BRAVČOVÉ MASO
horšie stráviteľné ako hovädzie mäso, najkvalitnejšie je z mladých - 7- 10 mesačných kusov s hmotnosťou 80 kg, dobre živených kusov
Charakteristika:
obsahuje väčšie množstvo tuku, svetloružová farba, mäso je prerastané tukom, neskladujeme príliš dlho okrem údeného, nikdy neupravujeme na anglický spôsob, pretože môže obsahovať parazity ako pásomnica alebo svalovec
Zloženie:
tuk – 40%
bielkoviny – 20 – 25%
vitamíny skupiny B
minerálne látky F, Fe, NaCl
Trhové druhy:
stehno, plece, pečienka – karé, krkovička, bôčik, rebierko, kolienko, hlava, lalok, nožičky, chvost
Základné technologické úpravy:
- varenie – varením najčastejšie upravujeme hlavu, koleno a bôčik.
hlavu a kolená v predpríprave dôkladne očistíme, upravenú hlavu vždy vkladáme do vriacej vody a po zavarení varíme pomaly na mäkko, pridáme soľ, celé korenie a očistenú cibuľu - dusenie – používame mäso z pliecka, stehna, pečienky, bôčika a kolien
mäso na dusenie v celosti pripravujeme v kuse hmotnosti asi 1,5 kg alebo krájané na kocky upravujeme na guláše, dusíme na rasci a podobne, môžeme dusiť aj na základoch alebo v rozličných zeleninách (kel, mrkva); mäso v celosti (rezne, rebierka) pred dusením opekáme na dobre rozpálenom tuku; aby sme zvýšili šťavnatosť mäsa, môžeme mäso špikovať alebo plniť plnkami - pečenie – mäso umyjeme, vykostíme, mäso z pliecka zvinieme a zviažeme do rolády, aby pečením nevysychalo a dobre sa porcovalo; mäso solíme, koreníme rascou a cesnakom, počas pečenia podlievame vlastnou šťavou, čas pečenia závisí od druhu, veľkosti kusov mäsa a od intenzity tepla; po upečení mäso vyberieme a pripravíme šťavu
- vyprážanie – používa sa mäso zo stehna (rezne) a pečienky (kotlety)
naklepané a osolené mäso sa obalí v trojobale alebo v cestíčku a vypráža sa
Použitie jednotlivých častí:
stehno – vykostené na dusenie, pečenie, vo forme rezňov na dusenie, opekanie, vyprážanie; v celosti alebo rozdelené na časti sa upravuje údením
pečienka – karé – v celosti sa upravuje pečením, krájaná na porcie (rebierka), dusením, pečením, vyprážaním
panenská sviečkovica – najcennejšia a najjemnejšia časť bravčového mäsa, na minútky, v celosti dusenie a pečenie
pliecko – dusenie na guláš, perkelt, pečenie – zvinieme do tvaru rolády a previažeme povrázkom, údením
krkovička – pečenie
bôčik – pečenie, údenie, na prípravu mletých úprav mias
kolená – v celosti varením a pečením, údenie
nohy – vývary, rôsoly a huspeniny
hlava – varí sa – varené mäso tvorí základnú časť surovín na prípravu huspeniny, tlačenky a jaterníc
lalok – ako prísada do mletého mäsa, varený v celosti, potretý cesnakom a paprikou
Predbežné spracovanie a hlavné zásady pri technologickom spracovaní mäsa
- kvalitu mäsa určujeme podľa mäsitosti, pretučnenosti, farby, tuku a mäsa, vône, konzistencie a celkového vzhľadu
odležanie mäsa
- tento proces prebieha pred vlastnou úpravou
- po zabití zvieraťa mäso stuhne – glykogén sa premieňa na kyselinu mliečnu – tá sa po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejšie, aromatickejšie a chutnejšie
- rozoberanie (búranie), delenie a čistenie mäsa
- mäso sa dodáva v poloviciach, štvrtinách alebo kuchynsky opracované, očistené
- mäso sa zbavuje prebytočného tuku, kostí, šliach a odblaňuje sa - účel – pri tepelnom spracovaní sa neskrúti, dá sa ľahko porcovať
- hygiena mäsa - mäso vykostené, málo znečistené stačí utrieť čistou utierkou, inak mäso umývame pod tečúcou vodou, nesmie sa dlho máčať vo vode – BH klesá, umyté sa rýchlo spracuje
- krájanie mäsa - kusy hmotnosti 1,5 až 2 kg – varenie, dusenie, pečenie; plátky hmotnosti 70g, 100g, 150g – krájané naprieč vlákien; kocky – na 100 g porciu pripadajú 3 až 4; rozomieľanie, škrabanie
- uľahčenie stráviteľnosti - odstraňuje sa prebytočný tuk a blany - odblaňovanie – narezanie okrajovej blany, naklepávanie mäsa - pred naklepávaním nakrájame blany, naklepeme na vlhkej doske
- zlepšenie chuti - dôležité je správne osolenie (10 g na 1 kg mäsa), korenenie mletým korením,
- získanie krehkosti - potiera sa maslom, olejom, pokvapkáva sa citrónovou šťavou
