Potravinárstvo Cukrárska výroba

Cukrárska výroba-okr.korpusov aj polevy,náplne,deila sa:1-ovocné náplne-marmeláda,džem,čerst.ovocie, steril.ovocie a kandiz.ovocie.Marmel.má hustejšiu konzis.lebo obsahuje viac pektín.látok.Džem redší,ľahko sa roztiera,menej pektínu.Ovoc.náplne sa dajú riediť,zahusťovať-pektín.prípravky,modif.škroby,strúhanka, kys.absorbová.Musia sa rozšľahať na drob.častice aby sa spojil korp.s náplňou.2.makové a tvaroh.náplne:na plnenie surov.ciest, mak sa zomelie,zmieša s cukrom,žĺtka,mlieko.po zmiešaní sa naplní do cesta,podobne aj tvaroh.3.Orechové a mandľov.náplne:vysok.výživ.hodnota-vlašské orechy,lieskov.or,arašidy,mandle.Veľa oleja,vit.B,min.látky.vznikajú štiepne procesy, malá trvan.,pri mandľách jedov.kianovodík-preto max 2,5%mandlí,zbytok iné orechy.4.bielkové náplne-.z čistých bielkov a cukru,vyšľah.sa na penu,použitie samostatne alebo s ovoc.pretlakom.5.tukové a smotanové náplne:ztužený tuk a vysokotučné smotany.6.Žĺtkové krémy.7.-gaštanové náplne.ROZDELENIE POLIEV:1.cukrová,2.fondánová,3.agarová,pektínová,4.kakaová, čokoládová,5.hmoty na namáčanie,6.tukové polevy,7.polevy s orieškov. Lístkové cesto-múka,tuk,voda,trocha žĺtkov,ocot a soľ.(koláče,záviny,rúrky,šatôčky),pomer tuku a múky-1:1,3(keď 1:2-plundrové cesto)Delenie prípravy:1.vodové a tukové cesto,2.balenie tukového do vodového,3.prekladanie cesta.Príprava tukov.cesta:zmieša sa15%múky+tuk,vyvaľká sa,vyreža štvorec,okraje sa dajú do vodov.cesta.Príprava vodov.cesta:85%múky+voda,orezky,žĺtky,ocot,vyvaľká sa a niekoľkokrát preloží.Balenie tukového do vodového- spôsobom vyrezávania podobného poštov.listu-obálke.Prekladanie cesta-rozvaľká sa na pláty,kt.sa prekladajú 3-4x,prekladá sa niekoľkokrát,vždy sa nechá odležať(max30min.do10°C)Šľahané hmoty-pri slávnost.prílež,alebo ako zákusky,trvanlivé pečivo.Hlavnou oper.je tvorba pien.Používame-žĺtka,bielka,celé vajcia,cukor,vanilka, oriešky,karamel.Studený postup-2/3cukru k bielku,vyšľaháme tuhý sneh,1/3cukru zmiešame so žĺtkami a vymiešame penu,prísady(kakaový práš,múka,čokoláda)zmiešame dokopy,vytvorí sa piškótové cesto,vyklop.na plech,posypeme pr.cukrom-vytvorí lesklý povrch.Teplý postup-vaječný obsah sa zmieša dokopy,zahrehe na 40-45°C-vyšľahá sa,pridá sa múka,prísady.Hmota sa plní do foriem,nakoniec sa pečie-torty a pláty.Trené hmoty-polovýr.s vyšším obsahom tuku+ďalšie suroviny,hmota sa zmieša so žĺtkami a mliekom,sneh z cukrom-bábovky.

Špeciálne šľah.hmoty-žĺtka,bielka(laskonky,sneh.pečivo,vaničky)výrobky sa vymiešajú,vyšľahajú,pod tlakom sa striekajú do formičiek,tvarujú figúrky.Hmota sa môže priamo upiecť alebo oblepiť orieškami,mandlami.Pečú sa pri 180°C.vychladené korpusy sa môžu hladkou stranou spájať krémom.