Tuky a maslo

Sú zo všetkých troch základných živín energeticky najbohatšie, lebo z 1 g tuku získava telo 38 kj. Je to asi 2-krát viac, než poskytujú bielkoviny alebo sacharidy. Preto sú tuky predovšetkým dodávateľom energie. Väčšiu dávku tuku potrebujú ľudia, ktorí vydávajú veľa energie.

Sú to najmä robotníci, ktorí telesne ťažko pracujú, alebo aj výkonný športovci v niektorých disciplínách, napr. lyžiari. No to nie je jediná úloha tukov. Tuky dodávajú telu aj nevyhnutné nenasýtené kyseliny, ktoré telo potrebuje, ale nevie si ich samo utvoriť z iných potravín.

Tuky dodávajú okrem toho vitamíny rozpustné v tukoch. Ako sme už spomenuli, sú to vitamíny A,D,E,K. Bez tukov by sa tieto vitamíny nemohli vstrebať a telo by ich nevyužilo, i keby sa z nich privádzal dostatok. Tuky majú vhodné chuťové vlastnosti, a preto sú nevyhnutnou súčasťou stravy. Bez tuku by bola veľmi ťažká aj naša kuchynská úprava potravín a pokrmy by mali jednotvárnu chuť. Podľa pôvodu rozlišujeme živočíšne a rastlinné tuky.

Medzi živočíšne tuky zaraďujeme masť, maslo a loj. Z rastlinných tukov sú najznámejšie rastlinné oleje – sójový, podzemnicový ( arašidový ), klíčkový, slnečnicový, ľanový, makový, palmový, kokosový, kakaové maslo a ďalšie druhy. Niektoré rastlinné oleje sa stužujú.

Medzi stužené tuky zaraďujeme pokrmové tuky a margarín. Stužené tuky patria do našej výživy, no nevyrovnávajú sa rastlinným olejom. Maslo Je stuhnutý mliečny tuk so zvyškami cmaru a s rozlične veľkým obsahom vody( 16 až 22 % ). Predtým sa bežne vyrábalo v poľnohospodárskych domácnostiach na vidieku, v súčasnosti ho dodávajú už len mliekárne.

Maslo je veľmi hodnotná potravina, lebo dodáva telu mnoho vitamínu A. V 100 g masla je asi polovica dennej dávky vitamínu A pre deti. Preto je vhodnejšie mastiť chlieb maslom ako masťou. Letné maslo obsahuje aj malé množstvo protikrivičného vitamínu D.

Maslo je ľahko stráviteľné a hodí sa na priame požívanie i na prípravu pokrmov. Má príjemnú chuť, vôňu aj sfarbenie. Tieto vlastnosti sa prenášajú aj na pokrmy. Staré alebo zle uložené maslo sa rozkladá, tuchne. Pritom nadobúda trpkastú chuť a nepríjemný zápach. Na prípravu diétnych pokrmov sa maslo dosť často odporúča.

Napr. pri chorobách čriev, žlčníka a pečene majú ho pacienti dostávať ako jediný tuk v čerstvom nepretápanom stave. Medzi živočíšne tuky patrí bravčová masť, slanina. Husacia a kačacia masť majú rovnakú energetickú hodnotu ako bravčová masť. Hovädzí loj – z biologického hľadiska to nie je vhodný druh tuku. Obsahuje takmer 10-krát menej vitamínu A než maslo. Baraní loj nie je tiež vhodný tuk. Rastlinné oleje Sú obľúbené najmä v južných krajinách. U nás sa spotreba olejov rozšírila až po druhej svetovej vojne.

Rastlinné oleje sú zo zdravotného hľadiska výhodnejšie ako tuky živočíšneho pôvodu. Jedlé oleje sa získavajú lisovaním z olejnatých semien a plodov. Surový olej nebýva vždy chutný a preto sa musí ďalej upravovať. Vo svete sú známe mnohé rastliny, ktoré poskytujú olejnaté semená alebo plody, vhodné na prípravu jedlého oleja. U nás sú na ľudskú výživu určené najmä tieto oleje: sójový, slnečnicový, podzemnicový, repkový, olivový a klíčkový.

Niektoré z nich (sójový, podzemnicový, klíčkový ) sa predávajú čisté ako značkové oleje. Stolový olej je zmes jedlých olejov, a preto nemá vždy rovnaké zloženie. Klíčkový olej je najbohatší na nevyhnutné ( esenciálne) mastné kyseliny. Preto sa aj u nás zaviedla jeho výroba lisovaním z obilných a kukuričných klíčkov. Sójový olej je tiež veľmi bohatý na esenciálne mastné kyseliny.

Vyrába sa lisovaním sójových bôbov. Surový nemá prijateľnú chuť ani sfarbenie, po rafinácii je veľmi chutný. Tento druh oleja sa bežne požíva v krajinách Ďalekého východu. Podzemnicový olej sa pripravuje z plodov podzemnice olejnej. Je to biologický cenný druh oleja.

Slnečnicový olej patrí tiež medzi biologický hodnotné oleje. Vyrába sa zo semien slnečnice, ktoré si sčasti dopestujeme, sčasti dovážame. Repkový olej sa síce vyrába z domácej suroviny – zo semien repky – no je chudobný na esenciálne mastné kyseliny a obsahuje nežiadúcu kyselinu erukovú. Olivový olej , ktorý sa všeobecne pokladá za najlepší druh oleja, je tiež chudobný na esenciálne mastné kyseliny. Pokrmové oleje sa majú požívať čo najviac za surova, pretože zahrievaním napr. pri vyprážaní, ničí sa časť biologicky cenných látok.

Margaríny Patria medzi rastlinné tuky, ináč ich označujeme ako emulgované tuky. Celkom nesprávne je nazývať margaríny umelými tukmi, pretože sa nevyrábajú z nijakých umelých surovín, ide o zmes rafinovaných rastlinných a živočíšnych tukov. Zloženie margarínu nie je vždy rovnaké a prispôsobuje sa surovinovým množstvám.

V podstate je margarín emulziou tuku a mlieka. Obsahuje 15 až 20 % vody. Stužené pokrmové tuky Vyrábajú sa tiež z rastlinných surovín. Pri tuchnutí tukov ide o rozklad, ktorý nastáva pôsobením tepla, svetla, vody a vzduchu pri nevhodnom skladovaní. Stuchnuté tuky nemajú dobrú chuť ani vôňu a po požití môžu vyvolať aj žalúdočné alebo črevné ťažkosti.