Potravinárstvo Kvasná technológia

, limonádyOvocné nápoje-bez alkoholu(max0,75%)-mušty,ovocenky,dreň.nápoje,sirupy,limonád, mieš.nápoje,min.a stolové vody.Zákl.suroviny-vody, ovocie-nižších akost.tried výlisok je 70%,jadrové-jablká hrušky,kôstkové-čerešne,drob.ovocie-ríbzle,jahody,maliny,černice, čučoriedky,šípky,hrozno,juž.ovocie-koncentráty-pomaranč,citrón,mandarinka,grep. zelenina.sladidlá, arbivá,arom.látky,CO2.Šťavy získame:lisovaním, xtrahovaním,chem. konzervovaním-súkusy-na výr.sirupov,do štiav sa pridáva benzon.sodný,kys.sorbová, kys.siričitá.šťavy konzer.s CO2 –na koncet.1,5% pri 15°C v uzav.nádobách-mušt,ovocenka. konzer.zahusťov-odparky,surov.zbavujeme vody na sušin.60-65%,zmena farby a chuti.čerstvé ovoc.šťavy-teplom sterilizujeme,konzervetanolom-ovocenky.dovezením hotov štiav Dreňové náp.- zo steril.pretlakov,čerstvých,zmrazených,málo vit.C-preto kysel citrónová.Ovocné džúsy-úpravou pretlaku a cukrom a vodou,riedením koncentrov.pretlakov.Z juž.alebo domác.ovocia.koncentráty sa zahrejú na 70°C,homogenizujú,plnia do lechovíc,kartónov...Pridáva sa kysel citrónová,vit.C,cukor,sirup,umelé sladidlá a farbivá. Sirupy-sú konzerv.cukrom a konzer.činidlami,sú koncentrované,nápoje sa pripravujú v domácnostiach,na limonády a dochuc.miner.vôd. VÝROBA-s ovoc.štiav,cukru, kys.citrónovej,esencií,farbív, emulgátorov, až na 60%sušiny, pridáva sa škrob.sirup-bráni kryštal.sacharózy.Cukor rozpus.v ovoc.šťave s prídavkom kyselín a emulgátorov.1.spôsob: studený-cukor rozpustíme za studena v určit.množstve šťavy,pridáme konzer.činidlá-kys.mravčia,kys.sorbová,benzonan sodný,sirupy sú aromatické ale málo trvanlivé 2.spôsob: teplý-cukor rozpustíme v uprav.šťave rozvarením za stál miešania sa ohreje na bod varu,za horúca pridáme škrob.sirup a kysel.citrónovú,rýchlo schladiť pod 40°C,arom.látky za studena aby nevyprchali.plní sa do obalov-sklen flaše 0,7-1l, PET -1-2-5l Limonády- zriedením sirupov a min.vody:1.lim.s príchuťov ovocia-z juž.ovocia,ovoc.koncentrátov,z dom.produkcie
2.neovoc.lim-z orechov cola,z listov rastliny koka,obsahujú kofein,kokain3.zelen.lim.-zo zeleniny-rajčiny,mrkva, penát.4.lim.so špec.diab.prídavkom-DIA limon.5.nízkoener.nápoje- ľahké.6.sódová vody-voda+CO2 7.min.vody-prír.miner,kt.obsahujú min.látky.

8.ochuť.min.vody-miner+sirup.Výroba alkohol.nápojov- viac ako 0,75% etenolu.1.ovoc.vína,2.hroznové vína,3.liehoviny,4.pivo, .prekvasené nealko.nápoje.Sú vyrobené z cukornatých(ovoci ,melasa,cukrová repa,trstina) a škrobnatých (zemieky,ryža,kukurica,obilnina) surovín.Lieh sa vyrába skvas.cukrov,pri destil.vzniká čistý lieh,kt.sa triedi vodou alebo sa reže inými destilátmi,s prídavkom farbív,esencií,bylín,vyrába sa v liehovaroch-priemyselných,poľnohospodárskych družstevných,dedinských,domácich pál.
Výroba liehu zo zemiakov-sezónny sp.musia obsahovať min18%škrobu,operú sa,porežú a varia pod tlakom až zmazľavejú,prebieha hydrolýza škrobu,pretlačia sa cez rôšty,masa sa ochladí na 50°C,pridáme enzými-štiepenie škrobu,cukor sa zakvasí(roždie)-trvá asi 3 dni,z kvasu je lieh-zo 100kg zemiekov je 8-9% etanolu.Výroba liehu z melasy-melasa je zvyšok pri výr.cukru,dopravuje sa cisternami,dá sa skladovať a konzervovať celoročne-v zásobníkoch až 6 mesiacov,riedi sa vodou do kr.sa pridáva droždie-liehovarnícke,kvas.sa najprv množia,premieňajú cukor na etanol a CO2,trvá 24hod.,potom sa destiluje,výťažnosť do 10%,z 10l melasy je 90-95%-ný lieh.ten sa ešte rafinuje,čistí,odstraňujú sa nebezpeč.látky.PRAVÉ DESTIL-nad 22% etanolu-1.pravé ušľachtil.destil:z ovocia, obil.ryže...2.nesladené liehovyny a likéry.3.sladené liehoviny.Rozdelenie destil:1.konzum.liehoviny:sladené (likér,griotka,apricot),nesladené(tuzem.rum,borovička,vodka)-z liehu a esnciíí 2.značkové:sladené(becherovka,Fernet Stock),nesladené(Stará myslivecká,Starorežná prostejovská,Wat69)-podľa osob.receptúr,sú chrán.patentom,len v určitom závode.3rezané destil:ovocné rez(hruškovica,marhuľovica,čerešňovica),vínne rez(Stock.