niektoré reakcie v živom organizme. Molekulu enzýmu tvoria dve zložky: apoenzým a koenzým. Enzýmy ovplyvňujú správanie sa potravín. Enzýmy majú na potraviny žiaduce účinky a nežiaduce účinky.
a)žiaduce účinky – zrenie mäsa, kvasné procesy, dozrievanie ovocia
b)nežiaduce účinky – plesnivenie a hnitie ovocia, zeleniny, mäknutie ovocia, zeleniny, rozklad vitamínu C
Najdôležitejší zdroj enzýmov je surová strava a najviac enzýmov je v klíčiacom zrne.

6.A) Raňajky

A) Popíšte význam raňajok, navrhnite ich rozdelenie podľa zloženia a podľa miesta ich podávania, uveďte príklad na cudzinecké raňajky.

PODĽA ZLOŽENIA POZNÁME RAŇAJKY:
a) jednoduché, neúplné (teplý nápoj + pečivo)
kompletné (teplý nápoj + pečivo + maslo, med džem)
b) zložité – obohatené o 4. chod (ryby a jedlá z rýb, mäso a mäsové výrobky, jogurty, syry, vajcia a jedlá z vajec, obilninové kaše, prírodné ovocné a zeleninové šťavy)
c) slávnostné – usporadúvajú sa pre štátnikov a často sa spájajú z odchodom na letisko
1. aperitív (sekt = šumivé víno)
2. teplé chody sú servírované spoločne z mís pre všetkých hostí
d) sektové – pre oneskorených hostí, ktorým sa ako náhrada podáva výdatný teplý chod a malá fľaša sektu

PODĽA MIESTA PODÁVANIA POZNÁME RAŇAJKY:
a) reštauračné pre jedného hosťa
pre rodinu
b) ranný čaj
c) etážové

CUDZINECKÉ RAŇAJKY:
Francúzske raňajky:
-teplý nápoj (biela káva s mliekom a smotanou)
-biely chlieb alebo pečivo
-maslo, džem (viac druhov)
-vaječné jedlá, rybie jedlá, korenené syry
-čerstvé ovocie alebo kompót

Ruské raňajky:
-silný ruský čaj
-samoražný chlieb alebo pečivo
-maslo, džem
-mäsité jedlá (mleté, sekaná, čevapčiči) alebo rybie jedlá (kaviár, sardinky, treščia pečeň)
-mliečne výrobky (smotana, jogurty, kefír, kyslé mlieko)
-rozličné druhy pečiva (pirohy)
-ovocie

Anglické raňajky:
-šťavnaté ovocie alebo čerstvá zelenina
-obilninová kaša
-mäsité jedlá (baranie rebierko, biftek)
-vaječné jedlá (vajcia, hemendeks, vajcia so slaninou, miešané vajcia)
-lahôdkové ryby
-rozličné druhy teplých nápojov
-toasty s maslom, medom a džemom
6.B) Žľazy s vnútorným vylučovaním

B) Popíšte jednotné žľazy a význam hormónov, ktoré vylučujú

ŽĽAZY DELÍME NA 2 SKUPINY:
1. SKUPINA – žľazy, ktorých činnosť riadi ÚNS. Toto riadenie sa uskutočňuje prostredníctvom podmozgovej žľazy – hypofýzy.
Do tejto skupiny patrí :
a)Hypofýza, ktorá ma tri časti:
- predný lalok - produkuje rastový hormón, dva hormóny, ktoré ovplyvňujú štítnu žľazu a nadobličku, 3 hormóny ovplyvňujú rast a činnosť pohlavných žliaz
- stredný lalok – neprodukuje hormóny
- zadný lalok – 3 hormóny, z ktorých jeden usmerňuje tvorbu moču v obličkách
b) Štítna žľaza – uložená okolo hrtana. Produkuje hormón tyroxín, ktorý má veľký význam a to zvyšuje látkovú premenu, činnosť obehového systému, podporuje metabolizmus jeho intenzitu, pôsobí na činnosť centrálneho nervstva. Choroba – struma
c) Dreň nadobličiek – tvorí adrenalín a noradrenalín. Pôsobí na obehový systém, ovplyvňuje metabolizmus sacharidov, tukov a bielkovín
d) Pohlavné žľazy – sú rozdielne u mužov a u žien. Produkujú hormóny, ktorých účinok nie je významný pre látkovú premenu
2. SKUPINA – riadená podľa vnútorného prostredia nachádzajúceho sa v tele
Do tejto skupiny patrí:
a)šuškovité teliesko
b)prištítne telieska – produkujú hormón dôležitý pri premene vápnika na fosfor
c)detská žľaza
d)kôre nadobličiek – produkuje hormóny pôsobiace na tvorbu glukózy, Na a draslíka
e)podžalúdková žľaza = pankreas

7. A) Slávnostné hostiny

A) Načrtnite obsah objednávky a technicko-organizačné zabezpečenie, navrhnite vhodné menu s ohľadom na určitý druh slávnostnej hostiny, zhodnoťte význam funkcie rozpočtu.

Objednávka môže byť:
-písomná
-telefonická (nie je záväzná)
-ústna

Písomná objednávka musí obsahovať:
-adresu objednávateľa
-dátum a hodinu začiatku hostiny
-počet hostí
-druh hostiny
-finančný rozpočet
-čitateľný podpis právnickej osoby
-pečiatka
-môže byť aj: návrh menu, požiadavky na mimoriadne služby...

Osobná objednávka – dohodne sa menu, platenie a mimoriadne služby
-v prípade hostí na najvyššej úrovni sa dohodne ešte jedna „degustačná návšteva“, ktorá ochutnáva menu

TECHNICKO-ORGANIZAČNÉ ZABEZPEČENIE (protokol)
Protokol je súbor informácií týkajúcich sa prípravy a zabezpečenia slávnostnej hostiny
-vypracúva ho prevádzkar alebo vedúci slávnostnej hostiny, ktorý musí zabezpečiť včasnú informovanosť všetkých zainteresovaných pracovníkov, ktorý sa budú podieľať svojimi čiastkovými úlohami na zabezpečenie hostiny


Protokol obsahuje:
-kópia objednávky slávnostnej hostiny
-druh a príležitosť slávnostnej hostiny
-dátum a hodina konania
-počet hostí
-finančný limit
-dohodnutý spôsob platenia
-menu (úprava menu, materiál, spôsob písma)
-meno vedúceho banketu
-mená obsluhujúcich
-mená kuchárov
-mená pomocného personálu
-spôsob obsluhy
-mimoriadne služby
-presná adresa aj s kontaktom objednávateľa
-vzorové podpisy kontaktných osôb pohostinskej prevádzkarne aj zo strany objednávateľa
-prípravné práce (od výberu miestnosti až po prestretie inventára, ich súčasťou je nákres miestnosti s tvarom slávnostnej tabule a nákres kuvertu pre 1 osobu)
-popis obsluhy
-časový harmonogram
-žiadanka inventára
-zúčtovanie slávnostnej hostiny



ROZPOČET:
-je úvodom menu
-je veľkou pomôckou pre začínajúcich pracovníkov hotelových služieb ale aj hosťom, ktorí nevedia čo môžu za svoje peniaze dostať

celková suma hostiny
- 10 % na nepredvídané účely
- suma na mimoriadne služby
––––––––––––––––––––––––––––––––
Suma = 3 : 2

na jedlá, na nápoje
počet hostí, počet hostí




ZOSTAVENIE SLÁVNOSTNÉHO MENU
Prispôsobuje sa určitým hľadiskám:
1.druh slávnostnej hostiny
2.počet hostí
3.čas konania sa slávnostnej hostiny
4.druh slávnostnej príležitosti
5.vek hostí

-menu má byť zostavené z nepárneho počtu chodov (7 chodové, 5, 3 alebo jedno chodové)
-dodržiava sa poradie jedál a nápojov v menu


Poradie jedál v menu:
aperitív
studené predjedlo, biele ľahké víno, pivo
polievka –––––––
teplé predjedlo, 1.biele ľahké víno, pivo
medzichod z rýb, biele víno kyslej chuti

chod z bieleho mäsa, 2.biele víno
chod z tmavého mäsa, červené víno

syry – tvrdé, biele víno
-zmes ružové víno
-plesnivé, 3.červené víno
teplý múčnik, šumivé alebo dezertné vína
dezert, šumivé alebo dezertné vína
zmrzlina, šumivé alebo dezertné vína
ovocie, šumivé alebo dezertné vína

teplý nápoj (káva)digestív
1.nemajú sýtiacu funkciu, majú organizmus pripraviť na trávenie
2.majú zasýtiť organizmus
3.majú dosýtiť organizmus a spestriť podávané menu


7.B) Zmyslové ústroje

B) Objasnite význam jednotlivých zmyslov pri prijímaní potravy

SENZORICKÉ HODNOTENIE POKRMOV A NÁPOJOV
Senzorickou hodnotou rozumieme kvalitu potraviny, ktorú vnímame ľudskými zmyslami.
-stačí aby potravina niektorou svojou zmyslovou vlastnosťou spôsobovala odpor, aby bola fádna a nevyvolala potrebný psychologický pocit a procesy trávenia sú sťažené a výživová hodnota potraviny sa nemôže naplno využiť

Zmyslové orgány rozdeľujeme na:
-exteroreceptory (čuch, hmat, zrak) – ktoré prijímajú podráždenie z vonkajšieho okolia
-interoreceptory (pocit hladu, smädu) – ktoré prijímajú podráždenie zvnútra organizmu

Človek má 5 od seba nezávislých zmyslov: zrak, čuch, chuť, hmat a sluch
-hmat je zložený zmysel, ktorý zahrňuje pocit dotyku, tepla, chladu, bolesti a iné

Pri zmyslovom hodnotení pokrmov a nápojov využívame najmä chuťové, čuchové, zrakové a hmatové orgány. Sluch sa na senzorickom hodnotení zúčastňuje iba ojedinelo.
Pri podráždení zmyslového receptora vzniká v orgáne VZRUCH, ktorí sa prenáša dostredivým nervstvom do CNS a odtiaľ späť do orgánu alebo svalstva, vzniká reflexný oblúk.
Senzorické hodnotenie potravín patrí k subjektívnym metódam posudzovania kvality potravinových výrobkov. Pri hodnotení posudzujeme
1.vonkajšie znaky
2.konzistencia
3.vôňa a chuť

Pri kúpe výrobku je rozhodujúci jeho vzhľad. Zrakové vnemy vyvolávajú u človeka určité predstavy. V podvedomí sa človeku vzhľad spája s vôňou, chuťou, šťavnatosťou – čo vplýva na konečné hodnotenie.
Farba sa hodnotí buď samostatne alebo ako súčasť hodnotenie vzhľadu. Hodnotí sa odtieň, intenzita a jej žiarivosť. Pri nápojoch (víno, pivo) sa čírosť tekutiny meria nefelometrom.
Konzistenciu potravinových produktov hodnotíme na základe hmatového vnemu. Hmatom sa kontroluje napr. stupeň vymieľania múky, jemnosť pasírovania, hladkosť alebo drsnosť povrchu.


Pri hodnotení potravín rozoznávame:
a)hĺbkový hmat svalov, kĺbov, tlaku, tepla
b)dotykový hmat

V ústnej dutine sú všetky receptory zmyslu, dotyku, hĺbkového pocitu teploty a bolesti. Všetky tieto orgány signalizujú popudy súvisiace s tvrdosťou, konzistenciou pokrmov, šťavnatosťou a jemnosťou a vyvolávajú v ústnej dutine komplexné pocity – pokrm (nápoj) chutí alebo nechutí.
Chutnosť definujeme ako komplexné vnímanie chutí, vône a dotyku. Ide o podráždenie chuťového, čuchového a hmatového orgánu, ktoré pociťujeme ako jeden zložitý, často ťažko definovateľný pocit.

8.A) Spoločenské stretnutia

A) Porovnajte čaj o piatej, výlet do prírody, záhradnú slávnosť a výlet na lodi, navrhnite vhodný spôsob obsluhy a vhodný sortiment ponúkaných jedál a nápojov.

Výlet na lodi:
-je krátkodobé alebo dlhodobé stretnutie určitého okruhu ľudí
-môžu sa používať prakticky všetky spôsoby prípravy pokrmov i servírovania
-môže sa doplniť amatérskym alebo profesionálnym programom
-večer je v znamení hudby a tanca, pohostenie býva vo vinárskom alebo barovom štýle
-najvhodnejšie prostredie na zábavu je osvetlená paluba
Záhradná slávnosť:
-sa organizuje v súkromí a má priateľský charakter
-podobné podujatia: gril party, lier party, šašlík party, open party
-je potrebné zariadiť aj náhradné priestory v prípade zlého počasia
-koná sa v popoludňajších hodinách až do neskorého večera
-občerstvenie sa poskytuje rautovou formou, miesto ponukových stolov sa pripravujú pestrofarebné stánky
-každý hosť má mať možnosť posedenia, je vhodná hudba
-súčasťou programu sú rôzne kultúrne, spoločenské, tanečné a športové súťaže, vystúpenie umelcov a podobne
-gastronomická časť môže mať niektoré prvky pikniku, naopak hlavné jedlo večer sa môže podávať atraktívnym alebo slávnostným spôsobom
-na organizovanie je vhodná: záhrada, terasa, balkóny, altánky, átria a pergoly
-sortiment jedál a nápojov garden party sa podobá rautu, odlišnosti sú nasledujúce:
a)príprava špecialít na ražni a rošte
b)príprava pečenia celých kusov jatočného mäsa – jahniat, prasa
c)jedlá v alobale a v papilote

8. B) Tráviaca sústava

B) Vysvetlite význam tráviacej sústavy a popíšte jej hornú časť (ústna dutina, pažerák, žalúdok)

Človek pre svoj život potrebuje potravu, ktorá obsahuje základné živiny (bielkoviny, cukry a tuky).
Trávenie je proces chemického rozkladu živín. Začína sa vtedy, keď vložíme do úst potravu a končí sa vtedy keď sa potrava vstrebáva do krvi. Trvá až 18 hodín.
Trávenie je teda súbor zmien, pri ktorých sa rozličné súčasti prijímanej potravy menia tak, aby ich živý organizmus mohol využiť a prijať. Nevyužité a škodlivé látky sa najmä pomocou tráviacej sústavy z tela odstraňujú.


Tráviaca sústava má 2 časti:

1.Tráviaca trubica – začína ústnym otvorom a ústnou dutinou, ktorá vstupuje do nosohltanovej dutiny, z ktorej vychádza krátky hltan. Hltanom prechádza do pažeráka, ktorý vstupuje do žalúdka. Zo žalúdka vychádza tenké črevo, ktoré tvorí mnohé kľučky. Časť tenkého čreva, ktorá nasleduje za žalúdkom sa nazýva dvanástnik. Dvanástnik má veľa klkov a prebieha v ňom vlastné trávenie. V klkoch sú miazgové cievy, tepny, ktoré ich zásobujú kyslíkom a žily, ktoré z čreva odvádzajú strávené látky. Tenké črevo prechádza do hrubého čreva. Na ich rozhraní sa nachádza slepé črevo (apendix). Hrubé črevo tvorí v tele 3 oblúky a ústi z tela von konečníkom.
2.Žľazové orgány – do ústnej dutiny ústia slinné žľazy, ktoré vylučujú sliny. Sliny potravu navlhčujú a čiastočne natrávia. Do dvanástnika ústi najväčšia žľaza – pečeň. Bunky pečene spracúvajú živiny, ktoré do pečene dovádzajú krv z dvanástnika a vylučuje žlč, ktorá je dôležitá pri trávení tukov. Do dvanástnika ďalej ústi podžalúdková žľaza (pankreas), ktorá do dvanástnika vylučuje šťavu bohatú na enzýmy. Bez nich by neprebiehalo trávenie cukrov a tukov

ÚSTNA DUTINA:
-je prvou časťou tráviacej trubice, je ohraničená ďasnami, zubami a podnebím
-jazyk je pohyblivý svalový orgán, ktorý má tri časti: telo
hrot
koreň
-jeho povrch tvoria chuťové poháriky
Zubami potravu odhryzneme, žujeme a presúvame ju jazykom, pričom sa premiešava so slinami. Sliny sa vylučujú pri dotyku potravy s ústnou dutinou, pomocou nepodmienených reflexov.
Reflexný oblúk – pri dotyku potravy sa podráždia nervové zakončenia v sliznici úst a podráždenie sa vedie dostredivými nervami do mozgu (CNS), odstredivými nervami k slinným žľazám, ide popud na vylúčenie slín, tento inštinkt je vrodený a vyvinutý od detstva.
Aj pri čuchovom vnímaní alebo len pri pomyslení na jedlo, sa tiež v ústach začínajú vylučovať sliny, čo znamená že tu vznikajú podmienené reflexy, tieto reflexy sú podmienené vonkajšími vplyvmi, vyvíjajú sa v priebehu života a musia sa častejšie opakovať.
Pri prehĺtaní sa rozžutá a slinami premiešaná potrava posúva pomocou jazyka do hltana a uzavrie sa jeho príchlopka, zastavia sa dýchacie pohyby a sťahovaním svalstva hltana sa potrava posúva do pažeráka a cez pažerák sa potrava dostáva do žalúdka.

ŽALÚDOK:
-je vakovite rozšírená časť tráviacej rúry, umožňuje prijať väčšie množstvo potravy, ktorá sa v ňom rozlične dlho zdrží
-od pažeráka ho oddeľuje zvierač a vrátnik
-stena žalúdka má viacero vrstiev (sliznica, svalovina, bavlna,...)
Zubami rozžutá potrava, premiešaná so slinami sa pri prehĺtaní posúva do žalúdka, steny naplneného žalúdka sa začínajú peristauticky sťahovať – obsah žalúdka sa nám premieša, presúva sa hore a dole a dostáva sa do vztyku so žalúdočnou šťavou.
Potrava sa postupne mení na kašovitú hmotu, ktorú nazývame trávenina. Postupne sa začne pravidelne otvárať vrátnik a prepúšťa po častiach tráveninu do tenkého čreva.
Žalúdok denne produkuje 1-2 l žalúdočnej šťavy, ktorá obsahuje enzýmy (pepsín a chymozím, pepsín ničí choroplodné mikróby, ktoré sa sem dostávajú potravou a zabezpečuje ľahšie vstrebávanie minerálnych látok)
Vylučovanie žalúdočnej šťavy prebieha pod nervovým a chemickým vplyvom v 3 fázach:
1.reflexná fáza – pod vplyvom zmyslov sa žalúdočný šťava vylúči ešte pred prijatím potravy.
2.žalúdočná fáza – pri dotyku potravy so žalúdkom sa tvorí hormón, ktorý sa nazýva gastrín
3.črevná fáza – keď sa kašovitá potrava dostáva do dvanástnik, kde sa produkujú ďalšie hormóny
V žalúdku sa strebáva veľmi málo živín, ale naopak pomáha nám vstrebávať alkohol, soľ a niektoré jedy.


9. A) Slávnostné hostiny

A) Navrhnite vhodnú úpravu miestnosti na banket, vhodné tvary slávnostných tabúľ, uveďte príklad na úpravu menu a vysvetlite pravidlá zasadacieho poriadku

VÝBER A PRÍPRAVA MIESTNOSTI:
Závisí od dvoch kritérií:
-tvar slávnostnej tabule
-počet hostí
Pri malých miestnostiach neprijímame veľký počet hostí
Pri veľkých miestnostiach oddeľujeme priestory posúvacími stenami
Vyberáme si či použijeme:
-umelé osvetlenie ( musia svietiť všetky žiarovky, musíme dbať na kvalitu žalúzií, závesov a záclon. Svetelné teleso má byť v strede miestnosti a má byť dostatočne veľké aby osvietilo celú miestnosť)
-denné svetlo (musí byť dobrá kvalita okien, dobrý výhľad a miestnosť zútulňujeme živými kvetmi

TVARY SLÁVNOSTNÝCH TABÚĽ:
Vyberáme si podľa:
-tvaru miestnosti
-počtu hostí

-malé hostiny I a T
-veľké hostiny E a U
-ostatné

-kombinované
(plesy, stužková)

Cisárska tabuľa je špeciálna slávnostná tabuľa
-je len pre ľudí na najvyššej úrovni (prezident)
-je na nej veľa inventára, veľa estetického ozdobenia, veľké menu
dvojnásobná šírka (240 cm)

Najvýznamnejšie sú okrúhle tabule (všetci majú na seba dobrý výhľad), čiže sú si všetci rovnocenný
Slávnostné tabule sa skladajú z:
Na 1 hosťa (70-80 cm)

Aby hostí neobťažovali spojené stolové nohy stolov, používajú sa stolové vložky
Uprednostňujú sa stoly ktoré majú na vrchu zabudované plstené poťahy

ÚPRAVA MENU:
Pozri v otázke číslo 7A

ZASADACÍ PORIADOK:
-na bankete má každý dopredu určené svoje vlastné miesto



-vedľa cudzincov vždy sedia hostia, ktorý poznajú jeho jazyk, aby sa nemuseli pozývať aj tlmočníci
-na stoloch musia byť menovky
-na malých hostinách ku stolom hostí privádza hostiteľ (od 15-20 hostí)
-pri veľkých hostinách sú stoly označené písmenami A, B, C... a miesta označujeme číslami 1, 2, 3, 4, ... Pri vstupe je tabuľa so zasadacím poriadkom napr. )1. Ján Baran E57). Čestných hostí usadí hostiteľ a ostatných usádzajú hostesky
-v okruhu blízkych mladých ľudí sa na menovky môžu písať prezývky

9. B) Tráviaca sústava

B) Vysvetlite význam tráviacej sústavy a popíšte činnosť tenkého a hrubého čreva
TENKÉ ČREVO:
-dlhý, rúrovitý, kľučkovite postáčaný útvar, s priemerom 3-4 cm, dĺžka 3-5 m

Po dĺžke sa rozdeľuje na 3 časti:
-Dvanástnik – prvá časť dlhá 25 cm, v rozšírenej časti sa vyskytuje ochorenie vred dvanástnika. Vyúsťujú do neho aj vývody žlčovodu a podžalúdkovej žľazy, čo zabezpečuje spoločné trávenie
-Lačník – potrava ním prebieha pomerne rýchlo
-Bedrovník

Tenké črevo je najdôležitejšia časť tráviacej rúry. Má tri funkcie:
a)pohybovú (mechanická
b)vylučovaciu (sekrečná)
c)vstrebávaciu (resopčná)
d) ochrannú (schopnosť ochrany pred poškodenými vplyvmi nášho prostredia)

A) pohybová funkcia: pohybmi čreva sa potrava zo žalúdka za miešania posúva do ďalších častí. Tenké črevo robí tzv. posúvanie- peristaltické pohyby (zužuje a rozťahuje sa) a posúva natrávenú potravu. Môže nastať hnačka – pohyby čreva sa zrýchľujú. Zápch – črevný obsah sa buď neposúva ďalej alebo sa posúva pomaly
B) Vylučovacia funkcia: je veľmi dôležitá. Drobné žliazky uložené v tenkom čreve produkujú črevnú šťavu, ktorej súčasťou sú anzýmy (napr. erepsín, sacharóza, laktóza, maltóza, lipáza). Črevná šťava obsahuje aj hlien, ktorý tvorí ochranný povlak. Denne sa vytvorí 2-3 l tejto šťavy, hlavne po použití potravy, je zmiešaná so žlčou a pankreatickou šťavou
C) Vstrebávacia funkcia: podstatná časť látok z potravy sa vstrebáva v tenkom čreve za pomoci klkov, ktoré vnútornú plochu tenkého čreva zväčšujú

HRUBÉ ČREVO:
-je pokračovaním tenkého čreva
-má priemer asi 5 cm a podobu písmena obráteného U

Časti hrubého čreva:
a)výstupná časť (visí na nej červovitý prívesok tzv. slepé črevo (apendix)
b)priečna časť
c)zostupná časť
d)esovitá časť
e)konečník

Funkcie hrubého čreva:
-pohybová
-vylučovaciatieto funkcie sú podstatne odlišné ako pri tenkom čreve
-vstrebávacia

Pohyby hrubého čreva sú pomalšie ako pohyby tenkého čreva, sú to tiež miešacie a posúvacie pohyby. Dôležité sú tzv. veľké posuvné pohyby, niekoľko krát za deň sa obsah čreva posunie dopredu (napr. po jedle, pred stolicou)
Pri vylučovacej činnosti hrubého čreva sa už neprodukujú enzýmy, lebo trávenie je ukončené, ale produkuje sa hlien, ktorý uľahčuje prechod stolice. Pri ochoreniach hrubého čreva sa produkcia hlienu zvýši, čo zapríčiní riedku, hlienovitú stolicu.
Pri vstrebávacej funkcii sa vstrebáva najmä voda a trávenina sa zahusťuje, mení a nakoniec vylúči. Ďalej sa vstrebávajú soli a malé množstvo cukru.
V hrubom čreve prebiehajú kvasné a hnilobné procesy, ktoré sa pri nesprávnom zložení, alebo pri niektorých poruchách hrubého čreva môžu narušiť.
Dôležitou činnosťou hrubého čreva je vyprázdňovanie stolice. Je to činnosť vôľová aj automatická, človek si pri tom pomáha stiahnutím brušných svalov a bránice.. Pri normálnej stolici sa naraz vyprázdni konečník, esovitá zostupná časť hrubého čreva a tiež časť priečneho hrubého čreva.

V stolici sa nachádzajú:
-zvyšky potravy, ktorá je nestráviteľná a preto sa nemôže vstrebať a využiť
-časti potravy, ktoré sa z nijakého dôvodu nestrávili (napr. veľké množstvo prijímanej potravy)
-bunky, ktoré sa odlupujú z povrchu sliznice čreva
-hlien a niektoré soli
-odumreté baktérie a zvyšky iných látok

Stolica má väčšinou charakteristickú žltohnedú farbu, ktorú jej dodávajú najmä rozpadávajúce sa žlčové farbivá. Množstvo vody v stolici určuje konzistenciu. Pri väčšom obsahu vody je riedka, ak sa voda vstrebe a ostane jej málo, stolica je tuhá a tvrdá.

Choroby hrubého čreva: dráždivé hrubé črevo, vredový zápal hrubého čreva, rakovina hrubého čreva, zápal slepého čreva
10. A) Miešané nápoje

A) Charakterizujete miešané nápoje, navrhnite vhodné suroviny a pomôcky, popíšte všeobecné pravidlá prípravy miešaných nápojov a pokúste sa navrhnúť požiadavky na osobnosť barmana.

VÝZNAM:
-atraktívnosť, kladieme dôraz na ladenie chutí a farieb
-zvyšujú starostlivosť o hosťa – miešajú sa pred zrakom hosťa, hosť môže sám ovplyvniť zloženie nápoja, prispôsobenie sa hosťom z časového hľadiska
-dajú sa prispôsobiť povolaniu (športovci = vysokoenergetické), zdravotnému stavu (z mlieka, prírodných štiav), veku (deti nealkoholické, dospelí alkoholické), pohlavia (ženy = sladké a dlhé, muži = suché, krátke)
-vznikli na divokom západe na kohútích zápasoch, keď majiteľ výťazného kohúta dostal nápoj kohútich farieb)

ROZDELENIE MIEŠANÝCH NÁPOJOV:
-v súčasnosti existuje množstvo miešaných nápojov, ktoré rozdeľujeme z rôznych hľadísk do skupín
Podľa obsahu alkoholu:
-alkoholické miešané nápoje
o long drink (po dokončení ešte dodávame nešumivé víno, destiláty)
o short drink
o fansy drink (ostatné drinky)
-nealkoholické miešané nápoje

Podľa času podávanie:
-aperitív a digestív (pred a po jedle)
-predpoludním, popoludní a v noci

Vo vzťahu k sezóne:
-leto (menej alkoholické nápoje, osviežujúce, chladené)
-zima (nižší obsah alkoholu, teplé)

Podľa teploty podávania:
-studené
-teplé

Z hľadiska použitých surovín a postupov pri podávaní:
-kokteily- bowle- eggnogg
-flipy- krasty- ....
-fizzy- pousse (pusafe)
-kobléry- milk shake

SUROVINY NA PRÍPRAVU MIEŠANÝCH NÁPOJOV:
1. Liehoviny
a) destiláty:
jalovcové (gin, borovička)
obilninové (vodka, whisky)
ovocné (slivovica, čerešňovica, calvados)
vínne (cognag, brandy, armagnac)
špeciálne (rum, tequila)
b) likéry:
ovocné (čerešňový, banánový, jahodový)
prírodné (curacao, triple sec)
bylinné (Becherovka, Demänovka, Jägermeister, Ramazotti, Fernet)
krémové (vaječný, čokoládový, Carolans, Baileys)
špeciálne (Cointreau, Grand Marnier, Drambui)
2. Vína (dezertné, vermútové, šumivé, perlivé)
3. Sirupy (cukrový, grenadína, malinový, jahodový, vanilkový, karamelový)
4. Ovocné a zeleninové šťavy (vždy v ponuke minimálne 7 druhov)
5. Čerstvé ovocie a zelenina (akékoľvek dostupné)
6. Kompóty (mandarínkový, ananásový, miešané tropické ovocie, jahodový, broskyňový)
7. Mlieko a mliečne výrobky (smotana 33%, jogurt, zmrzlina)
8. Cukor (kryštálový, kockový)
9. Káva, kakao, čokoláda (na posypanie hotového nápoja)
10. Olivy a coctailové čerešne
11. Med
12. Nealkoholické nápoje s obsahom CO2
13. Koreniny (soľ, korenie, škorica, klinčeky, muškátový orech)
14. Pochutiny (olej, kečup, tabasco)
15 Barové bitters (Angostúra, Orange bitter, Extra 50)
POMÔCKY BARMANA:
Šejker ( býva spravidla trojdielny so sitkom a má rôzne veľkosti, bostonský šejker je dvojdielny, spodný diel je sklenený a vrchný je kovový), miešací pohár (hrubostenný, konický s obsahom do 1 litra), barové sitko (ploché, guľaté s typickou špirálou na obvode), striekacia fľaša (k dochucovaniu nápojov), inventár na ľad (lopatky, kliešte, nádobky na skladovanie), odmerky ( bežné sklo, dávkovače, obojstranné odmerky na rukovete, množstvo 0,02 l-0,05 l), doska a nože no ovocie, pinzety na zdobenie nápojov, rôzne otvárače, lyžičky, vidličky, uzávere na fľaše, napichovádka, miešadlá, slamky, džbániky, papierové obrúsky

DESATORO ZÁKLADNÝCH PRAVIDIEL BARMANA:
1.Barový inventár vždy udržujte bezchybne čistý.
2.Šejker, miešací pohár a poháre na podávanie nápojov vopred predchladí ľadom (frapovanie)
3.Dodržujte presné receptúry, nelieva nápoje cez odmerku.
4.Na prípravu dekorácií používa vždy iba jedlé ingrediencie – čerstvé ovocie a zeleninu, príp. listy z ovocia, lístky mäty, atď.
5.Ovocné a zeleninové šťavy vždy pred použitím premieša, smotanu a mlieko nikdy nemieša.
6.Do šejkra, miešacieho pohára a mixéru nikdy nedáva nápoje s obsahom CO2 a ani ich nikdy nenalieva cez odmerku, ale vždy iba priamo do pohára.
7.Liehoviny lacnejších značiek nikdy neprelieva do liehovín drahších značiek.
8.Alkoholické nápoje nikdy nepodáva podnapitým a mladistvým osobám.
9.Teplé nápoje (káva, grog, punč) podáva vždy do vopred predhriatych pohárov (šambrovanie)
10.K svojim zákazníkom je vždy milý, usmievavý a diskrétny. Ku kolegom kolegiálny.

PRAVIDLÁ PRÍPRAVY MIEŠANÝCH NÁPOJOV:
ĽAD:
-pripravuje sa z čistej, hygienicky nezávadnej pitnej vody
-pripravuje sa v rôznych tvaroch a veľkostiach
-môže sa používať aj koblérový ľad – drvený, pripravuje sa v elektrických drvičoch alebo sa pripravuje mechanicky (na dosku, do pláteného vrecúška dáme ľad a sekáčikom na ľad drvíme)
-ľad vkladáme do šejkra alebo iných nádob vždy ako prvý
OVOCIE:
-používame čerstvé alebo konzervované
-ovocie po vyrezaní hniloby nepoužívame, nezrelé tiež
-na krájanie používame špeciálny nožík a doštičku
-v prípade, že používame aj kôru z ovocných plodov, musíme ju najprv hygienicky ošetriť
VAJÍČKO:
-rozbijeme ho v oddelenej nádobe, nikdy nie priamo do pohára, ktorý budeme používať
-vždy najprv oddelíme zárodočný terčík
-pri príprave teplých nápojov nepoužívame bielok alebo ho pridáme do mierne vychladených
MLIEKO:
-používame chladené, neprevarené a do teplých nápojov len mierne ohriate
-do mliečnych, smotanových nápojov, pridávame postrúhanú čokoládu alebo muškátový oriešok

Do suchých nápojov pridávame olivu alebo malú sterilizovanú cibuľku
Do sladkých nápojov pridávame kokteilovú čerešňu
Do osviežujúcich nápojov pridávame rôzne kúsky ovocia
Smotanu, jogurty a zmrzlinu udržujeme v chlade pri predpísanej teplote
Alkoholické a nealkoholické nápoje udržujeme v uzavretých nádobách
Šťavy používame vždy čerstvé, získané odstredením z ovocia
Do šejkra nikdy nepridávame nápoje s obsahom CO2, dolievame ich na záver do podávacích pohárov
Nápoje z mlieka, smotany a vajec a ovocia sa pripravujú v mixéri
Nápoje z ťažko zmiešateľných tekutých surovín sa pripravujú v šejkri a z ľahko zmiešateľných surovín sa pripravujú v miešacom pohári
Vrstvené nápoje sa priamo pripravujú v podávacom pohári
Na sladenie nepriehľadných nápojov sa používa práškový cukor a na sladenie čírych nápojov sa používa tzv. základný sirup
Pri príprave miešaných nápojov postupujeme od najlacnejších surovín po tie najdrahšie
Všetky suroviny, ktoré používame musia byť zdravotne nezávadné

10. B) Zdravá výživa človeka

B) Charakterizujte zdravú výživu človeka a pomenujte jednotlivé druhy stravy

11. A) Systémy obsluhy

A) Vysvetlite francúzsky systém obsluhy, načrtnite pracovné náplne pre jednotlivé funkcie
Systém z najvyšším stupňom deľby práce a úzkou špecializáciou. Obyčajne sa servírky v tomto systéme obsluhy nezamestnávajú a keď tak vo funkcii, ktorá súvisí s ponukou syrov a dezertov.
1. Maitre d´hôtel (métrdódel):
- je vedúci strediska, ktorí má na starosti spoločenskú stránku prevádzky, víta hostí, uvádza ich ku stolu, predkladá jedálny a nápojový lístok, pomáha pri zostavovaní menu, nevystavuje hosťom účty, nezabezpečuje odvod tržieb
- musí mať dobré jazykové schopnosti a perfektné spoločenské vystupovanie
2. Chef de rang (šéf d´rán):
- je úsekový hlavný čašník, môže mať svojho zástupcu aj pomocníka
- zabezpečuje dokonalú odbornú obsluhu pri 3-5 stoloch (približne 20 hostí)
- jeden hosť skonzumuje 3-4 chody niekedy aj 6
- pri jednej obrátke hosťa cez obed môže byť predaných až 120 porcií
- vo večernej prevádzke pri 1,5 obrátke až 180 porcií
3. Denci chef de rang (demi šéf d rán):
- zástupca úsekového hlavného čašníka
- v závislosti od návštevnosti zariadenia môžu byť aj dvaja a mať ešte 2 pomocníkov. v takomto prípade úsekový hlavný čašník plní spoločenskú funkciu. Do obsluhy vstupuje len výnimočne.
4. Commis de rang (komi d rán):
- pomocník hlavného čašníka
- je prostredníkom medzi reštauračným a expedičným strediskom
- prijíma objednávku od úsekového čašníka, nahlasuje ju pokladníčke a zodpovedá za včasné vybavenie objednávok, správne prílohy, inventár
5. Somelier (somelijé):
- vyšší typ nápojára (behá len od kuchyne k príručnému stolu)
- zabezpečuje ponuku aperitívov, digestívou, objednávku a bonovanie nápojov
- v špeciálnych reštauráciách s ním spolupracuje Chef de vin = majster vinár, v strediskách so servisom kvalitných vín
6. Hors d´oeuvier (ors duvrije):
- čašník na predjedlá
- ponúka ich z ponukových vozíkov, môžu robiť šaláty pri stole hosťa, zabezpečujú ich objednávku
- môže mať na starosti ponuku syrov a dezertov
7. Commis debyrrasseur (komi debrasé):
- odnášač použitého inventára
- túto funkciu vykonáva učeň, alebo najmladší nový čašník
- pri práci môže použiť aj vozík
- svoju funkciu vykonáva vo viacerých obvodoch
8. Caisier (kesié):
- pokladníčka
- vedie objednávky pre hostí podľa stolov a podľa čašníkov
- zostavuje účty pre hostí, robí evidenciu tržieb (zabezpečuje odvod)
- hosťom sa predkladajú účty na tanieriku s obrúskom
9. Trancheur (tranšé):
- krájač mäsa
- má na starosti tranšírovanie mäsa pred hosťom, môže ponúkať aj špeciality s teplého vozíka hosťom

11. B) Omáčky

B) Charakterizujte omáčky a ich rozdelenie, vyberte suroviny na ich prípravu, vysvetlite technologický postup ich prípravy a ich použitie

12. A) Príprava jedál pred hosťom

A) Navrhnite možnosti prípravy jedál pred hosťom, venujte pozornosť jedlám ktoré si hostia môžu pripravovať aj sami

Dochucovanie jedál pri stole hosťa, príprava predjedlových šalátov ( predjedlové kokteily, prílohové šaláty, tatársky biftek, špagety), flambovanie (mäso, múčniky, ovocie), tranšírovanie (pstruh, kura, chateaubriand)

FONDUE:
-jeho novšie pomenovanie tzv. tempura, znamená to opekanie obaľovaných kúskov mäsa v horúcom oleji
-technická súprava = liehový kahan z regulovateľným plameňom, hlboká panvička s pokrievkou, špeciálne dlhé úzke dvojzubé vidličky s farebným rozlíšením na konci, otáčavý podnos na suroviny a stolové ohrievače
-najvýznamnejšie sú mäsové a syrové fondue
MÄSOVÉ FONDUE S OLEJOM:
-najčastejšie sa pripravuje ako Bourguignonne (burguňon) alebo Fleischfondue
-podstatou je opekanie pásikov mäsa v horúcom oleji (3x1x1 cm) napichnutých na vidličkách. Každý hosť má 2 vidličky na striedanie.
-pred hosťa prestierame veľký mäsový tanier alebo špeciálny delený tanier, mäsový príbor, misky so studenými prílohami (šampiňóny, cibuľky, olivy, nakladaná zelenina), prípadne s teplými prílohami
-nesmú chýbať dochucovacie prostriedky ako soľ, tabasco, worcester, sójová omáčka a iné
-namiesto teplých príloh môžeme ponúkať biely chlieb a pečivo
MÄSOVÉ FONDUE VÝVAROM:
-Chinoise (šinuáz) alebo Hot-pot
-uprostred sa ohrieva vývar a v ňom sa varia kúsky minútkového mäsa s veľkosťou 2x2x0,5 cm
-druhy vývarov môžeme meniť a navyše prikladáme šálky a lyžičky na konzumáciu vývaru na záver stolovania
SYROVÉ FONDUE:
-neuchateloise alebo Käsefondue je pôvodne švajčiarska špecialita
-používa sa kameninová panvička vytretá cesnakom. Do nej sa vložia 1-3 druhy strúhaných syrov, suché biele víno, soľ, čierne korenie, muškátový oriešok a maizena na zahustenie, Na záver sa dáva čerešňovica
-hosťom sa predložia dezertné tanieriky a fondue vidličky
-jedinou prílohou sú kocky pečeného bieleho chleba

12. B) Hydina

B) Charakterizujte význam hydiny z hľadiska výživy, rozdeľte ju z viacerých hľadísk, popíšte jednotlivé tepelné úpravy, vymenujte vhodné doplnky a prílohy

Hydina sú to všetky druhy domácich vtákov, ktorých mäso sa používa na výživu ľudí
Patria sem:
-hrabavá hydina (kurčatá, sliepky, kohúty, kapúny, polardy, morky, perličky)
-vodná hydina (husi a kačice)
-holuby

Mäso hydiny je jemné, vláknité, ľahko stráviteľné, má menej cholesterolu, obsahuje bielkoviny a vitamíny.
Broiler – rýchlo vykŕmené kurča s malým obsahom tuku
Pulard – špeciálne vykŕmená sliepka, zabitá pred pohlavnou zrelosťou
Kapún – vykastrovaný, špeciálne vykŕmený kohút

13. A) Jednoduchá obsluha

A) Vysvetlite podstatu jednoduchej obsluhy, popíšte jej formy a formulujte základné pravidlá podávania jedál a nápojov

Jednoduchá obsluha je súbor pravidiel, ako čo najrýchlejšie pritom plynule a kvalitne obslúžiť hosťa
-jej výhodou je rýchlosť a kvalita
-delí sa na:
ozákladnú
ovyššiu
rozdiel medzi základnou a vyššou je v množstve použitého inventára a v servírovaní jednej z teplých príloh
Pri základnom tvare sa jedlá upravujú v kuchyni a podľa pravidla pravej ruky, ľavej ruky a spoločenského protokolu sa servírujú hosťom.
Pri realizovaní vyššej formy sa pri servírovaní hlavného jedla z dvomi teplými prílohami, jedna z príloh, ktorá je menej hodnotná a ľahšie sa prekladá, podáva osobitne na dezertnom tanieri s prekladacou lyžicou.
Pri realizácii jednoduchej obsluhy môžeme činnosti obsluhujúcich rozdeliť takto:
-prípravné práce pred prevádzkou
-práce počas prevádzky
-práce po ukončení prevádzky

PRAVIDLÁ PODÁVANIA JEDÁL
-používame príručník, dbáme na plnenie jeho funkcií
-dodržiavame pravidlo pravej ruky, servírovanie a manipuláciu
-dodržiavame pravidlo ľavej ruky, nosenie tanierov
-pokrmy podávame z pravej strany (reštauračný a kaviarenský spôsob obsluhy)
-rešpektujem spoločenské pravidlá obsluhy týkajúce sa poradia obsluhovaných hostí: ako prvého obslúžime čestného hosťa, deti, dámy a pánov, pričom uprednostníme staršie narodených pred mladšími a nakoniec hostiteľa
-nerušíme hostí pri jedle, naraz podávame a odnášame použitý inventár
-z kuchyne premiestňujeme jedlá: v malom množstve (najviac 5 porcií) na krátku vzdialenosť na rukách
-vo väčšom množstve na podnosoch (vozíkoch)
-podnosy s jedlom umiestňujeme podľa ich veľkosti na keridón alebo na príručný stôl
-podávať jedlá hosťom priamo z podnosu možno len za predpokladu, že ide o hromadnú akciu
-na tanier z hlavným chodom možno dávať len teplé prílohy
-tanier kladieme pred hosťa tak, aby emblém bol pred očami hosťa a bol čitateľný
-jedlá, ktoré si bude hosť sám prekladať, dávame čo najbližšie k tanieru, prílohy na ľavo, misu s mäsom nad tanier alebo mierne v ľavo. K prílohám postačí na prekladanie lyžica, k pokrmom stačí prekladací príbor
-šaláty podávame v šalátových miskách a dávame ich na ľavo od hosťa, z hygienických dôvodov kladieme najprv šalát a potom tanier. Kompóty podávame v kompótových miskách s podšálkou a lyžičkou. Kladieme ich na pravo od hosťa, lyžička smeruje k pravej ruke hosťa
-omáčniky s lyžičkou (tatárka) kladieme na ľavo, tvarované omáčniky bez lyžičky napravo od hosťa
-dochucovacie prostriedky kladieme v dosahu hostí, najlepšie do stredu stola
-obsluha každého hosťa má byť kompletná. Mäso a prílohu servírujeme naraz
-úprava pokrmov na tanieri je takáto:
o pri jednej teplej prílohe mäso mierne vpravo a príloha vľavo
o pri dvoch teplých prílohách v dolnej časti taniera a prílohy z hornej časti
-dekorácia musí byť jedlá, nesmie zakrývať emblém a prečnievať cez okraj taniera
-odnášanie upotrebeného inventára má svoje pravidlá, realizujeme ho obvykle z pravej strany
osledujeme stav celého stola, pýtame sa na ďalšie priania hostí
oinventár ukladáme do umyvárne a delíme ho na biely a čierny riad
o dvojtanierový spôsob: je vhodný na zbieranie polievkových a tiež tanierov bez zvyškov jedál
o trojtanierový spôsob umožňuje zozbieranie až 10 tanierov na prílohy vrátane zvyškov jedál

ZÁSADY OBSLUHY
- sú to pravidlá, ktoré vychádzajú zo všeobecnosti dlhodobých medzinárodných skúseností
1. rýchlosť – obsluha má byť rýchla, primerane dôsledná, vystupovanie čašníka má byť sebaisté, elegantné a správanie ústretové
2. presnosť – včasný príchod do práce, presnosť pri objednávaní, pri bonovaní, pri obsluhe, pri zúčtovaní s hosťom, pri odvode tržieb
3. nehlučnosť – nemá dôjsť k hlučnej komunikácii medzi hosťom a čašníkom, personálom (čašníkmi), čašníkom a kuchárom, kuchármi. Počúvanie reprodukovanej alebo živej hudby
4. poctivosť obsluhy – svedomité plnenie pracovných úloh, dobré vzťahy so spolupracovníkmi, dodržiavanie pracovnej doby, správne zúčtovanie, atď.

13. B) Múčne jedlá a múčniky

B) Charakterizujte múčne jedlá a múčniky, vymenujte jednoduché múčne jedlá a druhy ciest na ich prípravu, popíšte technologický postup ich prípravy, uveďte druhy múčnych jedál a múčnikov.

VÝZNAM MÚČNIKOV A ICH PODÁVANIE
Múčniky majú vysokú energetickú a nepatrnú biologickú hodnotu, sú sýtiace a ľahko stráviteľné.
V súčasnej modernej kuchyni vznikajú nové kombinácie prípravy múčnikov, napr. používanie čerstvého ovocia s rôznymi doplnkami a prísadami, rozličné druhy ovocných pohárov v kombinácii so zmrzlinou, mnohé druhy pudingov, nákypov a množstvovo múčnikov tzv. minútkového charakteru, pričom sa pri hodnotení kladie dôraz na vzhľad, ľahkú stráviteľnosť a jemnú chuť.
Hmotnosť múčnika má byť približne 150g. Vychádza sa z pravidla, že čím je múčnik ťažšie stráviteľný, tým má byť jeho dávka menšia.

PRÍPRAVA JEDNOTLIVÝCH MÚČNIKOV
Medzi obľúbené ľahké a jednoduché múčniky zaraďujeme rozličné obilninové kaše, múčniky z tekutého cesta, so zemiakového cesta, z ovocia, tvarohu, cestovín.
Všetky uvedené druhy múčnikov pripravujeme vždy z čerstvých potravín, ako sú vajcia, tvaroh, maslo, ovocie, múka a pod.
Prísady do cesta majú dvojaký význam. Jednu skupinu tvoria prísady, ktoré podmieňujú tvorbu pevnosti štruktúry výrobkov. Druhú skupinu tvoria prísady, ktoré spôsobujú zväčšovanie objemu výrobku. Oba druhy majú byť v rovnováhe. Prísady vytvárajúce štruktúru výrobku sú múka a vajcia. Bielky a to vyšľahané, prispievajú k tvorbe objemu.
Chrbticu, kostru a rámec upečených výrobkov vytvára múka.
Tuk je rozhodujúcim činiteľom pri tvorbe chrumkavosti a krehkosti. Šľahanie tuku s prísadou cukru je taktiež jedným zo spôsobov vpravovania vzduchu do cesta. (kyprenie cesta)
Cukor okrem toho, že ochucuje výrobok, zvyšuje aj objem a krehkosť výrobku.
Vajcia dodávajú chuťové vlastnosti a tiež dodávajú bielkoviny na stavbu cesta. Pri spoločnom použití žĺtka a bielka vajcia znižujú objem.
Kvapaliny voda alebo mlieko, rozpúšťajú bielkoviny, cukor a rozpustné soli.

JEDNODUCHÉ MÚČNE JEDLÁ A ICH PRÍPRAVA
KAŠE:
-pripravujeme ich zavarením krupice (ryže, pšena) do vriaceho a mierne osoleného mlieka s prísadou tuku
-kaše podávame posypané zmesou práškového cukru a mletej škorice alebo nastrúhanej čokolády a polievame roztopeným maslom
-napr. krupicová kaša s maslom, ryžová kaša s maslom
MÚČNIKY Z TEKUTÉHO CESTA:
-tekuté cestá používame na prípravu rozličných druhov omeliet, palaciniek, lievancov a trhancov.
-slané druhy cesta používame na prípravu niektorých druhov vložiek do polievok
-palacinky a omelety pečieme na menších okrúhlych panviciach (vymastených tukom)
-lievance pečieme v tukom vymastených lievanečníkoch
-pri príprave trhancov cesto vlejeme na pekáč s rozohriatym tukom a pečieme v rúre. Trhance pečieme najskôr odspodu a keď je prepečený, roztrháme cesto vidličkou na menšie kúsky a dopečieme za občasného prevracania lopatkou
-palacinky podávame ako teplý múčnik alebo múčny pokrm vhodne upravený plnením (zaváraninou, tvarohom, orechmi a pod.) alebo ich ďalej upravujeme zapekaním a pod.
-omelety podávame plnené zaváraninami, kompótmi a pod. ako teplý múčnik
-trhanec podávame s prísadou ovocných štiav a kompótov ako teplý múčnik alebo múčny pokrm
-lievance podávame natreté lekvárom alebo zaváraninou, k posypané postrúhaným tvarohom a ozdobené šľahačkou
-ruské bliny pripravujeme z jemného nesladeného lievaného cesta. Podávame ich horúce, potreté rozpusteným maslom, s prísadou kaviáru, údeniny, lososa, šľahačky a pod. Podávame ich ako teplý predkrm
-cesto pripravujeme z hladkej pšeničnej múky alebo jačmennej múky, z mlieka, z kysnutého mlieka, zo smotany, z vajec, z cukru a zo soli. Cesto chuťovo upravujeme prísadou vanilínového cukru, vanilky, citrónovej alebo pomarančovej šťavy
-vymiešané cesto pred tepelnou úpravou necháme krátko odpočinúť
-cesto kyprené droždím prikryjeme čistým obrúskom a necháme asi 30 minút kysnúť na teplom mieste
-vzhľadom na druh pokrmu, pripravujeme liate cestá rozličnej hustoty. Na palacinky pripravujeme redšie cesto, lievance a trhance pripravujeme z hustejšieho cesta a pod.
-cestá vzhľadom na druh a použitie pečieme na vhodnom druhu tuku (olej, masť, pokrmný tuk prípadne ich kombinácia)
-cesto alebo hotový pokrm chuťovo zjemňujeme prísadou masla
-napr. Palacinky s čokoládou a so šľahačkou, Trhanec s malinovou šťavou, Lievance
PIŠKÓTOVÉ CESTO
-pripravuje sa z presne odmeraného a odváženého množstva surovín (vajcia, krupicový cukor, múka) a rozličných prísad (citrónová alebo pomarančová kôra, vanilínový cukor, tekuté maslo, kakaový prášok, voda, orechy, mandle a pod.)
-na prípravu menšieho množstva múčnikov alebo jednotlivých porcií v kuchárskej úprave pripravujeme piškótové cesto takýmto spôsobom: žĺtky oddelené od bielkov vyšľaháme s polovičnou dávkou cukru a citrónovej kôry na hustú penu. Bielky vyšľaháme osobitne so zvyškom cukru na tuhý sneh. Po vyšľahaní obe hmoty spojíme a zľahka zamiešame preosiatu múku. Takto pripravené cesto pečieme rozotreté na vhodnom papieri, na panvici, v rozličných nádobách a formách v strede rozohriatej rúre do zlata. Upečený výrobok z takto pripraveného cesta má zlatožlté zafarbenie, je vláčny a kyprý. Na reze vidieť jemné póry.
-piškótové cestá používame na prípravu rozličných druhov teplých a studených múčnikov, ako sú viaceré druhy piškótových omeliet (štefánska omeleta, omeleta Monaco a pod.), soľnohradské halušky a pod. Slané druhy piškótového cesta používame na prípravu vložiek do polievok (rozličné druhy zvitkov)
-upečené piškótové cesto používame aj ako polotovar na prípravu zložitých a špeciálnych teplých a studených múčnikov (bomba Malakov, broskyňa Praha a pod.)
-v cukrárskej výrobe používame piškótoví cestá na prípravu cukrárskych polotovarov (tortové a roládové korpusy)
ZEMIAKOVÉ CESTO
-napr. Lekvárové pirohy, Slivkové knedle
MÚČNIKY Z OVOCIA
-napr. Jablká v župane, Ťahaný závin s jablkami a makom
MÚČNIKY Z TVAROHU
-napr. Tvarohová žemľovka, Tvarožníky so smotanou
MÚČNIKY Z CESTOVÍN
-napr. Rezance s makom, Rezance s tvarohom a so slaninou

14. A) Recepcia

A) Charakterizujte recepciu, navrhnite vhodné jedlá a nápoje, popíšte prípravné práce

14. B) Jedlá na objednávku

B) Popíšte jedlá na objednávku, stanovte použitie jednotlivých druhov a časti mäsa pri ich príprave, techniku prípravy, vymenujte spôsoby ich tepelnej úpravy, priraďte vhodné prílohy a doplnky

VÝZNAM A PODÁVANIE
Minútka = rýchla príprava pokrmov pečením na panvici, na rošte alebo na ražni, tepelná úprava nepresahuje 25 minút.
Pracovisko na prípravu minútok je v bezprostrednej blízkosti tepelného zdroja, ostatné pomocné zariadenia (pracovný stôl, klát na mäso, príručná chladnička, rošt, ražeň...) musia tvoriť jeden pracovný celok ľahko použiteľný.
Pomôcky ako sú panvice, nože, misky na zapekanie, naberačky, košíky na vyprážanie a pod. musia byť v dostatočnom množstve poruke na vyhradenom mieste.
Kuchár minútkár zostavuje podľa zaužívaného systému potraviny, pochutiny, obloženiny, dekoračné doplnky atď. tak, aby mal všetko poruke.
Minútky sa pripravujú len z prvotriednych, bezchybných surovín.

VHODNOSŤ JEDNOTLIVÝCH DRUHOV MÄSA
Minútky pripravujeme z mäsa určitých častí jatočného dobytka alebo zveriny. Mäso musí byť z mladého kusa, dobre vyzreté a odležané, nie však dlho skladované.
-hovädzie mäso – používame len sviečkovicu a roštenku
-teľacie mäso – zo stehna, pečienka (karé) a panenská
-baranie mäso – zo stehna a chrbát
-hydina – vhodné sú len kurčatá a vykostené prsia morky. Z husí, kačíc a sliepok používame len pečeň
-vysoká zverina (jeleň, srnec) – stehno, chrbát a panenská
-pernatá zverina – bažant, jarabica, sluka a prepelica
-vnútornosti – pečeň (teľacia, bravčová, barania), teľací brzlík, obličky (teľacia, bravčová, barania), mozog (teľací, bravčový, baraní, hovädzí)
ÚPRAVA JEDNOTLIVÝCH PRÍLOH A OBLOŽENÍN
Rozhodujúcim činiteľom pri voľbe príloh a obloženín je charakter minútkového pokrmu, jeho zloženie, stráviteľnosť a tepelný spôsob úpravy.
Najbežnejšími prílohami k minútkovým pokrmom sú zemiaky a ryža upravená rozličnými spôsobmi, mnohé druhy zeleniny upravenej prírodným spôsobom, zeleninové šaláty, studené a teplé špeciálne omáčky, pochúťkové maslá, rozličné druhy pečiva, chlieb a pod.
-zemiaky podávame varené, opekané, vyprážané a rozličné druhy zemiakových krokiet
-ryžu podávame vhodne upravenú s rozličnými doplnkami a prísadami (šunka, šampiňóny, rozličné druhy korenia,...)
-šaláty podávame pripravené z rozličných druhov surovej alebo varenej zeleniny, viazaných marinádou alebo majonéz. Šaláty zo surovej zeleniny pripravené s marinádou podávame k ťažko stráviteľným pokrmom. Ľahko stráviteľné pokrmy podávame s prílohou zeleninových šalátov pripravených s majonézou. Mäsové druhy šalátov (vlažský, hydinový, homárový) zásadne nepodávame k mäsitým minútkovým pokrmom.
Chuť menej výrazných pokrmov spestrujeme a dopĺňame špeciálnymi studenými a teplými omáčkami.
K ľahko stráviteľným pokrmom podávame studené majonézové omáčky (tatársku, bernskú, taliansku, ruskú a pod.)
K ťažšie stráviteľným pokrmom podávame špeciálne studené omáčky bez majonézy (kaviárovú, brusnicovú)
Pochúťkové maslá podávame k minútkovým pokrmom pripravovaných na rošte (grile)
-z hovädzieho mäsa – horčicové a chrenové pochúťkové maslo, pochúťkové maslo Colbert
-teľacie mäso – bylinkové pochúťkové maslo a maslo Colbert
-Bravčové mäso – chrenové, horčicové, šalotkové a iné pochúťkové maslo

Obloženiny sú vhodne volené skupiny rozličných doplnkov, ktoré sú súčasťou vlastného pokrmu. Zostavujeme ich z rozlične upravených zemiakov, ryže, rozličných zelenín, húb a dekoračných doplnkov

TECHNIKA PRÍPRAVY
Vlastnej tepelnej úprave minútok (pečenie, vyprážanie) venujeme mimoriadnu pozornosť. Najmä mäsové druhy vyžadujú prudké opečenie na rozohriatom tuku (rošte, ražni) z oboch strán. Prudkým opečením sa na povrchu mäsa utvorí ochranná vrstva (kôra), ktorá zamedzuje unikaniu šťavy. Pečenie zbytočne nepredlžujeme. V priebehu pečenia najmä pri obracaní, nesmieme pichať do mäsa vidličkou.
Pri tepelnej príprave minútok venujeme mimoriadnu pozornosť teplote tuku, ktorý musí byť náležite rozohriaty, ale nesmie sa prepaľovať. Najpriaznivejšia teplota tuku je asi 180 C. Najvhodnejšie tuky sú bravčová masť, olej a 100% tuk.
Základnými technologickými postupmi pri minútkach je pečenie a vyprážanie. Ďalšie technologické úpravy, ako gratinovanie, pečenie na rošte a na ražni, v papilote alebo v alobale sú odvodeninami spomínaných základných technologických postupov.

15. A) Špeciálne druhy jedál

A) Popíšte postup pri podávaní špeciálnych studených predjedál (kaviár, ustrice, slimáky, žabacie stehienka, špagety), navrhnite vhodný inventár a pokúste sa odporučiť vhodný nápoj

USTRICE
-je teplé predjedlo. Môžeme ich podávať ako vyprážané, zapečené a pečené, údené a zaprávané
-vhodné sú k nim omáčky, ako kari, uhorková a pod.
-k takto podávaným ustriciam kladieme dezertný tanier a rybací príbor
-z vín odporúčame: Ryzling rýnsky, Sylván, Veltlínske zelené, Chablis, sekt alebo pravé šampanské
-prílohou je biely chlieb

SLIMÁKY

Slimáky sú pochúťkou najmä vo Francúzsku a v Nemecku. Pripravujú sa na niekoľko spôsobov. Chuťovo sa najviac podobajú hydine, Môžu sa dusiť, zapekať.
Majú zložitú kuchynskú úpravu – čistenie ulít, solenie a čistenie mäsitých častí a dlhé varenie. V kuchyni sa ulity vyčistia, vyvaria a naplnia tepelne upravenými slimákmi. Na misku sa ukladajú otvormi v ulite nahor. Ulity sa tiež prelejú roztopeným maslom, polejú sa koňakom, čerešňovicou, vínom alebo ginom a dajú sa zapiecť. Podávajú sa v nádobe v ktorej sa dali zapiecť.
Najznámejšie je servírovanie slimákov v špeciálnych miskách so 6 až 12 priehlbinami. Ponúkame k nim biely chlieb, suché biele či ružové víno. Pred hosťa kladieme dez. tanier, niekde sa dáva ešte aj mäsový a polievkový tanier.
Hosť vezme ulitu do špeciálnych klieští, vidličkou vyberie mäso a šťavu vyleje na lyžicu položenú na tanieri, Chlebom hosť vytiera zvyšky.

Ďalším spôsobom úpravy sú slimáky upravené bez ulít, podávané v miskách s priehlbinami po 6-12 kusov. V tomto prípade sa kliešte neukladajú na stôl, hostia konzumujú slimáky pomocou vidličky, uloženej vľavo a šťavu vyjedajú pomocou lyžice, založenej vpravo. Príloha je tiež biely chlieb.
Iný spôsob predpokladá nakrájanie chleba na prúžky. Chlieb potom slúži na nasiaknutie, vytieranie šťavy s priehlbín. V tomto prípade sa lyžica nekladie na stôl. Vidlička sa uloží vpravo.
Pražský spôsob úpravy plnených slimákov je nasledujúci: nadrobno nasekané mäso sa spolu s plnkou vloží čiastočne do ulity a zapečie. Na servírovanie postačí dez. tanier, dez. príbor a tanier na zvyšky. Najjednoduchšie sú úpravy slimákov dusením, napr. na červenom víne. Môžu sa podávať aj s teplými prílohami, napríklad so širokými rezancami. Potom kladieme na stôl dez. príbor a prekladáme porciu na keridóne.

ŠPAGETY
-obľúbené teplé predjedlo, ako aj samostatný pokrm
-pripravujú sa na mnoho spôsobov: napr. varené s omáčkami, syrovou a paradajkovou alebo aj zapečené v timbále
-ak sa podávajú s omáčkou, servírujeme ich do hlbokých tanierov s veľkou vidličkou vpravo a lyžicou vľavo
-zapekané špagety servírujeme v nádobe, v ktorej sa zapekali, pričom ju podkladacím tanierikom a obrúskom
-ak sa omáčka konzumuje samostatne, podávame ich na plytkom tanieri
-pri teplom predjedle postačí dez. tanier a dez. lyžica a vidlička
-ponúkame k nim suché biele alebo ružové víno

15. B) Osobnosť

B) Charakterizujte osobnosť, popíšte jej vlastnosti, zamerajte sa na dynamické vlastnosti osobnosti.

Slovo osobnosť chápeme dvojakým spôsobom:
1.slávny, známy, významný človek
2.každý človek je osobnosťou

V psychológii sa za osobnosť považuje každá ľudská bytosť. Dodnes existuje viac ako 150 definícií osobnosti, ale ani jedna nevystihuje zložitú štruktúru osobnosti.
Definícia osobnosti: je organickou jednotou telesného a duševného zdedeného a získaného, prejavujúceho sa v správaní a konaní
-osobnosťou sa nerodíme, ale základy osobnosti sa tvoria v útlom detstve
Na utváranie osobnosti majú vplyv:
1.prostredie
2.dedičnosť
3.výchova
4.sebavýchova
Zložky osobnosti:1. telesné (tvár, postava, farba vlasov,...)
2. psychické danosti (reflexy, pudy, city, charakter,...)
Štruktúra osobnosti odpovedá na otázku z čoho sa osobnosť skladá, ktoré sú jej základné znaky.
Do štruktúry osobnosti zaraďujeme tieto vlastnosti:
-aktivačno-motivačné
-výkonové
-vzťahovo-postojové
-dynamické
-sebaregulačné

DYNAMICKÉ VLASTNOSTI OSOBNOSTI
Sú to vlastnosti, ktoré určujú formu, to je rýchlosť a silu vnútorného prežívania všetkého, čo na nás pôsobí a následne aj formu vonkajšieho prejavu.
Temperament je typickou vlastnosťou, ktorá ovplyvňuje duševný život človeka i jeho vonkajšie správanie.
Temperament:
-je súhrn vlastností, ktoré určujú dynamiku a intenzitu vnútorného prežívania, ako aj formu jeho vonkajšieho odrazu (povahy).
-podľa Hippokrata temperament človeka závisí od toho, ktorá tekutina prevláda v tele človeka: krv (sanguis), žlč (cholé), hlien (pflegma), alebo čierna žlč (melan-cholé)
SANGVINIK:
-má nestálu povahu, je živý, veľmi pohyblivý, rýchlo u neho vznikajú city
-kladné vlastnosti: napr. optimizmus, veselosť, prispôsobivosť, výrečnosť, aktivita, otvorenosť atď.
-záporné vlastnosti: napr. ľahkomyseľnosť, nestálosť, povrchnosť, mnohovravnosť, atď.
FLEGMATIK:
-má pokojnú povahu, slabé pomaly vznikajúce navonok málo výrazné citové reakcie
-kladné vlastnosti: vyrovnanosť, pokojnosť, rozvážnosť, vytrvalosť, samostatnosť, atď.
-záporné vlastnosti: nevšímavosť, apatia, pohodlnosť, pasivita, nepružnosť, nepresnosť, atď.
MELANCHOLIK:
-sa vyznačuje láskavou povahou, city u neho vznikajú pomaly ale dlho trvajú
-kladné vlastnosti: vytrvalosť, stálosť, vážnosť, zodpovednosť, vernosť, srdečnosť
-záporné vlastnosti: pesimizmus, obavy, plachosť, tichosť, unaviteľnosť, urážlivosť
CHOLERIK:
-sa vyznačuje výbušnou povahou, city u neho vznikajú náhle, ťažko sa ovláda
-kladné vlastnosti: oduševnosť, výrazná reč i mimika, energické konanie, zhovorčivosť
-záporné vlastnosti: hnevlivosť, neznášanlivosť, panovačnosť, agresivita, urážlivosť
16. A) Jedálny lístok

A) Charakterizujte jedálny a nápojový lístok, popíšte zostavovanie jedálnych lístkov podľa gastronomických zásad, uveďte druhy jedálnych lístkov a pravidlá ich písania.

Jedálny lístok je súbor jedál, zostavený podľa gastronomických pravidiel do jednotlivého harmonického celku.
Základnou požiadavkou na jedálny lístok je pestrosť výberu jedál a príloh, dobrá prehľadnosť a čitateľnosť či vkusná úprava.

Nápojový lístok je svojím rozmerom menší ako jedálny lístok. Nepodlieha tak často zmenám ako jedálny lístok a mení sa 2 x do roka (letné=osviežujúce a menej alkoholické nápoje, zimné obdobie=teplé a viac alkoholické nápoje)
Náležitosti v nápojových lístkoch sú podobné ako v jedálnom lístku len poradie jedál vystrieda poradie nápojov.
Popri originálnych názvoch nápojov sa v nápojovom lístku uvádzajú množstvá nápojov (cl, fľaša a niekedy sa udáva aj litrové množstvo napr. pri sudovom víne) ceny nápojov. Tiež môžeme uvádzať aj krajinu pôvodu alebo ročník.

Gastronomické poradie nápojov:
1.aperitívy (korenené vína, liehoviny, miešané nápoje, prírodné šťavy)
2.vínaprírodné (biele, ružové, červené, vínny strek)
dezertné (žlté, červené)
šumivé (biele, ružové, červené)
3.alkoholické nápoje (podľa kvality)
4.likéry
5.nealkoholické nápoje
6.pivo
7.teplé nápoje (káva, čaj, kakao, čokoláda, mlieko, horúca limonáda-nealko., varené víno, grog, punč, vínna pena-alko)

Pravidlá písania nápojového lístka:
-o poradí rozhoduje pôvod, najprv sú domáce až potom zahraničné nápoje
-podľa chuti:
o 1. suché
o 2. polosuché
o 3. polosladké
o 4. sladké
o 5. horké
-podľa veku: písmenkami alebo hviezdičkami
-podľa balenia:
o 1. sudové
o 2. fľaškové
o 3. čapované
o 4. v plechovkách
-podľa kvality:
o 1. originálne nápoje
o 2 . značkové nápoje
o 3. konzumné nápoje
-podľa výroby:
-podľa pôvodu:
o 1. domáce
o 2. zahraničné

Jedálne a nápojové lístky informujú hostí o sortimente jedál, ktorý je v ponuke daný. Sortimentové minimum určí minimálny počet jedál a nápojov v rámci jedného druhu, ktoré stredisko má mať v ponuke. Stanovuje ho vedenie zariadenia. Okrem toho poskytuje aj doplnkové informácie o použitom druhu suroviny, z ktorej je pokrm pripravený, o type použitej tepelnej úpravy. Ponuka jedál sa musí aktualizovať.



Funkcie jedálneho a nápojového lístka:
-informatívna: odráža sa v tom, že jedálny a nápojový lístok poskytuje základné informácie o stredisku – obsahuje názov a zariadenie strediska, meno majiteľa, riaditeľa, šéfkuchára, kalkulanta, adresu a telefónne číslo alebo webovú stránku a pod.
-kontrolná: plnia lístky tým, že obsahujú ceny a množstvá jedál a nápojov, ktoré sú v ponuke. Hosť prispôsobí výber jedál a nápojov svojim možnostiam a prekontroluje účet
-estetická: spočíva vo zvolení vhodného obalu a grafického riešenia obalu lístka
-reklamná: znamená, že lístok je zároveň propagačným materiálom, hosť si ho môže na požiadanie vyžiadať
Zostavovanie jedálneho lístka:
-vedúci zariadenia: dáva pozor, či sú jedlá všetky podľa zamerania reštaurácie
-šéfkuchár: musí mať zariadenie, či má výbavu
-hlavný čašník: tlmočí želania hostí (čo chcú a čo nemajú)
-skladník: stará sa o dopĺňanie surovín, musí upozorňovať suroviny, ktoré majú krátku záručnú dobu

OSTATNÉ POZRI V OTÁZKE Č. 4. A) !!!!!

16. B) Hovädzie mäso

B) Charakterizujte hovädzie mäso, vysvetlite použitie jednotlivých častí v kuchynskej úprave, popíšte spôsoby tepelnej úpravy, technologický postup prípravy vrátane predbežnej úpravy, uveďte druhy pokrmov a vhodné prílohy


a - stehno, b – roštenka so sviečkovicou, c – bok s kosťou, d – bok bez kosti, e – glejovka, f – plece, g – glejovka, h – špička krku, i – podplecie s časťou krku, j – vysoká roštenka, k – hruď s rebrom

Delí sa na prednú a zadnú časť bez hlavy, prípadne na menšie časti.
Hovädzie mäso je hnedočervenej, tmavočervenej farby, je jemné, vláknité a bez tuku.
Rozdeľuje sa:
-na mäso z kráv: je tvrdšie a menej kvalitné
-na mäso z volov a býkov
Vnútornosti ktoré sa používajú: srdce, pľúca, pečeň, jazyk, držky a obličky

Hovädzie mäso je mäso z jalovíc, kráv, volov a býkov. Mäso z mladých kusov (do 2 rokov) je mäkké, jemnozrnné, svetločerveného zafarbenia, mierne prerastené tukom. Tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov alebo kráv (od 2 do 5 rokov) je tuhšej konzistencie, jemnozrnné, mramorovité, prerastené tukom a tmavočerveného zafarbenia. Tuk je biely, v niektorých prípadoch až žltkastý. Staršie kusy (nad 5 rokov) majú mäso tuhšie, tmavočervené, hrubozrnné a bez tuku.
Býčie mäso nemá tukové mramorovanie, je hrubo vláknité a má typický zápach (po moči).

Predné mäso: hruď, podplecie (pierko), krk, glejovky, husička a plátok z panvovej dutiny
Zadné mäso: mäso zo stehna (bez glejovky a plátku), nízka a vysoká roštenka, sviečkovica a plece (bez glejovky a husičky)

POUŽITIE JEDNOTLIVÝCH ČASTÍ
Sviečkovica: najkvalitnejšia časť (špička, stred, palec)
-použitie: minútkové pokrmy (medailóniky), dusenie, pečenie v celku (anglická sviečkovica)

Roštenka:
-nízka (od stehna): minútkové pokrmy, dusením
-vysoká (od krku): dusenie (porcie v celku)
Stehno:
omalý a veľký orech
o spodný a vrchný šál
-použitie: dusenie v celku (pečienky), na porcie (plátky, filé, závitky)
Plece: dusenie v celku, na porcie (ragú, guláše, závitky)
Plece s husičkou: dusenie v celku, varením (hlavné pokrmy)
Rebrá: varenie, dusenie na porcie (ragú)
Podplecie: varenie
Hruď: varenie, je vhodné ju udiť
Krk, bok: varenie, príprava mletých pokrmov
Glejovky: dusenie na porcie (guláš, ragú), varenie

17. A) Systémy obsluhy

A) Porovnajte banketový a rautový systém obsluhy, popíšte jednotlivé funkcie a ich náplne práce

Slávnostný spôsob rozlišujeme na dve formy:
-banketový
-rautový
BANKETOVÝ:
-hostia sedia pri slávnostnej tabuli, podľa zasadacieho poriadku
-majú jednotné menu
-jednotlivé chody sú servírované z mís z ľavej strany
-obsluha pri banketoch vyžaduje kolektív vysokokvalifikovaných čašníkov vedených hlavným čašníkom
-čašníci sú rozdelený na:
o jedlonosičov (7 hostí)
o nápojárov (max. 20 hostí)
-každý čašník má pridelený úsek tabule
-dôležité je riadenie spoločných nástupov, obsluhy a odchodov

RAUTOVÝ:
-hostia si vyberajú jedlá a nápoje z bufetových stolov v miestnosti
-nie je presný počet stoličiek pre všetkých hostí, lebo ich využívajú dočasne
-je menej náročný na odbornosť čašníka
-čašníci sú rozdelený do 3 skupín:
o prvá sa stará o ponukové stoly
o druhá o servis nápojov
o tretia o debaraz
-v prípade ponuky špecialít je pri ponukovom stole aj kuchár

17. B) Bezmäsité jedlá

B) Charakterizujte bezmäsité jedlá, rozdeľte ich, popíšte jedlá zo zemiakov, ryže, zeleniny, strukovín, spôsoby ich tepelnej úpravy, priraďte vhodné prílohy.

18. A) Miešané nápoje

A) Rozdeľte miešané nápoje z rôznych hľadísk, charakterizujte jednotlivé skupiny miešaných nápojov z hľadiska ich prípravy a použitých surovín

Rozdelenie pozri v otázke 10. A)

KOKTEILY
-patria medzi najrozšírenejšie a najobľúbenejšie miešané nápoje
-zaraďujeme ich medzi krátke nápoje, ktoré môžu byť alko. alebo nealko.
-pripravujú sa v šejkri, v mixglasse alebo priamo v podávacom pohári
-podávame ich v pohároch miskovitého tvaru s objemom 10, 6 alebo 3 cl
-v prípade že ich dolievame šumivým vínom, podávame ich v pohároch na šumivé víno, najčastejšie vo flautách
-nesladené a suché kokteily podávame ako aperitívy a pridávame do nich olivu alebo cibuľku
-po jedle alebo po káve podávame sladké kokteily s čerešňou

Rozdeľujeme ich podľa času podávania:
o aperitívové
oosviežujúce (popoludňajšie)
o silné (po jedle, obede alebo večere)
o kokteily so šumivého vína
o ustricové (žĺtkové)

Aperitívové: MANHATTAN: pripravuje sa v mixglasse do ktorého vložíme 2 kocky ľadu, 4 cl whisky a 2 cl vermútu, 1 strek angostúry (horký pomarančový likér), všetko dobre premiešame, precedíme do podávacieho pohára a ozdobíme olivou
Osviežujúce: ALEXANDER KOKTEIL: pripravuje sa v šejkri a skladá sa z 2 kociek ľadu, 2 cl brandy, 2 cl kakaového likéru a z 2 cl šľahačkovej smotany
Silné: MARTINY KOKTEIL: do miešacieho pohára vložíme 2 kocky ľadu, 2 cl vermútu, 4 cl ginu, lyžička základného sirupu a malé množstvo šťavy vytlačenej z pomarančovej kôry. Dobre všetko premiešame a precedíme do podávacieho pohára
Šumivé: ŠAMPANSKÝ KOKTEIL CHICAGO: pripravuje sa v šejkri, 2 kocky ľadu, 2 cl likéru curasao, 1 cl brandy, 2 streky angostúry a lyžička základného sirupu, nápoj prelejeme do podávacieho pohára a dolejeme šumivým vínom
Ustricové: PRÉRIOVÝ KOKTEIL: do kokteilového pohára dáme 2 lyžičky worcestra, na ktoré opatrne položíme žĺtok, okolo ktorého dáme lyžičku kečupu, žĺtok posypeme soľou, mletým korením, paprikou, pokvapkáme citrónovou šťavou a prelejeme lyžičkou olivového oleja
FIZZY
-osviežujúce miešané nápoje, zaraďujeme ich medzi dlhé nápoje
-odporúčame ich na popoludnie alebo večer
-pripravujeme ich v šejkri
-na ich prípravu je potrebné: drobný ľad, citrónová šťava, základný sirup, liehovina, niekedy vajíčko alebo jeho časť, na dolievanie sa používa šumivé víno alebo sódová voda
-podávajú sa v štíhlych pohároch bez stopky
-ak je podávané vajíčko alebo šumivé víno podávajú sa vo flaute
GINFIZZ: pripravuje sa v šejkri z 5 cl ginu, 4 cl citrónovej šťavy, 20 g cukru alebo 1 lyžička základného sirupu
STRIEBORNÝ FIZZ: pridáva sa bielok
ZLATÝ FIZZ: pridáva sa žĺtok
ROYAL FIZZ: pridáva sa celé vajce a namiesto šumivého vína sa dáva sódová voda

FLIPY
-energetické výdatné nápoje, podávané počas dňa
-sú to krátke nápoje, pripravované v šejkri
-k základným surovinám patrí: drobný ľad, žĺtok, cukor a liehovina
-pred servisom nápoj posypeme postrúhaným muškátovým orieškom
-v prípade že tento nápoj pripravujeme pre 3-4 osoby žĺtok v nápoji nahrádzame bielkom
-pre viac ako 4 osoby sa neodporúča flipy pripravovať
-podávame ich vo flautách alebo v pohároch na krátkej stopke
BRANDY FIZZ: do šejkra vložíme ľad, žĺtok, 20 g cukru, 5 cl brandy, premiešame, prelejeme do podávacieho pohára a ozdobíme muškátovým orieškom

KOBLÉRY
-sú dlhé, osviežujúce nápoje, obľubujú ich najmä ženy a pijú sa najmä v LETECKY na ich prípravu sa používa koblérový (drvený) ľad
-ľad vložíme do 2/3 pohára, vkusne ho ozdobíme čerstvým alebo kondenzovaným ovocím, ktorého druh závisí od alkoholu
-na aranžovanie ovocia používame vždy príbor
-pri výbere ovocia sa vyhýbame krehkému ovociu (maliny...) alebo ovociu s oxidačnými vlastnosťami (banán, jablko, hruška)
-na ovocie pridávame víno, liehovinu a niekedy aj miešaný nápoj
-ľad v nápoji zjemňuje omamné účinky alkoholu
-servírujú sa v špicoch a lebo miskách, na podnose, s lyžičkou a lebo vidličkou a steblom
WHISKY KOBLÉR: v mixglasse zmiešame 2 cl višňového sirupu, 1 cl marascina (višňový likér), 8 cl whisky a vlejeme všetko o pohára, ktorý predtým naplníme do 2/3 ľadom, na ktorý položíme čerešne pokvapkané likérom

BOWLE
-bowle = „miska“
-je to nápoj vhodný pre viac osôb, je osviežujúci rozšírený najmä v Nemecko vo vinárskych oblastiach
-na jeho prípravu sa používa: víno, šumivé víno alebo sódová voda, ovocie, cukor a likér alebo destilát
-nápoj pripravujeme vo veľkej sklenenej terine, ktorá má priliehajúcu pokrievku, ktorá chráni aromatické látky pred vyprchaním
-pre menší počet hostí môžeme na prípravu použiť krčah
-nápoj podávame vychladený na 10 C

Zásady prípravy bowle:
a)všetky použité suroviny sú správne vychladené
b)ľad nikdy nevkladáme priamo do nádoby, ale nádobu vkladáme do väčšej nádoby naplnenej ľadom
c)nádoba je vždy prikrytá
d)ovocie je vždy zdravé a najčastejšie čerstvé
e)do príliš presladeného nápoja pridávame víno a naopak málo sladký nápoj ocukríme
f)nápoj nalievame do pohárov miskovitého tvaru s uškom, po doliatí šumivého vína alebo sódovej vody
g)poháre podávame na podšálkach s lyžičkou alebo vidličkou a steblom
h)nápoj naberáme antikorovou alebo sklenenou naberačkou
i)aby sme zachovali čírosť nápoja, miešame ho čo najmenej
POMARANČOVÉ BOWLE: olúpanú kôru z 2 pomarančov vložíme do pohára, zalejeme ¼ l vína a necháme 2 hod. vylúhovať. Zo 6 pomarančov nakrájame kocky, vložíme do misy na bowle, zasypeme 200 g cukru, pridáme 10 cl koňaku, 10 cl Oranž cirasao, ¾ l bieleho vína, zľahka zamiešame, prikryjeme a vložíme na 2 hod do chladničky. Postupne premiešame, pridáme 1 l dobre chladeného vína, vylúhované víno z pomarančov precedíme, pridáme citrónový sirup, vlejeme do teriny a opäť necháme v chladničke odstáť. Tesne pred podávaním dolejeme šumivé víno alebo sódovú vodu a zľahka zamiešame

CRUSTAS (KRASTY)
-patria medzi pánske nápoje, ale vzhľadom k tomu, že sú atraktívne obľubujú ich aj ženy
-napriek tomu, že sa nepridáva sódová voda ani víno patria medzi dlhé nápoje
-podávajú sa po jedle alebo večer
-pripravujú sa v šejkri
-pohár na ich prípravu sa špeciálne upravuje (imitáciou námrazy), ktorú dosiahneme nasledovným spôsobom:
o okraje pohára potrieme citrónovou šťavou
o pohár ponoríme do pomletého kryštálového cukru
o po naliatí nápoja, pohár ozdobíme zavesíme na okraj pohára špirálu z citrónovej kôry
-podávajú sa v štíhlych pohároch, na krátkej stopke so steblom
BRANDY CRUSTA: do šejkra vložíme ľad nalejeme 2 cl citrónového sirupu, 1 cl marascina, 5 cl brandy, 2 streky angostúry. Nápoj zo šejkra vylejeme do pohára, ozdobíme čerešňou a špirálou z citrónovej kôry

PUNČE
-patria medzi málo alkoholické nápoje
-rozdeľujeme ich na:
o teplé
o studené
-boli známe už v 17. storočí v Indii a indický názov „pančo“ znamená päť – čo vyjadruje 5 zložiek z ktorých sa nápoj skladá
-Zložky: čaj, cukor, arak (ryžová pálenka), víno, voda
-chuť môžeme zvýrazniť škoricou alebo klinčekmi
-podávajú sa po jedle
Pri ich príprave dodržiavame nasledovné zásady:
a)nádoba na ich prípravu nesmie byť mastná
b)voda musí byť čerstvo prevarená
c)liehoviny pridávame ako posledné
d)teplé punče nalievame do predhriatych pohárov s kovovou objemkou alebo obalené v papierovom obrúsku
e)pred nalievaním horúcich punčov, môžeme do pohárov vložiť lyžičku
RUMOVÝ PUNČ: do punčového pohára dáme 3 lyžičky cukru, šťavu z polovice citróna, 5 cl rumu, 2 klinčeky a dolejeme horúcou vodou, obsah pohára prelejeme do ohňovzdornej nádoby, zohrejeme do bodu varu a prelejeme do čistého punčového pohára
Podobne pripravujeme: koňakový punč, whisky punč a gin punč

GROGY
-sú miešané nápoje, anglického pôvodu, sú silnejšie ako punče
-pripravujú sa z: horúcej vody, liehoviny (arak, koňak, rum, whisky...) med, cukor, niekedy šťava z citrusového plodu a korenie
-podáva sa v podobných pohároch ako teplé punče
MEDOVÝ GROG: v 15 cl horúcej vody rozpustíme 1 lyžičku medu a prelejme do podávacieho pohára, pridáme 4 cl koňaku, plátok citróna a podávame

EGNOGGY
-sú to chutné a zdravé nápoje, vhodné pre ženy, starších aj pre rekonvalescentov
-nápoj je škótskeho pôvodu a v preklade znamená „chlapské mlieko“
- patria medzi dlhé nápoje, môžu byť teplé alebo studené
-podávajú sa v štíhlych pohároch na krátkej stopke alebo bez stopky
-studený egnogg: pripravuje sa v šejkri, do ktorého vložíme 1/3 ľadu, pridáme celé vajce alebo žĺtok, cukor, liehovinu a prilejeme mlieko alebo sladkú smotanu
-teplý egnogg: žĺtok sa zmieša s 2 lyžicami cukru, zaleje sa horúcim mliekom a ďalšie suroviny sa pridávajú podľa receptúr
POMARANČOVÝ EGNOGG: do šejkra vložíme ľad, čerstvé vajce, 5 cl pomarančovej šťavy, 2 cl základného sirupu, 1 cl kondenzovaného mlieka, 10-15 cl mlieka, po premiešaní vlejeme do podávacieho pohára

SORVETY
-sú to nápoje podobné ako kobléry, do ktorých sa namiesto ľadu pridáva zmrzlina, najčastejšie citrónová
-podávajú sa v sorbetových pohároch na stopke, s lyžičkou a steblom
KAKAOVÝ SORVET: do pohára vložíme 2 dávky vanilkovej zmrzliny, 2 cl kakaového sirupu, 1 cl pomarančového sirupu, pridáme čerešňu a dolejeme sódovú vodou

FRAPÉ
-obľúbené miešané nápoje, najmä v letnom horúcom období
-podávajú sa namiesto obeda alebo kávy
-pripravujú sa do vysokostenných pohárov, často bez alkoholu
-pripravujú sa zo zmrzliny, ku ktorej sa pridáva ovocie alebo iná ingrediécia
-frapé z ovocia: zmrzlinu vložíme do turmixu, pridáme pohár mlieka, vhodný likér, lyžica ovocia, vlejeme do podávacieho pohára, podávame s lyžicou a steblom
-frapé z iných prísad: do turmixu dáme zmrzlinu, lyžicu sirupu, ktorú môžeme nahradiť alkoholom, o premiešaní vlejeme do podávacieho pohára a dolejeme mliekom
JAHODOVÉ FRAPÉ: do turmixu vložíme 1 dávku vanilkovej zmrzliny, 15 cl mlieka, 2 lyžice jahôd, 1 cl malinového sirupu, 2 cl curasao, premiešame a prelejeme do podávacieho pohára
PUSSE CATE
-pestrofarebné príťažlivé nápoje, vhodné pre ženy
-pripravuje sa z rôznofarebných destilátov, likérov, štiav
-nalievajú sa do podávacích pohárov od najhustejších po najredšie, pričom farebné hranice medzi destilátmi musia byť veľmi ostré
-pomáhame si pri tom lyžičkou opretou o vnútornú stenu pohára
-nepridávame ľad
-podávajú sa po jedle alebo ku káve, so steblom
-zvyknú sa nazývať aj kolienkové (podľa tvaru pohára)
PUSSE CATÉ PARÍŽ: 2 cl jahodového sirupu, 2 cl marascina, 2 cl vanilkového likéru potom 2 cl chartrenze, 2 cl koňaku

MILK SHAKE
-sú prevažne mliečne nápoje, do ktorých sa nepridáva vajíčko ale obsahujú cukor a ovocné šťavy
-podávajú sa vo vysokostenných pohároch bez stopky
-môžu byť alkoholické alebo nealkoholické
-pripravujú sa v turmixe (špeciálny miešací pohár)
ORANGE MILK: 5 cl pomarančovej šťavy, 1 lyžička cukru, 5 strekov grenadíny, 20 cl mlieka. Po vymiešaní prelejme do podávacieho pohára a posypeme postrúhaným muškátovým orieškom

LIMONÁDY
-patria medzi osviežujúce nápoje, ktoré majú uhasiť smäd
-ich názov má taliansky pôvod odvodený od slova „limoned“ = citrón
-veľmi často sa pridávajú šťavy, sirupy, ovocie
-ozdobujú sa plátkami citrusových plodov
-rozdeľujú sa na:
o nealkoholické
o s miernym obsahom alkoholu
o limonády z vína
-podávajú sa vo vysokostenných pohároch so stopkou alebo bez stopky
-aby boli osviežujúce obsahujú menej cukru, dolievajú sa pitnou alebo sódovou vodou
-podávajú sa s lyžičkou a steblom

18. B) Jedlá na objednávku z hovädzieho mäsa

B) Určite časti hovädzieho mäsa vhodné na ich prípravu a spôsoby tepelnej úpravy, uveďte druhy týchto jedál a ich charakteristiku, priraďte vhodné prílohy a doplnky

Používame len mäso z dobre odležanej sviečkovice a roštenca.
Mäso v predpríprave upravujeme odblaňovaním, krájaním na porcie, naklepávaním, nasekávaním okrajových blán, formovaním, morením v oleji, solením a korenením.
Pripravuje ich tzv. anglickým spôsobom (krátkodobé prudké opečenie-opekanie na rozohriatom tuku alebo na rošte a ražni).
Správne upečená minútka musí byť krehká, šťavnatá, chuťovo výrazná a vo vnútri ružovo zafarbená.

SVIEČKOVÉ REZY
-sú menšie plátky mäsa vysoké asi 3 cm (120 g) nakrájané z tenšej časti sviečkovice
-na 1 porciu podávame dva plátky
-pečieme ich anglickým spôsobom
-napr. Sviečkové rezy so šunkou a vajcom, Sviečkové rezy opera
BIFTEK
-je hrubší rez (plát) mäsa zo strednej sviečkovice hmotnosti najmenej 150 g
-pečieme ho anglickým spôsobom, to je asi 4 až 5 minút na každej strane
-správne upečený biftek je opečený do hneda, vnútri mierne ružový, je krehký a šťavnatý
-napr. Biftek s vajcom, Biftek so šampiňónmi
DVOJITÝ BIFTEK
-je hrubší plát mäsa odrezaný zo strednej časti upravenej sviečkovice hmotnosti najmenej 300g
-pečieme ho anglickým spôsobom na každej strane 6 až 8 minút
-správne upečený biftek je do hneda opečený, mäso je ružové, šťavnaté a krehké
-opečený biftek môžeme krátko podusiť v rozličných druhoch pochúťkového masla, čím dosiahneme jemné chuťové obmeny
-dokončovacie úpravy môžeme pripravovať priamo pred hosťom z vopred pripravených surovín
-jeden dvojitý biftek sa podáva ako dve porcie
ROŠTENKA
-je tenší plátok mäsa 1 až 1,5 cm hrubý, odrezaný krížom cez vlákna z očisteného nízkeho roštenca, hmotnosti najmenej 150 g
-v predpríprave ju upravujeme naklepaním, nasekaním okrajových blán, solením a korenením
-pripravujeme ich pečením na panvici alebo na rošte anglickým spôsobom
-pri úprave na rošte roštenku pred pečením a v priebehu pečenia natierame olejom
-pri príprave na panvici zlejeme prebytočný tuk a z výpeku pripravíme šťavu, ktorú zjemníme maslom
-upečenú roštenku bez šťavy podávame s rozpusteným maslom alebo s prísadou rôznych druhov pochúťkových masiel a jemných teplých a studených omáčok
-opečenú roštenku môžeme krátko podusiť v pochúťkovom masle, čím dosiahneme chuťové obmeny
-správne pripravená roštenka je opečená do hneda, šťavnatá a krehká a vnútri je ružová
-napr. Roštenka na orientálny spôsob, Roštenka na milánsky spôsob
DVOJITÁ ROŠTENKA (RUMPSTEAK)
-pripravuje sa z dobre odležaného a upraveného nízkeho roštenca, z ktorého krájame hrubšie 2-3 cm široké plátky mäsa hmotnosti 300-400 g
-pripravujeme ju pečením na panvici alebo na rošte anglickým spôsobom
-v predpríprave ju upravujeme miernym naklepaním, osolením, korenením a natieraním olejom
-roštenka sa pred pečením odporúča nechať najmenej 30 min. odležať
-pri príprave na panvici pripravujeme z výpeku šťavu zjemnenú maslom
-roštenku pripravenú bez šťavy potierame maslom, alebo necháme krátko podusiť na masle, najmä na pochúťkovom
-pri úprave na rošte roštenku v priebehu pečenia natierame olejom, podávame ju bez šťavy, namiesto ktorej podávame pochúťkové maslá alebo studené pikantné omáčky
-správne upečená roštenka musí byť opečená do hneda, vnútri ružová, šťavnatá a krehká
DVOJITÝ RUMPSTEAK
-pripravujeme ho z dobre odležaného nízkeho roštenca, z ktorého nakrájame hrubé 4-5 cm vysoké plátky mäsa hmotnosti asi 400-500 g
-pripravujeme ho pečením na panvici a na rošte anglickým spôsobom
-dvojitý rumpsteak (entrecote) sa odporúča piecť podobne ako anglický roastbeef
-mäso musí byť vo vnútri ružové a šťavnaté
-medzi bežné druhy zaraďujeme: entrecote na ruský spôsob, pečený na rošte, na spôsob kastelána a pod.
MEDAILÓNIKY
-sú to tenšie plátky mäsa (50g) odrezané zo špičky sviečkovice, na jednu porciu podávame 3 plátky
-v predpríprave ich upravujeme solením, korenením a formovaním rukou do pôvodného okrúhleho tvaru
-pečieme ich na rozohriatom tuku anglickým spôsobom
-opečené medailóniky krátko podusíme v pochúťkovom masle
-pri úprave na rošte medailóniky pred pečením a v priebehu pečenia natierame olejom
-súčasne s mäsom môžeme opekať alebo dusiť rozličné suroviny, ako je šunka, husacia pečeň, anglická slanina, šampiňóny a pod. ktoré sú pokrájané na plátky, kocky alebo rezance. Použijeme ich na zdobenie alebo odloženie upečených medailónikov
-správne upečené medailóniky sú opečené do zlatohneda, šťavnaté, krehké a na reze sú mierne ružové

19. A) Flambovanie

A) Charakterizujte flambovanie, navrhnite vhodné zásady, postupy a pomôcky

Flambovanie patrí k najstarším tepelným úpravám. Bolo znakom bohatosti starých bohatých dvorov.
Je charakteristické zložitosťou a pestrosťou jedál.

FLAMBOVANIE MÄSA
-všetky tepelne upravené, nepoužívame príliš aromatické a sladké liehoviny
-pri tmavých mäsách: gin, borovička, slivovica
-na biele mäso: vodka, koňak, whisky
-podľa predchádzajúceho spracovania mäso miešame, obraciame (na medailónky upravené) alebo len kúpeme v kokteily (jemné dotyky) veľký plátok mäsa
-kokteil na flambovanie pripravujeme z masla, výpeku, šťavy prípadne výmenou
-na zvýšenie svetelného efektu môžeme pridať mleté korenie
-v záverečnej fáze sa stlmí oheň, mäso sa stiahne na okraj panvičky, ochutíme a pridáme šťavu alebo omáčku a prekladáme v prípade že čašník má aj pomocníka, môže mu prílohu priniesť v záverečnej časti flambovania

FLAMBOVANIE MÚČNIKOV
-medzi najobľúbenejšie teplé múčniky patria palacinky, používajú sa špeciálne palacinky cre pes = francúzske palacinky, menších rozmerov z jemnejšieho cesta
-medzi flambovacími palacinkami sú zaužívané receptúry, ktoré sú používané:
o Suzet palacinky: plnené
o Milly: palacinky plnené jahodami so šľahačkou
o Monaco: plnené mandľami
-existuje viacero postupov, každý čašník má svoj odskúšaný postup
-PRÍPRAVA PALACINIEK SUZET NA 2 PANVICIACH:
1.na jednej panvici si rozpustíme dve lyžice práškového cukru (na 1 porciu). Musíme predísť tomu, aby nám zkaramelizoval
2.potom pridáme 20 g masla a zmes dôkladne premiešame (živočíšne, viac ako 80 g živočíšneho tuku)
3.zmes odtiahneme a pridáme šťavu z polovice citróna a pomaranča, chvíľočku necháme prehriať a zmiešame
4.do kokteilu pridáme 2 cl likéru (Grand Manier, Cointrau, Cirasaou) – pomaranče
5.do kokteilu vložíme palacinku napichnutú na vidličku. Podobným spôsobom ju obrátime na druhú stranu, posypeme orechmi, zložíme do tvaru šatôčky
6.preložíme do druhej panvice na rozpustené maslo. Pridáme 2 cl rumu, ktoré môžeme vznietiť na panvici, ale v naberačke, pričom horiaci alkohol vylejeme do panvice
7.na zvýšenie horenia môžeme pridať na palacinky cukor
8.dokončený pokrm prekladáme na mäsový tanier, pridáme kokteil a ozdobíme, ak chceme na palacinku klásť zmrzlinu alebo šľahačku, oddelíme ich od palaciniek plátkom ovocia. V ostatných prípadoch dávame zmrzlinu alebo šľahačku vedľa palacinky

FLAMBOVANIE OVOCIA
-čerstvé alebo zavárané ovocie, ktoré je zdravé, vyhýbame sa ovociu, ktoré oxiduje, drobným plodom
-čerstvé ovocie s pevnou dužinou môžeme krátko pred flambovaním podusiť, môžeme pridať aj trochu vína (ananás, hruška, mango)
-v kokteily vynecháme pomarančovú šťavu, pretože ovocie samo obsahuje veľa šťavy
-likéry, destiláty vyberáme podľa druhu ovocia, z ovocia sa často flambujú banány. Pozor na prezretý banán, zdobí sa šľahačkou, tekutou čokoládou a jahodami

19. B) Ryby

B) Uveďte význam rýb vo výžive, rozdeľte ich podľa hľadísk, popíšte spôsoby tepelnej úpravy a technologický postup prípravy, vymenujte pokrmy a priraďte vhodné prílohy

Mäso je výživné a obsahuje bielkoviny, malé množstvo tuku, minerálne látky (fluór, fosfor, jód, sodík, horčík, draslík, vápnik), vitamíny dôležité pri raste kostí A, D, ikry vitamín C.
Mäso je diétne a ľahko stráviteľné.
Nevýhodou rybacieho mäsa je ťažšia konzumácia (kosti), určitý zápach. Obsahuje vysoký obsah vody a preto sa rýchlo kazí.
Druhy rýb:
-sladkovodné
-morské

Mäso z rýb má vysokú biologickú hodnotu pre svoj obsah bielkovín, nerastných látok a najmä vitamín D.
Rybacie pokrmy pripravujeme zo živých aj mrazených rýb, z polotovarov a z konzervovaných rýb.
Pred prípravou živých či mrazených rýb, sledujeme ich kvalitu:
-živý ryba musí byť dobre vykŕmená, má čulé pohyby, nepoškodené šupiny
-čerstvo zabitá ryba má jasné vyčnievajúce oči, nezabahnené šupiny a žiabre. Príklopy žiaber sú pevne uzatvorené. Mäso pri tlaku prstom je tuhé a pružné
-dlhší čas zabitá ryba má vpadnuté a zakalené oči, mäkkú kožu a šupiny sa z nej ľahko odlupujú. Príklopy žiaber odstávajú, sú zabahnené a zahlienené. Ryba nepríjemne zapácha. Mäso je mäkké, brucho naduté
-mrazené ryby sa musia vždy podávať v dobre zmrazenom stave, pretože mäso rozmrazených rýb rýchlo podlieha skaze. Rozmrazené ryby ako aj mäso sa nikdy nesmú zase zmraziť

Sladkovodné ryby: rozlišujeme podľa akosti mäsa do 3 akostných tried
olososovité ryby – pstruh potočný a dúhový, hlavátka, losos riečny, šťuky, zubáč, sumec, úhor a pod.
o kapor, lieň, ostriež
o karas, mlena, pleskáč, podustva

Morské ryby: dovážame v mrazenom stave, solené, údené, sušené a konzervované. Patria k nim:
omorský losos, makrela obyčajná, tuniak, sleď obyčajný, treska

Všetky druhy rýb upravujeme:
-varením
-dusením
-pečením
-vyprážaním
ÚPRAVA RÝB VARENÍM
Najjednoduchšia úprava rýb. Ryba varíme v celku alebo pokrájané na porcie.
Ryby vždy vkladáme do horúcej, osolenej a okyslenej vody alebo vývaru. Ryba sa nesmie prudko variť. Varíme tiahnutím. Porcie sladkovodných rýb varíme 10-12 minút (kapor 18 min.) Dobre uvarenú rybu poznáme podľa ľahkého prepichnutia mäsa k chrbtovej kosti. Menšie ryby sú správne uvarené vtedy, keď im z očných jamiek vypadnú uvarené oči.
Varenie rýb v celku: používame na to rybacie vaničky z nehrdzavejúceho materiálu. Súčasťou vaničky je dierkovaná vložka a po stranách s držiakmi, ktoré uľahčujú uvarenú rybu vybrať. Očistenú, vypitvanú, umytú rybu osolíme a prepichneme na vložku. Rybu priviažeme motúzom za hlavu a chvost, aby ležala dolu bruchom. Zalejeme vývarom (studeným) a privedieme do varu a varíme pomalým varom 30 min. Vývar nevylievame, použijeme ho na prípravu rybacej polievky alebo omáčky
Varenie rýb na modro: špecifický druh prípravy rýb varením, pri ktorom ryby nadobúdajú charakteristické zafarbenie. Najvhodnejšie sú lososovité druhy rýb a kapor. Pri čistení neodstraňujeme z rýb šupiny a hlien, ktorých zložky pôsobením tepla a kyslého prostredia vytvárajú charakteristické zafarbenie ryby. Kapra na modro pripravujeme len na objednávku.

ÚPRAVA RÝB DUSENÍM
Používame väčšie druhy rýb rozdelené na porcie. Dusíme na masle s prísadou zeleniny, cibule, húb, korenia, vína a pod. Na podlievanie používame rybací vývar. 3ťavu podľa charakteru pokrmu zjemňujeme prísadou smotany, šľahačky, citrónovej šťavy a podobne. Rybacie pokrmy upravené dusením sú chutnejšie a biologicky hodnotnejšie.

ÚPRAVA RÝB PEČENÍM
Pečieme na pekáči, v rúre alebo na panvici a rošte vo forme minútok. Pred pečením v rúre sa porcia rýb obalená v múke odporúča opiecť do zlata na oleji. Opečené porcie dohotovíme pečením v rúre s prísadou masla. V priebehu pečenia porcie rýb polievame vypečenou šťavou. Pri príprave pečením na rošte ryby natierame olejom. Vhodným doplnkom je pochúťkové maslo a rez citróna.

ÚPRAVA RÝB VYPRÁŽANÍM
Používame upravené porcie rýb obalené v trojobale alebo namočené v cestíčku. Obalené porcie rýb vyprážame v dostatočnom množstve tuku po oboch stranách do zlata. Vyprážanie trvá 8-12 minút. Vyprážané porcie rýb sa odporúča natierať roztopeným maslom.

STUDENOKRVNÉ ŽIVOČÍCHY
1.Kôrovce
2.Lastúrniky
3.Obojživelníky

KÔROVCE
Delíme ich na:
osladkovodné – rak riečny
o morské – homár, langusty, krevety, kraby, garnely, granáty
Rak riečny: používa sa výlučne živý, tepelne sa upravuje varením. Pred varením sa musí dôkladne umyť a potom sa vkladá do vriacej vody, do ktorej sme dali rascu, soľ, petržlenovú vňať, pivo. Tento vývar možno použiť na prípravu polievok, omáčok a aspiku. Na vývar môžeme použiť aj koreňovú zeleninu, biele víno. Raky varíme 10-15 minút. Používa sa mäso z klepiet a z chvosta. V studenej kuchyni sa používa ako ozdoba do studených omáčok v aspiku, a na obložené chlebík. V teplej kuchyni sa používa na prípravu polievok, do ragú z rýb, varený s rôznymi omáčkami.
Morské kôrovce sa používajú čerstvé, mrazené, varené alebo konzervované
Homár: 3 kg pred tepelnou úpravou ho musíme dobre umyť kefou pod studenou vodou tak, aby sme ho nepoškodili. Pozor musíme dávať pri samičkách, ktoré majú pod chvostom zelené vajíčka, tieto varením sčervenejú a sú veľmi chutné. Najchutnejšie mäso je na klepetách a chvoste. Homár sa tepelne upravuje varením a pečením- Varí sa vo vývare s rascou, petržlenovou vňaťou, soľou a bielim vínom 15-35 minút. Používa sa na prípravu pokrmov v studenej i teplej kuchyni. V studenej kuchyni – varením tak, že sa klepetá a chvost upevnia motúzkom na dosku aby bol vyrovnaný. Vkladá sa do vriacej vody hlavou dole a po uvarení sa nechá vychladnúť vo vývare. Potom sa vyberie, položí na chrbát, vyreže s a mäso z chvosta a klepiet, vnútorná dutina sa potrie aspikom a naplní šalátom. Z chvosta sa odstráni črievko, nakrája sa na medailóniky a tie sa preleští aspikom a uložia na chrbát homára. Mäso z klepiet s a používa na prípravu pokrmov v aspiku, ako vložka do šalátov a marinád. V teplej kuchyni sa pripravuje na oleji. Živý homár sa prekrojí tranšírovacím nožom na polovicu a hneď sa dá na rozohriaty olej a potom podľa druhu pokrmu môžeme pridať víno, kečup, huby, zeleninu a rôzne pochutiny.
Langusta: morský rak s malými klepetami, ozdobou sú dlhé tykadlá. Mäso má v predných silných nohách a mohutnom chvoste. Pri tepelnej úprave musíme dávať pozor na tykadlá. Spôsob je v studenej a teplej kuchyni je ten istý ako pri homárovi.
Krab: morský pavúk, ktorý sa dodáva konzervovaný, mrazený, v celosti alebo delený. Mäso sa tepelne upravuje podobne ako mäso z homára. Zmrazený sa tepelne upravuje dusením so zeleninou, na ragú, rizoto, do polievok. Konzervovaný sa v studenej kuchyni používa na prípravu šalátov, kokteilov a vložiek do studených omáčok. Mäso sa vyberá tak, že sa krab položí na chrbát a nohy a klepetá sa odtrhnú od trupu. Obsah panciera sa vyberie lyžičkou, klepetá sa preštiknú a mäso sa vyberie.
Ostatné kôrovce: sa pripravujú podobne ako homár. V studenej kuchyni hlavne do kokteilov a v teplej kuchyni aj vyprážaním
LASTÚRNIKY
Ustrice: Podávajú sa prevažne surové, po otvorení sa pokvapkajú citrónom a hneď sa konzumujú. Podáva sa k nim sendvič. Tepelne sa upravujú dusením, vyprážaním, gratinovaním, ako vložka do polievok.
Postup pri otváraní ustríc:
-špeciálny nôž sa priloží k užšiemu koncu lastúry a zasunie sa dovnútra
-čepeľou sa prejde po okraji plochej lastúry a prereže sa zatvárací sval
-odoberie sa vrchná časť lastúry (dbáme na to, aby nevytiekla ustricová voda)
-nožom sa nadvihne telo a uvoľní sa sval na okraji
Slávky: sú mušle červeno-hnedej farby, nie sú také cenné ako ustrice. Tepelne sa upravujú dusením na víne, gratinovaním, varením, polievky
Jakubky: sa pokladajú za lepšie ako ustrice. Tepelne sa upravujú ako ustrice, okrem pečenia. Mušľa jakubky sa používa pri servírovaní na podávanie jemných ragú. Vylamujú sa surové a vyberie sa biele mäso. Mäso sa blanšíruje a nechá sa odkvapkať, nakrája sa na plátky, obalí v hladkej múke a opečie.
Všetky mušle sa pred tepelnou úpravou musia máčať aspoň 5 hodín vo vode, najlepšie tečúcej (prípadne často miešať vodu) a počas máčania ich treba premiešať, aby sa odreli (očistili od nečistôt)

OBOJŽIVELNÍKY
Žaby: (skokan hnedý, rosnička zelená) vyskytujú sa u nás. Tepelne sa upravujú len stehná (6-8 stehien = 1 porcia) pečením, vyprážaním, dusením. K nám sa dovážajú žaby z Južnej Ameriky a očistené, mrazené stehienka

20. A) Spôsoby obsluhy

A) Porovnajte jednoduchú a zložitú obsluhu, stanovte ich charakteristické znaky.

Reštauračná obsluha:
-jednoduchá:
o základná forma ZFJO (servis jedál, kompletne upravených na tanieri)
o vyššia forma VFJO (oddelený servis príloh alebo mäsitých pokrmov)
-zložitá:
o základná forma ZFZO (prekladanie pokrmov na servírovacom stolíku)
o vyššia forma VFZO (dokončovanie pokrmov pred zrakom hosťa)

Pozri otázku č. 13. A)


20. B) Polievky

B) Vysvetlite význam polievok vo výžive, rozdeľte ich podľa spôsobu prípravy a použitých surovín, vymenujte základné vývary a popíšte ich, objasnite pojmy čistenie a zosilňovanie vývarov, určite vložky a závarky do polievok

VÝZNAM A ROZDELENIE POLIEVOK
Polievky sú tekuté pokrmy pripravované z rozličných vývarov, z mäsa, z obilnín, zo strukovín, zeleniny, zemiakov, ovocia, mlieka, syrov, vína, piva, korenia a pod.
Biologická hodnota polievok priamo súvisí s použitou základnou surovinou, so spôsobom varenia, so zahustením polievky a pod.
Základom chutnej a silnej polievky je vývar.
Vývar je odvar z mäsa a kostí s prísadou koreňovej zeleniny a vhodného korenia. Vývar obsahuje malé množstvo extraktívnych látok, tuk, bielkoviny a minerálne látky. Energetická hodnota vývaru je veľmi malá. Extraktívne látky dodávajú vývaru charakteristickú chuť a vôňu. Dráždivý účinok týchto látok pôsobí na chuťové orgány ľudského tela a zvyšuje chuť a vylučovanie tráviacich štiav, a tým priaznivo pôsobí na správny proces trávenia.
Polievky rozlišujeme podľa použitých surovín a spôsobu prípravy na:
-hnedé
-biele
-špeciálne
-diétne

ZÁKLADNÉ VÝVARY
Vývar A: je číry, mierne žltkastý vývar s vôňou použitých surovín a korenia, takmer nemastný. Chuť je typická z použitých hovädzích kostí a zeleniny. Používa sa na prípravu hnedých polievok a na prípravu iných pokrmov (napr. omáčky)
Vývar B: je číry až mierne zakalený, nezahustený vývar s vôňou použitých surovín a korenia. Chuť vývaru je jemná. Používa sa na prípravu niektorých druhov bielych polievok a iných pokrmov.
Rozlišujeme aj ďalšie vývary napr. hydinový, zverinový, rybací a pod.
ČISTENIE VÝVAROV
Kalná vývar čistíme pomocou vaječných bielkov. Napoly ušľahané vaječné bielky zalejeme studeným vývarom, dôkladne premiešame a za občasného miešania privedieme vývar do varu. Len čo vývar zovrie, okamžite nádobu s vývarom odstavíme a necháme asi 5 minút odstáť. Vývar potom precedíme cez hustý a vo vriacej vode namočený obrúsok.

ZOSILŇOVANIE VÝVAROV
Očistenú, nakrájanú zeleninu, nahrubo rozomleté hovädzie mäso a vaječný bielok vložíme do pripravenej nádoby. Zalejeme studeným vývarom a necháme pomaly 2 až 3 hodiny variť. Hotový vývar precedíme cez čistý jemný obrúsok.

VLOŽKY A ZÁVARKY DO POLIEVOK
Vložky zo zeleniny: poznáme tieto druhy zeleninových vložiek
-Julienne (džulien): koreňovú zeleninu, kel a fazuľkové struky pokrájame na jemné rezance, pridáme ružičky karfiolu, zelený hrášok a uvaríme vo vývare alebo v osolenej vode
-Jardinier (žardiniér): pripravujem ju podobne ako julienne s tým rozdielom že zeleninu pokrájame na malé kocky
-Minestra: pripravuje sa z duseného kelu pokrájaného na rezance a dusenej ryže
-Risi-bisi: pripravuje sa z duseného zeleného hrášku, dusenej ryže a postrúhaného parmezánu
Cestovinové vložky: rezancové cesto (hrubá múka, vajcia, voda), liate cesto (mlieko, vajcia, hrubá múka, soľ)
Obilniny: najčastejšie používame krúpy, lámané krúpy, perličky, krupicu, ryžu, vločky, pšeno, ságo a tapioku. ZÁVARKA
Knedličky a halušky: pripravujeme ich z mäsa, pečene, špiku, šunky, zemiakov, krupice, ryže, zo žemlí, rozličných druhov zeleniny. Ako prísady používame vajcia, mlieko, smotanu, strúhanku, pečivo, múku, maslo, cibuľu, cesnak, údenú slaninu, rôzne druhy zeleninových vňatí a korenia. Knedličky varíme osobitne = VLOŽKY a halušky sú ZÁVARKY
Vaječné zvitky: je jemný druh slaného pečiva pripraveného z treného alebo šľahaného (piškótového) cesta a používa sa ako VLOŽKA do polievok. Zvitky pripravujeme z vajec, múky, tuku, soli a rozličných prísad. Zvitky poznáme špenátové, mozočkové, pečeňové, šunkové a pod.

ROZDELENIE BIELYCH POLIEVOK
Podľa použitých surovín, spôsobu zahusťovania a konečnej úpravy rozlišujeme:
-zapražené (zahustené zápražkou)
-hlienové
-kašovité
-smotanové (krémové)
ŠPECIÁLNE POLIEVKY
- Bouillabasse (francúzska rybacia polievka)
- polievka z rakov
- Mouton Broth (anglická polievka z baraniny)
- korytnačia polievka
- Saint Hubert (kašovitá polievka zo zveriny)
- Boršč (ruská polievka)
- Soľanka


21. A) Podávanie nápojov

A) Venujte pozornosť podávaniu alkoholických nápojov – pivo, víno, destiláty

PIVO
Pivo je veľmi citlivý nápoj, ktorý ľahko podlieha vplyvom tepla, svetla a vlhkosti, z týchto dôvodov je potrebné zabezpečiť kvalitné podmienky počas skladovania piva v pivnej pivnici.
Pivná pivnica:
-musí sa dodržiavať predpísaná teplota 7-8 C
-mala by to byť miestnosť bez prístupu svetla
-relatívna vlhkosť vzduchu 70%
-podlaha musí byť vybetónovaná a vyspadovaná ku kanálu (uľahčená hygiena)
-minimálne 1x do roka sa steny v pivnej pivnici biela vápenným mliekom, v prípade plesní sa steny síria a hlboké plesne sa odstraňujú mechanickým vysekávaním
-pri uskladňovaní nového, čerstvého piva v pivnici dodržiavame zásady: pivo rozdeľujeme podľa druhov, staršie pivá dávame vždy dopredu
V zariadeniach so spotrebou vyššou ako 5 hl denne sa môžu využívať pri skladovaní a pri čapovaní piva tzv. pivné tanky, sú to kvalitné, nehrdzavejúce kovové nádrže, umiestnené v pivnej pivnici, ktorá má podlahu a celé steny vykachličkované, je tam prívod pitnej vody, čistiace prostriedky na udržiavanie hygieny a je tam stála teplota 7-8 C
Výčapník je čašník ktorý má na starosti prípravu nápojov vo výčape. Jeho pracovné oblečenie je biely plášť. Výčapník zodpovedá za množstvo nápoja, teplotu, kvalitu nápoja a vhodnosť inventára na nápoje. Okrem prípravy nápojov na distribúciu sa stará o zabezpečenie potrebného množstva nápojov, správne temperovanie (úprava teploty) a zodpovedá aj za hygienu výčapného priestoru.
VÍNO
-víno podávame v pohároch z číreho skla
-čapované a rozlievané víno servírujeme v ciachovanom pohári na stopke s objemom 10 alebo 20 cl
-vo vinárňach sa môžu používať aj sklenené alebo kameninové džbániky s objemom od 0,2 do 2 l a viac litrové. Ku džbánom sa používajú poháre na stopkách alebo tzv. degustačné poháre – koštovky bez stopky s objemom 10 cl
-servírovanie vína v niekoľkolitrových kameninových alebo drevených súdkoch: hostia sa môžu obsluhovať sami. Používa sa jemné sklo s objemom 10 cl. Obľúbeným pohárom na takéto vína je pohár – rimanský kalich
-z veľkých džbánov nalievame v malých spoločnostiach podľa spoločenských pravidiel, pri väčších spoločnostiach začíname nalievať od čestného hosťa a postupne nalievame ostatným, v bežných zariadeniach si hostia dolievajú sami



Druh vína:Teplota v CServírovací pohár
biele prírodné vína10-12pohár na stopke 10 cl tulipán, kalich
červené prírodné vína15-20pohár na stopke 20 cl bordeauxský, burgundský
ružové prírodné vína13pohár na stopke 10 cl
šumivé a šampanské vína:
- biele5-7pohár 10 cl flauta
- ružové6-8pohár 10 cl flauta
- červené8-9pohár 10 cl flauta
perlivé (impregnované)6-10pohár miska, špic, flauta
žlté (tokajské vína)11-18pohár na stopke 10 cl kalich
obohatené (fortifikované)10-12pohár na stopke 10 cl kalich
korenené a aperitívové (alkoholizované) vína9-10pohár miska, s plátkom citróna
pohár kalich 10 cl
medicinálne (malaga)8-10pohár kalich 10 cl


Korenené vína: podávame v pohároch typu miska na stopke s objemom 0,1 l alebo v pohároch na biele víno


Postup podávania fľaškového vína má tieto časti:
-objednávka
-prezentácia
-otvorenie
-otretie hrdla fľaše obrúskom
-degustácia
-nalievanie a dolievanie
OBJEDNÁVKA VÍNA: má obsahovať rozhodujúce údaje pre správnu indentifikáciu vína pri preberaní – názov, farbu, ročník, výrobu, oblasť. Nápojár musí ovládať teóriu o víne tak, aby mohol každý druh vína na nápojovom lístku charakterizovať a odporučiť k jedlám. Objednávanie uľahčuje číselné označenie vín, a to najmä pri dovážaných vínach s komplikovanými názvami. Víno prinášame na tácke s pohármi, príručníkom, nožíkom a otváračom. Ak podávame biele alebo šumivé víno, prinášame ho v chladiči. Tácku položíme na stôl alebo keridón. Poháre na víno držíme za stopky, umiestnime ich pred hosťa vpravo
PREZENTÁCIA VÍNA: je špecifický úkon, ktorý znamená predstavenie nápoja. Podanie informácii o jeho názve, pôvode, ročníku, stáčania, prípadne iné dopĺňajúce dáta. Uskutočňuje sa ústne a gestikuláciou alebo len gestikuláciou. O spôsobe prezentácie rozhoduje čašník. Podľa toho, komu je určená, rozlišujeme malú a veľkú prezentáciu. Pri veľkej forme predstavuje víno všetkým, pri malej forme len hostiteľovi zľava. Fľaša má byť uzavretá, čistá, v príručníku tak, aby bolo možné vidieť celú etiketu. Príručník máme pritom poskladaný do obdĺžnika a tak vytvárame lôžko. Informujeme o víne a súčasne držíme fľašu v ľavej ruke. Ľavá dlaň drží fľašu za dno a pravá ruka pridŕža hrdlo fľaše, pričom máme pravý palec pod fľašou a ukazovák s prostredníkom na fľaši zhora. Ak fľašu prinášame v chladiči, najprv ju osušíme, potom prezentujeme a otvárame, po naliatí víno opäť uložíme do chladiča a prikryjeme ho obrúskom.

OTVORENIE FĽAŠE: na otvorenie fľaše potrebujeme špeciálny nožík a otvárač. Nožíkom odrežeme plastový uzáver tesne pod okrajom fľaše asi 1 mm. Odrezaný krúžok položíme na tácku alebo do chladiča. Pod uzáverom sa môže nachádzať plastová alebo korková zátka. Otrieme ju papierovým obrúskom a navŕtame asi do 4/5 dĺžky, nasadíme otvárač na hrdlo a zátku nehlučne otvoríme. Dĺžka zátky sa odhaduje podľa kvality vína – s kvalitou stúpa spravidla aj dĺžka zátky. Ak sa zátka zlomí, snažíme sa ju ešte raz navŕtať a vytiahnúť. Keď sa nám to nepodarí, musíme fľašu vymeniť. Vytiahnutú zátku položíme na tácku alebo vložíme do chladiča. Ak podávame vzácne staré vína, zátku taktiež prezentujeme, lebo je na nej rok plnenia = dôkaz veku. Hrdlo otvorenej fľaše otrieme papierovým obrúskom a môžeme hrdlo aj obaliť. Tento úkon robíme pri červeno víne.
DEGUSTÁCIA VÍNA: je zmyslové overenie kvality vína. Hodnotíme farbu (vzhľad), vôňu, chuť a teplotu. Bežne degustuje hosť, v luxusných strediskách degustuje chef de vins. Na degustáciu vezmeme osobitný pohár a nalejeme nápoj asi do 1/3. Fľašu pritom držíme asi v strede pravou rukou, pričom ukazovák a prostredník sú hore a palec s prstenníkom a malíčkom dole pod fľašou. Nalievame tak, že sa nedotýkame okraja pohára, vo výške 5 cm. Po doliatí tohto množstva fľašou rázne skrútime smerom doľava, čím dosiahneme to, že stekajúce kvapky sa skrútia na obrúsok. Degustáciu ponúkame z pravej strany. Odmietnutie nápoja je nepríjemné. Na príčine môže byť nekvalitné víno, ktoré je vyložene nepredajné. V takomto prípade si hosť vyberie inú značku a strata sa pripíše na účet podniku. Môže sa však stať, že víno hosťovi nechutí aj napriek tomu že je kvalitné. Objedná si potom iný ročník alebo inú oblasť výroby rovnakej značky. Pôvodná fľaša ostáva v tomto prípade na keridóne a na účte hosťa.
NALIEVANIE VÍNA: má odborné a spoločenské pravidlá. V menších spoločnostiach postupujeme podľa spoločenského významu hostí, pri väčších spoločnostiach začíname od čestného hosťa a pokračujeme podľa poradia. Pri obsluhe veľkých skupín otvoríme dostatočný počet fliaš, na degustáciu sa predkladá len jedna. Pi nalievaní držíme fľašu v pravej ruke, nalievame sprava, poháre plníme najviac 1 cm od okraja pohára. Ľavú ruku máme ohnutú v lakti za chrbtom vo výške pásu. Po naliatí vína pri pozdvihnutí hrdla fľašu mierne skrútime, aby prípadná kvapka vína stiekla po fľaši a zachytila sa na obrúsku. Bežné fľaše držíme v spodnej tretine, napnutým ukazovákom môžeme zvýšiť istotu servírovania. Červené víno nalievame opatrne z menšej vzdialenosti, biele víno z väčšej. Ploché fľaše držíme dnom v dlani, palcom, zvrchu, fľaše s vydutým dnom palcom vo vydutine a prstami zospodu.
DOLIEVANIE VÍNA: stalo sa spoločenskou, ale ja taktnou záležitosťou. Na začiatku sa spýtame, či máme dolievať víno. Môžeme postupovať podľa stanovených pravidiel alebo podľa výslovného priania hostiteľa, alebo podľa potreby, pred prednesením prípitku aj do nedopitých pohárov (francúzsky spôsob) alebo do prázdnych pohárov. Dolievať začneme po vypití prvého pohára a môžeme doliať aj tým hosťom, ktorí majú v pohári menej ako polovicu objemu. Doliatím môže víno v pohári len získať chuť. Ak hosť položí ruku na pohár znamená, že nedolievame.

BIELE, RUŽOVÉ A ŠUMIVÉ VÍNO
Môžeme podávať v chladiči alebo v tubuse. Chladiče najprv naplníme asi do ¼ až 1/3 objemu nádoby ľadom a doplníme do polovice obsahu vodou. Môžeme prisypať soľ. Fľaša ostáva po celú dobu chránená pred teplom okolia a keď bola správne temperovaná, udrží sa potrebná teplota až 1 hodinu. Používanie tubusov sa osvedčilo aj pri podávaní červeného vína, prinajmenšom sa chráni obrus a víno sa príliš neprehreje.

STARŠIE VÍNO
V prvom rade si musíme uvedomiť, že ide o vzácne, drahé nápoje, o veku ktorých svedčí aj korok, ktorý je taktiež súčasťou prezentácie. Staršie červené víno podávame v košíčku. Fľašu podložíme obrúskom a bezpečne uložíme do košíčka. V takomto stave víno prezentujeme, otvárame a nalievame. Ukazovák pritom slúži na upevnenie fľaše. Zmyslom používania košíčka je zabrániť rozvíreniu usadeniny, ktorá sa pri starom víne utvára. Usadenina sa nazýva depôt (depó). Ak však podávame staré červené víno, postupujeme takto:
-na prezentáciu ho prinášame zaprášené – prach svedčí o jeho starobe. Až potom ho otrieme a otvoríme
-pretože usadeniny je v takýchto vínach mnoho, použijeme ešte karafu z čistého skla. Víno z originálnej fľaše prelievame do karafy opatrne šikmo oproti svetlu
-pod karafu vždy umiestnime podložku, originálnu prázdnu fľašu môžeme potom nechať na keridóne alebo ju odnesieme
-takémuto servírovaniu hovoríme dekantovanie karafou
-ak použijeme košík ide o dekantovanie košíkom

ŠUMIVÉ VÍNO
Pred servírovaním uložíme fľašu do chladiča, potom ju vyberieme, osušíme a postavíme na keridón alebo stôl. Po prezentácii najprv odkryjeme kryt hrdla. Drôtený košík na zátke sa nazýva agrafa. Uvoľníme ju pomalým otáčaním drôteného očka. Agrafu uložíme do chladiča. Palcom ľavej ruky pritom istíme zátku proti samovoľnému otvoreniu fľaše. Následne preložíme cez zátku naúzko zložený obrúsok a pozvoľným otáčaním a ťahom ju uvoľňujeme. Tesne pred koncom zvolíme ťah a zátku mierne zakloníme, aby sme zabránili hlučnému otvoreniu. Fľašu počas otvárania držíme šikmo a smerom od hostí. Hlučné otváranie je možné pri mimoriadnych príležitostiach, ako silvestrovská oslava na prianie hosťa. Ak sa zátka nedá otvoriť, použijeme špeciálne kliešte alebo luskáčik. Pi luxusnom servírovaní máme k dispozícii miešadlá alebo aspoň steblá na uvoľnenie prebytočného CO2. Pri podávaní šumivého vína, dbáme na to, aby nebolo pred podávaním vystavené nárazom. Poháre ostávajú na tácke, po ich naplnení sa podľa spoločenského protokolu a zásad jednoduchej obsluhy servírujú pravou rukou na pravú stranu.

LIEHOVINY
Obsluhujúci musia poznať:
-charakteristické vlastnosti liehovín
-najznámejšie druhy, ich výrobu
-pôvod v nadväznosti na teplotu a pohár, v ktorom sa podávajú
Podávať vodu alebo sódu ku všetkým liehovinám nie je nevyhnutné, servíruje sa na požiadanie vpravo od pohára na liehovinu. K niektorým liehovinám sa automaticky podáva voda alebo sóda, väčšinou na zriedenia nápoja. Servírovanie liehovín skvalitňuje a urýchľuje používanie dávkovačov.
Liehoviny ponúkame z nápojového lístka v malých dávkach. Medzinárodná dávka sú 4 cl na porciu.
Naliate poháre rozostavíme rovnomerne na tácke prikrytej obrúskom a servírujeme podľa pravidla pravej ruky a spoločenského protokolu.

Druh liehovinyServírovací pohár, objemTeplota
1. Ušľachtilé liehoviny:

- vínne: koňak, brandy, vínovica
napoleónka 5 cl, brandyovka 4 clnechladíme
- ovocné: slivovica, čerešňovicamiska, špic s objemom 4-5 cl5 C
- obilné: ražná, mysliveckámiska, špic s objemom 5 cl7-12 C
- z ryže: arakmiska, špic s objemom 2-4 cl7-12 C
- z jačmeňa: whiskywhiskovka 20-30 cls ľadom
- zo pšenice: vodkamiska, špic s objemom 4-5 cl5 C
2. Poloušľachtilé liehoviny:miska, špic s objemom 4-5 clchladíme podľa základnej suroviny
3. Nesladené liehoviny: ginmiska, špic s objemom 4 cl7-12 C
4. Sladené liehoviny: likérymiska, špic s objemom 2-4 clnechladíme
- s ovocnou príchuťou
- s bylinnou príchuťou
- emulzné likéry
5. Umelé liehoviny: rummiska, špic s objemom 4-5 cl7-12 C
COGNAC: koňak servírujeme do obrích čaší, ktoré môžeme nahrievať nad plameňom. Môžeme ho však podávať aj atraktívnejšie. Po ohriatí pohára nalejeme polovicu dávky (0,5 dl) a zapálime. Do horiaceho koňaku prilejeme po stenách druhú porciu nápoja, aby sa uvoľnila aróma. V prípade, že zvolíme jednoduchý spôsob obsluhy, nalejeme hotovú porciu do pohára a predložíme sprava na pravú stranu. Musíme to však robiť pred zrakom hosťa, aby neprišiel o prvé prípravy.

WHISKY: servírovanie má niekoľko spôsobov:
1.Pohár na whisky old fashion, nádobu na ľad s lyžicou alebo kliešťami, sódu podávame podľa pravidla pravej ruky
2.Do pohára old fashion vložíme kocku ľadu, nalejeme whisky a podávame so sódou
3.Podávame bez ľadu a sódy tzv. pure
4.Podávame s ľadom on the rocks, v pohári sa nachádza ľad a naň sa naleje 4 cl whisky

VODKA: odporúča sa ju servírovať v kombinácii s inými nápojmi a surovinami. Najvhodnejší je pomarančový alebo citrónový džús. Lahodné sú aj miešané nápoje z vodky, ibaže vyžadujú väčšiu zručnosť. Ak podávame vodku s džúsom, džús umiestnime v pravo do vodky.

GIN: ak sa podáva samostatne, prinášame na keridón tácku s obrúskom a pohármi na stopke (objem 5 cl). Nalievame ho na keridóne, s táckou podídeme k hosťovi a podávame z pravej strany podľa pravidiel spoločenského protokolu.

RUM: servírujeme samostatne v 5 cl pohároch alebo je súčasťou receptúry miešaných nápojov.

TEQUILA: konzumuje sa čistá, so soľou a citrónom

CALVADOS: servíruje sa v 5 cl pohároch sprava. Je vhodný ako aperitív. Po otvorení fľaše strácajú liehoviny svoju kvalitu, a preto ich musíme do 6 mesiacov skonzumovať.

21. B) Komunikácia

B) Popíšte komunikáciu s hosťom a uveďte spôsoby riešenia nepríjemných situácií

ZÁSADY:
-vzpriamený postoj (týmto postojom čašník vyjadruje istotu a rozhodnutie)
-nedotýkať sa hosťa ani seba (napr. neupravovať si vlasy)
-nikdy nehovoriť o sebe a nedať najavo svoju náladu
-byť vtipný ale to neznamená rozprávať vtipy
-vždy byť taktný aby hosť nebol urazený slovom
-čašník sa nezúčastňuje rozhovoru pri stole hostí
-vedieť začať a ukončiť rozhovor s hosťom (mať dobrý postreh)
-jazykový prejav čašníka musí mať istú úroveň, nepoužívať nespisovné slová a zdrobneniny
-bez priamej výzvy hosťa nie je právne ak čašník odporúča čo by mal hosť konzumovať
-čašník musí mať prehľad o ponúkaných jedlách a nápojov

ZAOBCHÁDZANIE S ROZLIČNÝMI TYPMI HOSTÍ
-v našej práci sa nevyskytujú len príjemné situácie ale aj iné a to zlé
-na bezchybný výkon našej práce môžu vplývať negatívne činitele, ktoré nám prácu komplikujú a kladú zvýšené nároky na zachovávanie pravidiel slušného správania a vystupovania
-jedným z týchto činiteľov môže byť sám hosť. Nie všetci hostia sú rovnaký. Niektorí z nich sú podráždení, hádaví, ba aj arogantní
-ďalšia skupina činiteľov, ktorá vplýva na vystupovanie a správanie pracovníkov obsluhy vyplýva z osobitostí organizácie ich práce pri rozličných spoločenských akciách (svadobné, promočné a iné hostiny, plesy...)
ZHOVORČIVÝ HOSŤ
Je to taký typ hosťa, ktorý má veľmi vyvinutú potrebu kontaktu so svojím okolím. Dokáže v krátkom čaše s kýmkoľvek nadviazať rozhovor na rozličné témy. V rozhovore je aktívny, sám vyberá, rozvíja a často aj mení tému rozhovoru. Ľudí, ktorí ho odmietajú počúvať, hodnotí negatívne. Obsluha takéhoto hosťa je pre obsluhujúceho aj čiastočnou výhodou, pretože môže ľahko zistiť jeho želanie. Čašník nesmie podľahnúť jeho zhovorčivosti a pustiť sa s ním do rozhovoru, ale nesmie zostať ani úplne pasívnym poslucháčom. Pri obsluhe takéhoto zákazníka musí čašník pozorne počúvať, stručne a pokiaľ možno kladne odpovedať. Zhovorčivému hosťovi nikdy nekladieme ďalšie otázky, ani ďalej nerozvíjame jeho úvahy. Zásadu nezanedbávať ostatných hostí na úkor jedného, musíme vždy dodržiavať.
PODRÁŽDENÝ HOSŤ
Aj nepodstatná maličkosť, omyl, chybné správanie čašníka a pod. ho dokážu podráždiť. Je potom nevrlý, precitlivelo a neprimerane reaguje aj na najmenšie podnety z okolia, je prehnane kritický na prácu a vystupovanie čašníkov. Pri obsluhe takéhoto hosťa musí čašník preukázať mimoriadny takt. Musí mu venovať veľkú pozornosť, stále ho musí zamestnávať činnosťou (napr. hneď mu ponúkne jedálny lístok, poskytne noviny atď.) a nesmie sa dopustiť nijakého priestupku proti zásadám slušného správanie. Prípadné podráždené reakcie hosťa musí prijať s pokojom a rozvahou. Vždy musíme pripustiť, že hosť má pravdu a prisľúbime mu nápravu. Podráždenému hosťovi musíme dať osobitne najavo, že nám záleží na jeho spokojnosti. Najskôr si ho získame rýchlym a presným splnením jeho želaní.
AROGANTNÝ HOSŤ
Takýto hosť chce mať za každých okolností pravdu, chce aby sme mu venovali mimoriadnu pozornosť, v ničom mu neodporovali, ale naopak, splnili všetky jeho želania. Sám sa pritom nemusí správať slušne, hovorí stroho až rozkazovačne, niekedy je jeho vystupovania až urážlivé. Pri obsluhe takéhoto hosťa musíme byť trpezlivý a pozorný. Nesmieme ho naším správaním ani rečou dráždiť. Dosiahli by sme tým len jeho ďalšiu zápornú reakciu. Takéhoto hosťa uspokojíme, ak z celého nášho správania bude vyžarovať skromnosť a úsilie vyhovieť jeho želaniam.
ROZHODNÝ HOSŤ
Rozhodné správanie má niekoľko druhov hostí:
-hostia, ktorí často cestujú alebo z iných dôvodov často navštevujú rozličné závody reštauračného zariadenia
-hostia odborníci, ktorí pracujú v reštauračnom stravovaní
-stály zákazníci odbytového strediska
Ich otázky sú vecné, presne formulované. Čašníkovi urýchľujú prácu, ale aj vyžadujú rýchlu a správnu obsluhu. Pri obsluhe takéhoto hosťa by bolo chybou, keby sa čašník usiloval ovplyvniť jeho voľbu jedál a nápojov alebo by nedodržiaval všetky zásady správneho vystupovania a obsluhy.
NESMELÝ HOSŤ
Je plachý už pri vstupe do strediska, je nerozhodný pri voľbe miesta aj jedál a nápojov. Vyskytujú sa aj hostia, ktorí neovládajú dobré zásady stolovania. Čašník musí k takémuto hosťovi pristupovať s citom a taktom. Musí mu poskytnúť dostatok čašu na adaptáciu v novom prostredí. Musí vedieť získať si jeho náklonnosť. Takýto hostia sú čašníkovi vďačný za každú maličkosť. Preto je vhodné ak im pomôže pri výbere jedál a nápojov. Nesmie na hosťa naliehať. Hosťovi nevyberáme jedlá príliš cudzie názvom alebo najdrahšie, ale ani najlacnejšie.
KONZERVATÍVNY HOSŤ
Možno sem zaradiť hlavne starších hostí, ale aj hostí z vidieka. Sú pre nich charakteristické ustálené spotrebiteľské zvyklosti, ktoré neradi menia, ale aj neunáhlenosť, potreba pohodlia a pokoja. Vyhovieme mu, keď ho usadíme na najpokojnejšie miesto v stredisku, odkiaľ môže pozorovať celé stredisko, ale aj život na ulici – pri okne. Je zvyknutý na to, že čašník uplatňuje staré podnikateľské heslo „Náš zákazník, náš pán“. Čašník musí obsluhe týchto hostí venovať pozornosť, pristupovať k nim taktne a poctivo. Nesmie ich uraziť úsmeškami alebo poznámkami, ktoré sa týkajú zachovávania starých zvykov. Musí sa ich usilovať pochopiť a vyjsť im maximálne v ústrety. Zaobchádza s nimi prívetivo a pokojne.
CHORÝ HOS´T
Choroba vyvoláva u hosťa zvýšenú precitlivenosť, podráždenosť a netrpezlivosť. Chorý hosť sa zvyčajne sústreďuje na vlastné problémy a predpokladá, že ich bude rešpektovať aj čašník. V dôsledku choroby však môže byť aj tichý, nesmelý a uzavretý. Čašník sa k hosťovi správa vždy pozorne a taktne.. Veľmi netaktné sú úsmešky a poznámky. Z psychologického hľadiska treba pripomenúť, že väčšiu pozornosť a pomoc si vyžadujú od čašníka dočasne invalidní (napr. so zlomenou rukou, nohou) ako trvale invalidní hostia.
DIEŤA AKO HOSŤ
Aj keď rešpektujeme ich vek, dávame im najavo, že ich pokladáme za „veľkých“ dospelých. Aj deti zdravíme pri príchode do strediska. Menším deťom zvýšime sebavedomie i uľahčíme stolovanie, ak im na stoličku položíme čalúnenú podložku alebo ich usadíme na detskú stoličku, čím sa dostanú na „úroveň dospelých“. Aj je to možné, pri preberaní objednávky zapájame aj deti do rozhovoru, umožníme im, aby vyslovili svoje želania. Pri čakaní na jedlo je vhodné deti zabaviť drobnými vecami, ktoré ich zaujímajú. Je vhodné a psychologicky účinné, ak pri výbere jedál podávame jedálny lístok aj deťom. Aj v prípade, že nevedia čítať. Niekde majú na tento účel i špeciálne detské jedálne lístky.
CUDZINEC
Väčšinou nemajú nijaké mimoriadne požiadavky na čašníkov, ale aj tak musíme ich obsluhe venovať osobitnú pozornosť. Musíme si uvedomiť, že každý náš občan i inštitúcia s ktorou cudzinec prichádza do styku, mu pomáha utvoriť si celkovú predstavu o našej krajine, o úrovni a spôsobe života u nás. Cudzinci od nás ako príslušníkov malého národa právom očakávajú, že sa s nimi budeme vedieť dohovoriť niektorým svetovým jazykom. Znalosť cudzích jazykov má v styku s cudzincom aj psychologický význam. Ak sa s nami vie dorozumieť vo svojej materčine, bude mať z pobytu v našom odbytovom stredisku väčšie potešenie. Čašník musí byť aj k cudzincom zdvorilý, taktný a diskrétny. Ak sa na nás obrátia s neobvyklou žiadosťou, nikdy neprejavujeme údiv alebo prekvapenie, ale sa usilujeme hosťovi vyjsť v ústrety.

22. A) Tranšírovanie

A) Charakterizujte tranšírovanie, navrhnite vhodné zásady a pomôcky, popíšte tranšírovanie pstruha a kuraťa

Tranšírovanie je úprava jedál pri stole hosťa, krájaním, vykosťovaním, porciovaním. Pôvod tohto slova je francúzsky trancher = krájať. Používajú sa aj iné názvy filírovanie (plátkovanie mäsa, pri vykosťovaní kurčaťa – prsia), filetovanie (porcovanie rýb).
Patrí medzi najstaršie spôsoby dokončovania pokrmov, bolo rozšírené už v stredoveku. Využíva sa len pri novo-anglickom spôsobe = na slávnostiach, kde hostiteľ robí tranšéra a čašník servíruje hosťom jednotlivé porcie. V ostatných prípadoch robí tranšéra čašník.
POŽIADAVKY NA TRANŠÉRA:
-musí mať anatomické znalosti o zložení tela jednotlivých druhov zvierat
-musí rozoznávať krájanie mäsa pozdĺž a naprieč vlákninou
-musí vedieť rozoznávať a vhodné používať jednotlivé druhy tranšírovacích príborov
-musí používať tranšírovaciu dosku
-nesmie používať ruky, musí pracovať len s tranšírovacím príborom
-musí pracovať rýchlo (mäso chladne)
-musí dodržiavať všetky hygienické a bezpečnostné pravidlá
Čašník musí robiť dve prezentácie:
omäso v celku
o tranšírované mäso

TRANŚÍROVANIE PSTRUHA
Podľa veľkosti ryby používame veľký nôž a veľkú vidličku alebo rybací prekladací príbor. Vykosťovať môžeme priamo na striebre, tanieri alebo tranšírovacej doske. Rybu uložíme nabok tak, aby hlava bola vľavo a chvost vpravo, chrbtom k hosťovi. Vidličkou naplocho pridržíme rybu a nožom odstránime plutvy okrem chvostovej. Uvoľňujeme ich tlakom a ťahom, dbáme aby sme ich neprerezali. Následne vykonáme obvodový rez za hlavu a na chrbte až k chvostu. Rez vedieme hĺbkou len po chrbticu. Potom jemne oddelíme vrchné filé, preklopíme ho kožou nadol a odstránime drobné viditeľné kosti. Vpichneme vidličku do chvosta a skrútime chrbticu s chvostom smerom k hlave. Spodné filé očistíme od kostí a preklopíme na vrchné filé. Filé rozdelíme a preložíme na misu. Z hlavy ryby po oboch stranách pomocou hrota noža vyberieme líčka a umiestime ich na strednú časť vykostenej ryby. Kosti prekryjeme obrúskom a odnesieme, dekorujeme rezom citróna a petržlenovou vňaťou, prezentujeme, prekladáme porcie a servírujeme z pravej strany. Líčka podávame čestným hosťom.

TRANŠÍROVANIE KURČAŤA
Kurča prinášame na mise a po prezentácii ho prekladáme na tranšírovaciu dosku. Prekladáme ho tak, aby otvor brušnej dutiny smeroval k ľavej ruke. Vidličku zapichneme brušnou dutinou do chrbtice tak, aby sme mohli kurčaťom otáčať – manipulovať. Použijeme krátky a široký nôž a vidličku s dvomi hrotmi. Ako prvé oddelíme prvé stehno a rozdelíme ho v kĺbe na hornú a dolnú časť. Postupujeme rovnako aj s ľavým stehnom. Vykrojené diely ukladáme do pôvodného tvaru na misu s maslom, šťavou na ohrievač. Oddelenie krídla s časťou bieleho mäsa treba previesť v kĺbe paralelne na oboch stranách. Potom vykonáme prsný kolmý rez – od hlavného otvoru k brušnej dutine, po oboch stranách prsnej chrupavkovej kosti. Vezmeme prekladací príbor a lyžicou, vsunutou do rezu oddeľujeme prsia najprv po jednej potom po druhej strane. Lyžica sa musí kĺzať po rebrách, aby sa svalovina celá uvoľnila. Potom kurča otočíme o 180 stupňov a lyžicou a vidličkou oddelíme ustrice, nachádzajú sa na chrbte. Kladieme ich na biele mäso. Kostru – carcasse prekryjeme obrúskom a odnášame. Pri vytváraní porcií dbáme na to, aby každý hosť dostal časť bieleho a tmavého mäsa. Čestný hostia dostanú ostrice. Možné sú aj iné spôsoby delenia.






22. B) Bravčové mäso

B) Popíšte bravčové mäso a jeho rozdelenie, vysvetlite spôsoby jeho tepelnej úpravy a technologický postup prípravy predbežnej úpravy, vymenujte pokrmy a priraďte vhodné prílohy

a-steho, b-plece, c-karé, d-krkovička,
e- bôčik, f-hlava, g-lalok, h-predné
kolienko, i-zadné kolienko, j-predná
nožička, k-zadná nožička, l-slabina,
m-chvost

Delí sa na polovice aj s hlavou. Mäso je bledoružovej až červenej farby, má nižší obsah vody, je viac tučné a preto je ťažšie stráviteľné. Najtučnejšie mäso je bôčik. Niektoré časti mäsa a vnútornosti majú tzv. purínový zápach (zápach po moči).
Vnútornosti: pečeň, pľúca, slezina, srdce, obličky, jazyk, mozog

Mäso (svalstvo) je mäkké, jemnozrnné a prerastené tukom. Podkožný tuk (slanina) je biely až ružovkastý. Do závodov spoločného stravovania sa dodáva bravčové mäso už rozdelené, obvykle aj vykostené, v zriedkavých prípadoch v poloviciach.

POUŽITIE JEDNOTLIVÝCH ČASTÍ
Klady: výborný zdroj vitamínov skupiny B a bielkovín a užitočný zdroj zinku
Zápory: konzervované bravčové mäso obsahuje veľké množstvo sodíka a dusitanov, riziko trichinózy pri nedovarení

Stehno rozdelené na časti sa upravuje na pokrmy dusením, pečením alebo vo forme rezňov dusením, opekaním (minútky) a vyprážaním. Stehno v celku alebo rozdelené na časti sa upravuje údením.
Pečienka (karé) sa v celosti upravuje pečením alebo pokrájaná na porcie-rebierka, upravujú sa dusením, pečením a vyprážaním (minútky)
Panenská (zajac) je najcennejšia a najjemnejšia časť bravčového mäsa. Najčastejšie sa používa na prípravu minútok. V celosti sa upravuje dusením a pečením.
Plece sa upravuje vo forme guľášu, perkeltu na hubách a pod. ako aj pečením
Krkovička sa upravuje pečením
Bôčik sa upravuje pečením a údením
Kolená upravujú sa varením a pečením v celosti. V celosti sa upravuje údením
Nohy používajú sa na prípravu vývaru, rôsolu a huspeniny
Hlava rozseknutá na porcie sa pripravuje varením. Uvarené mäso z hlavy tvorí základnú časť surovín pri príprave huspeniny, tlačenky a jaterníc
Lalok používa sa ako prísada do mletého mäsa alebo sa podáva uvarený v celosti natretý cesnakom a paprikou

ÚPRAVA BR. M. VARENÍM
Varením najčastejšie upravujeme hlavu, koleno a bôčik. Varíme s prísadou soli, celého čierneho korenia a očistenej cibule.
Napr. Ovarová hlava, Ovarové koleno

ÚPRAVA BR. M. DUSENÍM
Na dusenie používame upravené mäso z pleca, zo stehna, z pečienky (karé), z bôčika a kolien. Upravené a pokrájané mäso podľa druhu pokrmu dusíme na rozličných základoch (cibuľový, paprikový, zeleninový) alebo v rozličných zeleninách (s prísadou zeleniny-karotka, kapusta, kel a pod.) Šťavu zahusťujeme v menšom množstve zaprášením základu hladkou múkou. Pri príprave väčšieho množstva pokrmu zahusťujeme zápražkou.
Napr. Bravčové stehno na paprike, Segedínsky guláš špeciál, Maďarský bravčový perkelt

ÚPRAVA BR. M. PEČENÍM
Pečením pripravujeme takmer všetky časti brav. mäsa (pečienka, krkovička, plece, časti stehna, bôčik a kolienka). Pri ukladaní mäsa na pekáč necháme medzi jednotlivými kusmi menšie medzery, pretože tesne poukladané mäso sa pomalšie pečie. Mäso solíme pred vložením na pekáč. Bravčové mäso koreníme rascou a cesnakom. Mäso v priebehu pečenia polievame vlastnou šťavou, ktorú podľa potreby dolievame menším množstvom horúcej vody. Pri pečení tučného mäsa (bôčik) prebytočný tuk odoberáme v priebehu pečenia.
Napr. Bravčová pečienka, Pečené bravčové kolienko, Bravčový bôčik na sedliacky spôsob

ÚPRAVA ÚDENÉHO MäSA
Z bravčového mäsa sa upravuje údením stehno v celosti (šunka), alebo časti vykosteného stehna, ďalej pečienka, krkovička, zavinuté pliecko, bôčik, kolienka, hlava, jazyk a nohy.
Napr. Varená údená krkovička, Pečená šunka s vajcom (minútka), šunkové krokety

ÚPRAVA BR. VNÚTORNOSTÍ
Bravčové vnútornosti (pečeň, jazyk, mozog, obličky, srdce a pľúca) majú približne také zloženie ako teľacie vnútornosti, a preto sa okrem niektorých výnimiek pripravujú rovnakým spôsobom.
Napr. Bravčový jazyk na sardele, Bravčový mozog s obličkami a vajcom (minútka)

UPOTREBENIE A SPRACOCVANIE SLANINY
Údená slanina je vyúdený bravčový tuk (slanina z chrbtovej časti) s kožou. Je pevnej konzistencie, nemazľavá, bielej až žltej farby.
Anglická slanina sa pripravuje špeciálnou úpravou vykostenej časti bravčového bôčika. Tento druh slaniny je prerastený vrstvami mäsa, má tuhšiu konzistenciu a bielu až ružovkastú farbu.
Obidva druhy slaniny sú pre svoje mnohostranné použitie v dnešnej modernej kuchyni takmer nenahraditeľné.
Údenú slaninu používame pri úprave mnohých druhov mäsa, zveriny, hydiny ako vložku alebo ako súčasť mnohých pokrmov (omáčok, štiav, minútok a pod.)
Anglickú slaninu používame obvykle na prípravu minútok alebo studenú na rozličné obloženiny, nárezy a pod.

23. A) Zložitá obsluha – základná forma

A) Charakterizujte základnú formu zložitej obsluhy, navrhnite postup pri podávaní jednotlivých chodov obeda

-je prekladanie pokrmov pred hosťom (reservis)
-v zariadeniach so ZO sa používa francúzsky systém obsluhy
-všetky pokrmy sa expedujú na keridóne v kovovom inventári, dôraz kladieme na to aby počet ozdôb bol zhodný s počtom hostí
-inventár v ktorom budú hosťom servírované pokrmy musí byť nahriaty

Postup pri obsluhe v ZO:
1)privítanie hosťa
2)ponuka aperitívu a studeného predjedla
3)zostavenie celej objednávky vrátane nápojov
4)servis jednotlivých chodov vo dvojici
5)servis kávy a digestívu
6)predloženie účtu a rozlúčenie sa s hosťom

TRANSPORT POKRMOV Z KUCHYNE NIEKOĽKO SPôSOBOV:
1.na rukách z kuchyne priamo na keridón
2.na malých podnosoch priamo na keridón
3.na vozíkoch priamo ku stolu hosťa
4.na veľkých podnosoch na príručný stôl a potom v rukách ku stolu hosťa
PRI PREKLADANÍ POKRMOV DORŽIAVAME PORADIE:
1)mäso (1 plátok naraz / inak uplatňujeme reservis)
2)prílohy (a to buď 2/3 alebo podľa priania hosťa)
3)šťava alebo omáčka (šťavou mäsa odlievame a omáčkou mäsa prelievame)

Pri hlavných chodoch z mäsa a rýb sa uplatňuje servis, reservis čo znamená že hosťovi sa na tanier najprv prekladajú 2/3 pokrmu (na keridóne) posledná 1/3 ostáva na režóne a hosťovi je doservírovaná vo vhodnom čaše z misy, z ľavej strany. Po preložení poslednej tretiny, keridón debarasujeme a následne ho pripravujeme na servis ďalšieho chodu.

STUDENÉ PREDJEDLO
-používa sa najmä vizuálna forma ponuky, takže sa využívajú najmä ponukové vozíky, bufetové stoly, vitríny prípadne ponuka z podnosov
-typické predjedlá: plnená paradajka, paprika alebo plnená broskyňa, vajcia na rôzny spôsob, rôzne druhy paštét najmä hydinové paštéty, predjedlové kokteily a šaláty
-všetky predjedlá predkladáme pred hosťom
Voľba inventára pri servise predjedál závisí od druhu použitých surovín:
omäsové a rybie predjedlá prekladáme zo strieborných mís
omajonézové predjedlá z porcelánových mís
o zeleninové zo strieborných mís so sklenenou vložkou
o kokteily v špicoch alebo miskách na podšálke s rozetkou a kokteilovým príborom (múčniková vidlička, kávová lyžička)

POLIEVKY
-väčšinou sa pripravujú: vývary, krémové alebo špeciálne, teda polievky pripravované z atraktívnych surovín
Môžu byť servírované dvojakým spôsobom:
1.)v terinách – ak si hostia pri stole objednali jeden druh polievky (čašník naberá na keridóne z misy do predhriatych polievkových tanierov
2.)v špeciálnych šálkach:
ošálka s dvomi uškami s dezertnou lyžičkou (krémové a ovocné polievky
o šálka na consomé (francúzsky vývar posilnený so surovým žĺtkom) s kávovou lyžičkou a podáva sa k ľavej ruke hosťa
o korytnačia šálka s mokka lyžičkou je podobná ako čajová šálka (korytnačia, račia a iné exotické polievky

RYBY
-podávajú sa na misiach elipsovitého tvaru
-pokiaľ hosťovi podávame nevykostené ryby, hosťom podávame aj tanierik na kosti (na ľavú stranu)

HLAVNÝ CHOD
1. Fáza servírovania hl. chodu:
Začína prípravou reštauračného stola a servírovacieho vozíka. Očistíme stôl, odložíme nepotrebný inventár, doplníme dochucovacie prostriedky, doplníme príbory a pečivo. Keridón umiestnime čo najbližšie k stolu, nie však na doraz. Pri obsluhe väčších spoločností sa používajú 2 – 3 keridóny v tvare U. Prekladacie príbory ukladáme do obrúska alebo do seba. Dôležitý je zdroj tepla, preto niekedy nahrádzame jeden keridón flambovacím vozíkom. Nahriate taniere prikryjeme obrúskom a môžeme ich uložiť na ohrievaciu dosku. Ostatné komponenty kerinónu ukladáme podľa zásad priestorového rozloženia.
2. Fáza servírovanie hl. chodu:
Je uloženie studených príloh (šalát-ľavá strana, kompót- pravá strana). Môžeme ich nechať na príručnom stole a na reštauračný stôl prestierať tesne pred servírovaním hl. chodu. V prípade, že k šalátom kladieme vidličku, má smerovať k ľavej ruke hosťa.
3. Fáza servírovania hl. chodu:
Je prevzatie pokrmu z výrobného strediska a jeho prezentácia hosťom. Dohliadame aby boli pokrmy kompletné a aby sme transportovali celú objednávku naraz. Bonovacie lístky umožňujú prehľad, jedna časť slúži na orientácii v kuchyni a druhá pri expedícii. Ak sa objednáva pri stole trojmo, jedna kópia slúži čašníkom len pri preberaní a po vybavení objednávky sa znehodnocuje. Pokrmy a prílohy prinášame na podnosoch alebo v príručníku v rukách. Ak sú podnosy menšie ukladáme ich na príručný stôl alebo na keridón. Inventár s pokrmom nahrievam, pričom v prvej časti servírovania sa prílohy neprihrievajú. Pokrmy sa musia podávať horúce a vyprážané pokrmy neprehrievame
4. Fáza servírovania hl. chodu:
Je prekladanie porcií a založenie pokrmu pred hosťa. Práca musí byť tichá, rýchla a zručná. Podávame v tomto poradí:
a)mäso prekladá úsekový čašník na spodnú časť taniera
b)prílohy prekladá pomocník a dbá na estetiku prekladania
c)šťavu a omáčku prekladá jeden z nich podľa bežných zásad
d)dekoráciu robí úsekový čašník, pričom nesmie presahovať okraj taniera a zasahovať do jedla či do emblému taniera
Pri väčšine pokrmov je šťava alebo omáčka na tom istom tanieri ako mäso. Kvapky na okraji taniera musíme otrieť obrúskom. Zmyslom prekladania pokrmov je postupná konzumácia pokrmov – zvýšenie úrovne stolovania
5. Fáza servírovania hl. chodov:
Je doservírovanie zostávajúcej časti pokrmu z ľavej strany. Odoberieme taniere na keridón a doservírujeme pokrm alebo na prianie hostí položíme zostávajúcu časť pokrmu na režón priamo na stôl hostí.
Ryby prekladáme lopatkou na ryby, prekladacím príborom tvaru plocha, prípadne dvomi vidličkami. Úroveň servírovania môžeme zvýšiť pri podávaní varených a pečených rýb odstránením plutiev, hlavy a chvosta. Potom sa z hlavy vyberú líčka a uložia na rybu. Prílohy je vhodné položiť zvlášť, aby mal hosť dostatok miesta na vykosťovania. Nezabudnime na tanier na kosti. Najvhodnejšou prílohou sú varené zemiaky, čerstvé maslo a citrón, k vyprážaným rybám zemiakový šalát a chren.
Pokrmy v alobale a v papilote otvárame na keridóne prekladacím príborom. Preložíme 2/3 a obal zatvoríme. Otvárať môžeme stredom, výhodnejšie je vytvoriť nožom poklop v tvare U z ľavého dolného rohu polkruhom do ľavého horného rohu.
Pokrmy na ihle prekladáme naraz. Dôležité je vyťahovanie ihly z mäsa, pričom mäso pridŕžame naplocho prekladacím príborom – lyžica dole a vidlička hore. Pri využití veľkých ihiel – šabiel, mečov – uvoľňujeme pokrm po menších častiach.
Jemné omáčky podávame podľa prianí hostí. Môže ísť o:
a)preliatie mäsa alebo prílohy
b)naliatie na voľnú časť taniera
c)položenie na stôl v omáčniku k pravej ruke hosťa (omáčnik sa vždy podkladá tanierikom)
Pečivo, chlieb a dochucovacie prostriedky zostávajú na stole až do servírovania múčnikov. Prikladáme len tie dochucovacie prostriedky, ktoré sú vhodné alebo tie o ktoré hosť sám požiada – horčica k hovädziemu mäsu, omáčka Cumberland k zverine
Špáradlá podávame na požiadanie. Prikladáme tanierik na použité špáradlá.
Ľadovú vodu podávame väčšinou na prianie hostí. Musí byť kvalitná a chutná. V opačnom prípade podávame minerálnu vodu alebo sódu. Karafy a džbány s vodou prestierame až po príchode hostí.

TEPLÉ MÚČNIKY
Môžu byť varené (šúľance, pirohy), pečené (buchty), pečené na panvici (palacinky), vyprážané (šišky). Z kuchyne sa expedujú na misiach, prekladajú sa z mís na mäsové taniere (kvôli omáčke), pridáva sa mäsový príbor. Menšie tep. múčniky sa môžu servírovať na dez. Tanieroch s múčnikovým príborom. Pri niektorých teplých múčnikoch sa môže používať aj reservis.
ZÁKUSKY
Prekladáme zo sklenených mís alebo zo strieborných mís s papierovou podložkou na dezertné alebo múčnikové tanieriky podávané k nim múčnikový príbor, alebo múčnikovú vidličku alebo kávovú lyžičku. Prekladáme ich špeciálnymi kliešťami alebo lopatkou.
ZMRZLINA
1.spôsob podávania: zmrzlina so šľahačkou podáva sa s oblátkou so sklenených alebo kovových pohárov s rozetkou a zmrzlinovou lyžičkou
2.spôsob podávania: zmrzlinový pohár zmrzlinu podávame s ovocím a šľahačkou v miskách, špicoch alebo flautách, pri väčších kúskoch ovocia hosťom servírujeme kokteilový príbor a pri menších kúskoch so zmrzlinovou lyžičkou, pri flautách s limonádovou lyžičkou. Vo výnimočných prípadoch môžeme zmrzlinu podávať na dezertnom tanieri s kokteilovým príborom.
3.spôsob podávania: zmrzlinové bomby, rôzne druhy zmrzlín vytvarované v špeciálnych formách. Prekladajú sa vyklopené na sklenených misiach a hostia ich konzumujú na sklenených alebo porcelánových dezertných tanierikoch s kokteilovým príborom
4.spôsob podávania: zmrzlina s horúcim ovocím pripravuje sa pri stole hosťa, zmrz. preložíme na dez. tanier a prelejeme horúcou zmesou najčastejšie lesného ovocia, ochutíme likérom a citrónovou šťavou
5.spôsob podávania: omeleta s prekvapením „suprise“ zmrzlina na piškótovom základe, preliata bielkovou penou a zapečená. Podáva sa horiaca na mise a prekladá sa na mäsový alebo dez. tanier s múčnikovým príborom. Horiacu omeletu môžeme priniesť z kuchyne alebo ju zapaľujeme na keridóne. Aby horiaci alkohol neprišiel do styku s bielkom dávame na bielok čokoládový košíček alebo lupienok
6.spôsob podávania: japonská zmrzlinová špeciality je menej známa, vyžaduje rýchli servis je to zmrzlina medzi dvomi miskovitými oblátkami, namočená v cestíčku a prudko opražená. Podáva sa s kockou horiaceho cukru (sýteného silným rumom). Podáva sa na dez. tanieri s kokteilovým príborom
7.spôsob podávania: drobné pečivo tzv. „Jour Banbony“ môžu byť doplnkom zložitého menu alebo súčasť dopoludňajšieho pohostenia. Oboje sa expeduje na sklenených misiach a prekladá sa na múčnikový alebo pečivový tanierik špeciálnou lopatkou alebo prekladacím príborom, zakladáme s múčnikovou vidličkou. Bežné čokoládové bonbóny môžeme ponúkať v originálnom balení podložené misou





23. B) Bezmäsité jedlá z vajec, syrov, tvarohu

B) Popíšte bezmäsité jedlá a charakterizujte ich, vymenujte spôsoby tepelnej úpravy a technologický postup prípravy, uveďte pokrmy

PRÍPRAVA JEDÁL ZO SYROV
Syry majú vysokú biologickú a energetickú hodnotu. Syry poznáme kyslé, sladké, tvrdé a mäkké.
Tepelná úprava syrov:
V teplej kuchyni používame syry predovšetkým ako súčasť hotových predkrmov. Z hľadiska racionálnej výživy by nebolo správne, aby sme syry iba zriedka používali na prípravu samostatných pokrmov. Na prípravu teplých pokrmov používame najmä topené druhy syrov, tvrdé syry – bochníkové, tvaroh a bryndzu. Použitie syrov v teplej kuchyni je mnohostranné. Syry používame ako vložky do polievok a do omáčok, ako prísadu do zeleninových, vaječných a mäsitých pokrmov, ďalej ich používame ako vhodnú chuťovú prísadu do halušiek, pudingov, nákypov a pod.
Vyprážané syry
Na vyprážanie sú najvhodnejšie tvrdé druhy syrov, a to ementál, kamembert, eidam, holandská tehla, moravský bochník a podobne. Syr krájame na hrubšie plátky (asi ½ cm) a obalíme v trojobale alebo ho namáčame do cestíčka. Vyprážame rýchlo v rozohriatom tuku do zlata. Vyprážanie má trvať najviac 3 minúty, pretože dlhším vyprážaním syr stráca tuhú konzistenciu – topí sa. Vyprážaný syr je veľmi ťažko stráviteľný pokrm. Stráviteľnosť zvyšujeme korenením. Najvhodnejšie korenie je paprika a cayenské korenie. Vyprážané syry pripravujeme len na objednávku ako minútku, pretože už pri krátkom uskladnení syr tvrdne, stáva sa nechutným a ťažko požívateľným.

24. A) Systémy obsluhy

A) Porovnajte systém hlavného čašníka a obvodový systém obsluhy, zhodnoťte ich využitie, dajte do protikladu výhody a nevýhody uvedených systémov

SYSTÉM HL. ČAŠNÍKA
U nás je najrozšírenejší v strediskách s väčším množstvom miest. V rámci delenia práca jednotlivý členovia kolektívu pod vedením vrchného čašníka plnia jednotlivé funkcie – nosič jedla, nápojár, polievkár
Veľkou výhodou systému hlavného čašníka je možnosť využívania rôzneho stupňa kvalifikácie zamestnancov a odmeňovať ich prácu.
Nevýhodou je že za spokojnosť hosťa zodpovedá niekoľko pracovníkov medzi ktorými môžu byť nezodpovedný jedinci
Hlavný čašník: plánuje, riadi a kontroluje prácu, zodpovedá za celkovú úroveň obsluhy, má byť príkladom mladším a učňom, má na starosti vedenie strediska, inkaso a odvod tržieb
Nosič jedla: zodpovedá za kvalitný servis pokrmov, pozná ich charakteristiku, ovláda gastronomické pravidlá a všetky spôsoby servisu. Je schopný prevziať funkciu hlavného čašníka
Nápojár: zodpovedá za kvalitný servis nápojov, pozná sortiment, charakteristiku, pravidlá prípravy a servisu nápojov. Má na starosti celkovú prípravu pracoviska
Polievkár: zodpovedá za rýchly servis polievok, pozná ich charakteristiku a servis, pozná ich charakteristiku a servis, zodpovedá za dostatok pečiva a chleba na stole. Pomáha pri príprave pracoviska. Je najmladším členom.

RAJÓNOVÝ (OBVODOVÝ) SYSTÉM
Používa sa v malých strediskách (hostince, strediská so základnou formou jednoduchej obsluhy) s jednotlivým sortimentom a veľkým počtom hostí. Podstatou je zodpovednosť čašníka za obsluhu svojho úseku.
Vo väčších strediskách zodpovedá za zodpovednosť hlavný čašník, ktorý plní funkciu najzodpovednejšieho a najskúsenejšieho
Výhody: kontakt čašníka s hosťom. Čašník môže max. ovplyvniť spokojnosť hosťa. Zvyšuje sa pocit zodpovednosti čašníka. Čašník má možnosť dosiahnuť vyšší tringeld
Nevýhody: náročnosť na organizačné schopnosti čašníkov. Potreba kvalifikovaných zamestnancov. Na jedného čašníka 4-6 stolov. Nie je vhodný do malokapacitných zariadení





24. B) Kuchynská úprava surovín

B) Uveďte účel a charakter kuchynskej úpravy, rozdeľte z hľadiska časového a tepelného, popíšte predbežnú úpravu ovocia, zeleniny, mäsa jatočného dobytka

ZÁKLADNÉ TECHNOLOGICKÉ ÚPRAVY
Prevažná väčšina surovín na prípravu pokrmov sa pre ťažkú stráviteľnosť nemôže priamo používať – mäso, vajcia, zemiaky, múka atď. Niektoré potraviny konzumujeme priamo – ovocie, zelenina, mlieko atď.
Tepelnou úpravou sa surová potravina zmäkčuje. Niektoré potraviny v priebehu tepelnej úpravy zväčšujú svoj objem napr. ryža, cestoviny.
Pri tepelnej úprave sa tvoria aromatické látky, ktoré pôsobia na zmyslové orgány človeka, dráždia svojou vôňou a chuťou a tak pripravujú tráviace ústroje na ich konzumáciu.

ROZDELENIE KUCHYNSKEJ ÚPRAVY POKRMOV Z ČASOVÉHO A TEPELNÉHO HĽADISKA
Technologický a výrobný proces prípravy pokrmov môžeme rozdeliť do 5 etáp:
1)preberanie, príprava a čistenie surovín
2)opracovanie surovín
3)predpríprava surovín
4)príprava pokrmov a nápojov
5)príprava jedál
1. potraviny čistíme dvomi spôsobmi: a) suchým
b) mokrým
2. suroviny sa zbavujú nepožívateľných a nestráviteľných častí, tak aby sa zachovala ich pôvodná štruktúra (bielenie zemiakov, vykosťovanie mäsa, pitvanie hydiny)
3. kuchynská úprava pri ktorej sa suroviny mechanicky alebo fyzikálnochemicky spracúvajú na produkt schopný samostatnej manipulácie. Mení sa pôvodná štruktúra suroviny (krájanie zeleniny, delenie mäsa)
5. príprava jedál predstavuje zostavovanie pokrmov do jedál

Z tepelného hľadiska rozlišujeme kuchynskú úpravu:
-teplú
-studenú


TEPELNÁ ÚPRAVA POKRMOV
Zahŕňa viaceré druhy tepelného spracovania a rozlišuje sa podľa toho, ako pôsobí teplo na spracúvané potraviny – tekutina, para, horúci tuk, horúci vzduch. Vplyvom tohto spracovania sa mení štruktúra, vzhľad, vôňa, chuť a biologická hodnota potravín.
Blanšírovnie: krátkodobé povarenie potravín
Varenie: je to tepelná úprava potravín v horúcej kvapaline alebo v pare
Zaprávanie: je príprava jemných druhov potravín varením a zahustením maslovou zápražkou
Dusenie: je tepelná úprava pokrmov v horúcej kvapaline (základ) a v pare
Pečenie: je tepelná úprava pokrmov horúcim tukom a horúcim vzduchom
Vyprážanie: je tepelná úprava pokrmov pôsobením horúceho tuku
Zapekanie (gratinovanie): je dokončovanie prípravy pokrmov
Grilovanie: je úprava pokrmov žiarením a horúcim vzduchom (pečenie na rošte a ražni)


STUDENÁ ÚPRAVA POKRMOV
Zahŕňa:
-predbežnú prípravu potravín
-prípravu zeleninových a ovocných šalátov
-prípravu krémov, pien a zmrzlín
-prípravu studených predkrmov, pokrmov a obložených mís na slávnostné príležitosti


ČISTENIE SUROVÍN RASTLINNÉHO PôVODU
Potraviny rastlinného pôvodu majú vysoký obsah vody a preto sú chúlostivé a rýchlo sa kazia. Zelenina a ovocie sú bohaté na vitamíny a nerastné látky – aby boli ich straty čo najnižšie musíme im venovať pozornosť už pri čistení, opracovaní a ďalšom spracovaní. Musíme používať vhodné nástroje a nádoby.
Zemiaky a zelenina sa čistia 2 spôsobmi:
1)čistenie suchým spôsobom:
opreberanie (šošovica)vykôstkovanie (slivky, marhule)
o lúpanie (šupky)odstránenie stopky so semeníkom (paprika
o škrabanie (mrkva, petržlen)vykrajovanie (zemiaky)
o obkrajovanie (kel, kapusta)vylúpanie (strukoviny
o odstraňovanie stopky (čerešne)tlčenie (orechy)
o oddeľovanie od strapca (hrozno)lisovanie (šťava z ovocia, zeleniny)
2)čistenie vodou
oponorením do vody (ríbezle, hrozno)
o prúdom vody (kel, kapusta, zeler)
o máčanie (zemiaky, cvikla, reďkovka, karfiol)
o sprchovaním (jahody, maliny, krehké druhy ovocia)
o oplachovaním (zelený hrášok, olúpané zemiaky)
o výmenou vody (špenát, huby)

OPRACOVANIE ZELENINY, ZEMIAKOV A OVOCIA
Opracovaním znižujeme nároky na dĺžku tepelnej úpravy a zároveň prispievame k správnemu sformovaniu pokrmov.
Druhy opracovania:
-krájanie na jemno- krájanie na hranolčeky
-krájanie na kolieska- krájanie na kocky
-krájanie na rezance- krájanie na lupienky
-polenie- pretieranie (pasírovanie)
-štvrtenie- strúhanie a vykrajovanie
OPRACOVANIE ZELENINY:
Cibuľa: rozpolená do vývarov, krájaná na jemno do šalátov, na kolieska príprava viedenskej roštenky, strúhaná do šalátov
Mrkva: krájame ju na hranolčeky alebo kocky
Kaleráb: na polievku alebo na prívarok pokrájame na kocky. krájame ho aj na rezance
Reďkovka: krájame na tenké plátky
Hlávková kapusta: krájame na tenké rezance ručne alebo pomocou hoblíka
Zemiaky: krájame na hranolčeky, kocky, kolieska, mesiačiky, zemiaková slama, lupienky
OPRACOVANIE OVOCIA
Jadrové ovocie: krájame na kocky, na plátky, na štvrtiny, na rezance alebo strúhame. V každom prípade odstránime jadrá. Hnednutiu ovociu zabránime potrením citrónovou šťavou alebo namočením do okyslenej vody.
Orechy, mandle a lieskovce: nadrobno postrúhame, nahrubo posekáme alebo b rúre opražíme
Višne, čerešne, broskyne, marhule: dobre umyté ich vykôstkujeme, necháme odkvapkať. Pri použití čerstvého ovocia mierne vytlačíme aby nám nespôsobilo rednutie
Maliny, jahody, ríbezle, hrozno: dobre umyjeme a necháme riadne odkvapkať
Citrusové ovocie: najprv olúpeme, rozpolíme alebo na lise vytlačíme. Poriadne ich treba umyť pod tečúcou vodou.

PREDBEŽNÁ ÚPRAVA MäSA
-odležanie mäsa – zrenie- naklepávanie
-delenie mäsa (stehno, hruď, krkovička)- mletie mäsa
-vykosťovanie- špikovanie mäsa
-delenie mäsa na porcie- plnenie mäsa
-odblaňovanie



25. A) Inventár

A) Popíšte malý stolový inventár a bielizeň, uveďte druhy, navrhnite vhodnosť použitých materiálov a starostlivosť o uvedený inventár

BIELIZEŃ
Podľa použitia ju rozdeľujeme na:
-hotelovú
-reštauračnú
-pracovnú alebo ostatnú bielizeň

Všeobecné požiadavky na bielizeň:
-bielizeň musí byť kvalitná
-z dobre udržiavateľných materiálov
-nepoškodená
-musí byť jednotná (farba, materiál, rozmery, tvary)
-niektoré firmy majú bielizeň so svojim vlastným logom (názvom)
HOTELOVÁ BIELIZEŇ
-posteľná bielizeň (obliečky, plachty)
-uteráky a osúšky
-župany, papuče
REŠTAURAČNÁ BIELIZEŇ
-obrusy:
o klasické 140 x 140, 140x 180
o banketové 180 x X (celý obrus)
o banketová obrusovina 120 x X (viac obrusov a na vrchu pás)
o sukne
obrus má prevísať 30 cm


-obrúsky:
o raňajkové 30 x 30
o obedové 60 x 60
-tlmiče: sú obrúsky ktoré sa dávajú do klubových tanierov
-naperony: je to obrus, ktorý je menší ako plocha stola, prestierajú sa na obrusy (mali by byť inej farby, no mali by byť esteticky zladené s priestorom) Ich funkcie: estetická (zvýrazňuje tvar stola), hygienická funkcia
-anglické prestieranie: sú to dečky menšie ako plocha stola, používajú sa tam kde sa na stole neprestierajú obrusy a sú z ľahko udržiavatelných materiálov (špagáty, tkaniny, umelé vlákna)
-multóny: plstené poťahy, ktoré sa kladú na stôl pod obrus a plnia protišmykovú a tlmiacu funkciu
-millien: ručne vyšívaný stredový pás, ktorý sa používa na výzdobu slávnostnej tabule pri usporiadaní slávnostných hostí na najvyššej úrovne (prezident)
OSTATNÁ BIELIZEŇ (PRACOVNÁ)
-biele plášte
-biele košele a blúzky
-zásterky
-príručníky
-utierky na pulírovanie skleneného a porcelánového inventára

MALÝ STOLOVÝ INVENTÁR
Rozdeľujeme ho na dve veľké skupiny:
-inventár na stole hosťa
-malý stolový inventár na príručnom stole
INVENTÁR NA STOLE HOSŤA
-soľničky: môžu byť otvorené alebo uzavreté, plníme ich do plna, do soľničky dávame pár zrniek ryže, aby sme zabezpečili sypkosť soli
-koreničky: plníme ich do 1/3 aby nestratili chuťové a aromatické vlastnosti
-paprikoreničky:
-špáradlovníky: kladú sa ostrými špicami dovnútra
-vázička: na živé kvety alebo vetvičky, vodu vymieňame denne
INVENTÁR NA PRÍRUČNOM STOLE
-karafínky: používajú sa na tekuté dochucovacie prostriedky, rôzne druhy olejov, octov, omáčok. Čašník ich hosťovi podáva ku konkrétnemu jedlu alebo na výslovné požiadanie hosťa
-menáška: používa sa na prenášanie viacerých karafiniek
-horčičník: je jendnoporciová nádobka na horčicu, podľa možnosti horčicu plníme tesne pred podávaním aby sme zabránili vytváraniu kôry na povrchu horčice. Pridávaním pár kvapiek octu alebo oleja môžeme na čas zabrániť tvorbe kôry
-cukorničky- cukor balený
-číselné označenie stolov
-označenie reservé: používa sa na označenie objednaných stolov
-podložky pod pivo: kartónový papier – logo výrobcu piva

25. B) Zásady spoločenského správania sa
B) Charakterizujte pozdrav, predstavovanie a dialóg, uveďte chyby vo vedení dialógu

POZDRAV je to určitý prejav úcty človeka k inému človeku a je to prejav slušnosti
Zásady: mladší zdraví staršieho, podriadený nadriadeného, muž ženu a vstupujúci do miestnosti.
Spoločensky starší na pracovisku je nadriadený, v bežnom živote to je vekovo staršia osoba
Žena je vždy spoločensky staršia
PREDSTAVOVANIE je bližšie zoznámenie sa s danou osobou a to z dôvodu racionálneho alebo emotívneho. Môže byť:
opriame (predstavujem sa sama)
o sprostredkovanie (predstaví ma tretia osoba)
Zásady: mladší staršiemu sa predstavuje prvý, podriadený nadriadenému. Pri podávaní rúk je to opačne. Podanie rúk musí byť prirodzené.

DIALÓG: medziľudská komunikácia si zaslúži veľkú pozornosť. Pod dialógom rozumieme rozhovor 2 alebo viacerých osôb, ktoré si navzájom vymieňajú svoje názory, myšlienky, postoje
Keď nepustíme druhú osobu k slovu hovoríme o monológu = prehovor 1 osoby
Keď druhá osoba nenadväzuje na myšlienky hovoriaceho hovoríme o zdvojenom monológu (ja o voze, ty o koze)
Každý dialóg by nás mal osobne trochu obohatiť. Aby dialóg plnil svoje poslanie mali by sme:
-aktívne počúvať hovoriaceho (byť empatický)
-neskákať do reči (počúvať kým osoba neskončí)
-dodržiavať očný kontakt
-pomôcť s vyjadrovaním myšlienok
-neodbočovať od témy
-dodržiavať „osobnú zónu“
-nepodceňovať hovoriaceho
-nepresadzovať za každú cenu svoj názor
-neklásť sugestívne otázky (otázky v ktorých je hneď aj odpoveď)
-nepoužívať vulgarizmy