Potravinárstvo Jatočná výroba

Jatočná výroba-zvieratá určené na zabitie a spracovanie.Ošípané:bravy-vykastrovaný samec v mladom veku, kanec-samec na plemenidbu mäso nie je vhodné ako potr. Ošípané svine-mladé samice, ktoré ešte nerodili,matka – samica, ktorá mala mladé, vnútorňák – vyk.samec, ktorému ostali vo vnútry pohl.org.
Hovädzí dobytok – krava-samica dávajúca mlieko, býk-samec na plemenidbu, jalovica-mladá samica, bez mláďat, býčik-mladý samec na mäso,vôl-vykastr.samec na ťažkú prácu,teľa-mláďa na mäso alebo chov
Ovce:ovca-samica mala mladé, baran-samec na plemenidbu, jahňa-mláďa, škop-vykastr. Baran, bahnica-jarka-ovca bez mláďaťa
Kozy:koza-samica dávajúca mlieko, kozľa-mláďa, cap-samec na plemenidbu
Kone:len na konské výrobky – salám, porážame len zranené kone
Delenie kostí:spikové-predávajú sa v obchode, dlhé kosti zo stehna, pleca, na polievky, vývary.2.hovädzie harfy – zrezané stavce a rebrá, obsah asi 20% mäsa, na polievky
3.riedke- kĺbové hlavice a ostat.kosti zo stehna a pleca, na predaj pre dom. Zvier
4. ostat.kosti – všetky ostatné, na múčky, želatíny, gleje
mäsová výroba:patrí sem-spracovanie, kostenie, delenie, solenie, varenie, údenie, pálenie, expedícia,.1.hov.mäso-HZV-hov.zadné výrobné(stehno,pleco,roštenec,sviečková, HPV – hov.predné výr.(ostat. druhy) 2.bravčové:BCHIbrav.chudéI(stehno, karé,plece) BCHII – brav.chudé II (krkovička, mastnejšie druhy pleca)BV b.k. brav.výr.bez kostí (bôčik, lalok)
BV s.k. – brav.vyr z kožou (mäso s kožou) 3. ostat.druhy – ako samostatné(konské), alebo výrobky, vnútornosti,
Rozdelmäsových výr:-drobné-párky,špekačky, 2.mäkké salám:liptovský,dietny 3.trvanlivé:
Nitran,polovnícka 4. varené:jaternice,hurky,tlačenky 5.špeciálne:anglic.slanina 6.pečené:sekaná,pečeňovky 7. údené:údené stehno,krkovička 8.mäsové konzer: lanšmit
9 ostatné:polievky, šaláty,na grilovanie
drobné:majú malú hmotnosť, pred konzum sa varia, kratka doba trvan. Oddeľujú sa viazan.
2.mäkké – mleté, z brav.alebo hov.mäsa, krátka trvanlivosť. 3.Trvan.salámy – dlhodob. Skald.vyráb. sa údením a varením, údením sa sušením
živočíšne tuky – brav.slanina, črevné sadlo, kruponové sad., hov.loj, ovčí loj, kozí loj, konský loj, zajač.sadlo, kač. A aahus. Tuk Max. teploty pri škvarení:chrbtová slanina – 120°C , brav.sadlo – 135°C, hov.loj a iné – 110°C
získanie tukov – vytápaní na suchý – v otvorenej nádobe na priam.ohni, mokrý sp.v závodoch, linky typu Titan, použív.paru, trvá niek.sekúnd
solenie:na sucho-ručne alebo v miešač.

Soľov, soľ.zmesou a vložíme do nádob
miešaním-po nasolení sa hneď vyrába výrobok
pomocou nálevu-ako ručne + zalejeme slan.roztokom o kon. 10-15%
nastrekovaním-veľké kusy, na sucho, potom sa do svalov nastrekne roztok momocou – Inject Star
Chladenie a zrenie – po porážke chladíme na tep: +8°C, 1.rýchle chlad-okolo 0°C, asi 15 hod. 2.ultra rýchle – tep. –5-(-7), 2-3 hod. 3.šokové - - 15 až –25 , 30min.
Zmeny pri zrení:1.fyziálne – zmena hmot. Konzistencie, 2.chemické – stmavnutie mäsa
3.histologické, 4.biochemické, 5.mikrobiálne
VAJCIA-30%žĺtok, 60% bielok, 10% škrupina – asi 99% CaCo2
- čerstvé triedené, netriedené, - konzervárenské, chlôadiarenska
podľa hmot:A,B,C,D,E,V
SPRACOVANIE HYDINY: 1.-vodná – kačky, husy 2. hrabavá – sliepky, morky, perličky
3. holuby
SPRACOVANIE RÝB : vela vody, málo tuku, nenasit. Mast.kysel. min.látky, vitam A,D,
Sladkovod – kapor, šťuka, karas, mečiar, morské – treska, tuniak, makrela, sardinka
Mors – dovážame zmrazené,, sladkovod – okolo vianoc, v živ.stave, mrazené
Sušenie-vypytvané, solené-nesolené, u nás nie sú
Údené-do soliacej zmasy a sol.roztoku, nechavaju odkapkat, údime teplím dymom 3-6 hod. max.tep. 90-100°C –údenáče
Solenie-kuchyn.soľou, na 3spôs. 1. hrubé nasol. 1:1 - slanečky 2. stredné nas. 3. slabé nasol.
Marinovacie-marín.roztok – 3-4% soly, 1,5-3% octu, koreniny, voda,(majonéza, olej, želatína, horčica...) marín sa 5-6 dní
Pečenie a mrazenie – vypyt.ryby sa nasolia, ochutia, obalia múkou- strúh., opekáme na tuku – 150-180°C asi 10 min.
Konzervy a polotovary – hlavne-tuniaky, makrely, sardinky , podľa náplne : vo vlastnej šť.
Konzervy v oleji, s rajčin omáčkou, s vajciami, hotové jedlá – treska
Studené marinády – typic. Vastnosti, chuť, vôňu - marin s. s nálevom, s olejom, s majonézou ( treska, ryb.šalát, ruské sardinky.