Soľov, soľ.zmesou a vložíme do nádob
miešaním-po nasolení sa hneď vyrába výrobok
pomocou nálevu-ako ručne + zalejeme slan.roztokom o kon. 10-15%
nastrekovaním-veľké kusy, na sucho, potom sa do svalov nastrekne roztok momocou – Inject Star
Chladenie a zrenie – po porážke chladíme na tep: +8°C, 1.rýchle chlad-okolo 0°C, asi 15 hod. 2.ultra rýchle – tep. –5-(-7), 2-3 hod. 3.šokové - - 15 až –25 , 30min.
Zmeny pri zrení:1.fyziálne – zmena hmot. Konzistencie, 2.chemické – stmavnutie mäsa
3.histologické, 4.biochemické, 5.mikrobiálne
VAJCIA-30%žĺtok, 60% bielok, 10% škrupina – asi 99% CaCo2
- čerstvé triedené, netriedené, - konzervárenské, chlôadiarenska
podľa hmot:A,B,C,D,E,V
SPRACOVANIE HYDINY: 1.-vodná – kačky, husy 2. hrabavá – sliepky, morky, perličky
3. holuby
SPRACOVANIE RÝB : vela vody, málo tuku, nenasit. Mast.kysel. min.látky, vitam A,D,
Sladkovod – kapor, šťuka, karas, mečiar, morské – treska, tuniak, makrela, sardinka
Mors – dovážame zmrazené,, sladkovod – okolo vianoc, v živ.stave, mrazené
Sušenie-vypytvané, solené-nesolené, u nás nie sú
Údené-do soliacej zmasy a sol.roztoku, nechavaju odkapkat, údime teplím dymom 3-6 hod. max.tep. 90-100°C –údenáče
Solenie-kuchyn.soľou, na 3spôs. 1. hrubé nasol. 1:1 - slanečky 2. stredné nas. 3. slabé nasol.
Marinovacie-marín.roztok – 3-4% soly, 1,5-3% octu, koreniny, voda,(majonéza, olej, želatína, horčica...) marín sa 5-6 dní
Pečenie a mrazenie – vypyt.ryby sa nasolia, ochutia, obalia múkou- strúh., opekáme na tuku – 150-180°C asi 10 min.
Konzervy a polotovary – hlavne-tuniaky, makrely, sardinky , podľa náplne : vo vlastnej šť.
Konzervy v oleji, s rajčin omáčkou, s vajciami, hotové jedlá – treska
Studené marinády – typic. Vastnosti, chuť, vôňu - marin s. s nálevom, s olejom, s majonézou ( treska, ryb.šalát, ruské sardinky.