Smotana

Smotana je výrobok z mlieka s vysokým obsahom tuku. Smotana môže byť určená na priamu spotrebu alebo je surovinou na výrobu masla alebo iných výrobkov.

Druhy smotany:
• sladká
• kyslá
• na šľahanie
• pochúťková kyslá

Požiadavky na priemyselný postup výroby smotany a jej kavalitatívne ukazovatele upravuje norma STN 57 0660.

Konzumná smotana je tepelne ošetrená smotana vyrobená odstredením surového kravského mlieka alebo tepelne ošetreného kravského mlieka. Smotana je koncentrovaná emulzia mliečneho tuku v mliečnej plazme, čiže je to mlieko obohatené o tuk. Vlastnosti mlieka sú preto v niektorých ukazovateľoch podobné vlastnostiam mlieka. Konzumná smotana sa vyrába len v jednej triede kvality a v trhových druhoch:
• smotana s obsahom tuku najmenej 10,0 % a menej ako 35 %
• smotana na šľahanie a šľahaná smotana – tuk najmenej 28,0 a menej ako 35 %
• vysokotučná smotana na šľahanie a vysokotučná šľahaná smotana s obsahom tuku najmenej 35 %

Technologický proces výroby smotany:
Rozhodujúcim činiteľom ovplyvňujúcim výrobný postup je druh vyrábanej smotany. Konzumné smotany môžeme rozdeliť do dvoch skupín: smotany sladké a smotany kyslé. Pri tučnosti smotany menej ako 10% ide o tzv. smotanu do kávy. Okrem nich sa vyrába smotana určená na výrobu na výrobu masla. Výrobný postup sladkej smotany zahrňuje nasledovné operácie:
• odstreďovanie
• štandardizácia tuku (môže sa robiť aj po tepelnom ošetrení)
• homogenizácia
• tepelné ošetrenie (pasterizácia, UHT ohrev alebo sterilizácia)
• odvetranie
• chladenie, fyzikálne zrenie (u šľahačkovej smotany a smotany na výrobu masla)
• zakvasenie (len u kyslej smotany)
• plnenie a balenie
• fermentácia (len u kyslej smotany)
• hodnotenie