Potravinárstvo Mlieko

V zák.ošet.mieka:filtrácia,chladenie, odstredovanie,homogenizácia,pasterizácia, chladenie
Pasterizácia – ohrev mlieka pri teplote do 100°C,ničia sa choroboplodné zár.,nie spóry
Sterilizácia – ohrev nad 100°C, usmrtia sa spóry,dlhodobá trvanlivosť
Rozdelenie:odtučnené 0,2%,polotučné 1,5-2%, polotučné 2,5-3,5%,nízkotučné do 1%,
gazdovské 3,5%,trvanlivé, päť dňové.
Smotana:do kávy 5,8%,sladká 12%,kyslá 12%,kyslá poch. 16%, na šľah. 33%,ľah. kyslá 36%
Fermentované výr. musia prejsť tepelnou úpravou, veľmi dobre sráv.vysokú výž. hodnotu,lieč.účinky pri lieč.zažív.traktu:
zakysanka,biely jogurt,kefír,(s príchuťami – ovocie čokoláda)
Operácie pri výrobe :štandarizácia,sterilizácia, prídfavok cukru, zahusťovanie,chladenie, kryštalizácia plnenie do obalov, ster.s obalom.
Sušenie na valcoch:zahustiť na 40% suš.,valce vyhriev.parou,odparením vody vzniká suš.mlieko,hrudy sa rozdrvia na prášok – na kŕmenie zvierat
Rozprašovaním:rozpráši v atmosfére horúc.vzduchu(150-300 °C),sušen.mlieka, detské výž.
Mrazené výrobky obsahujú:čer.mlieko,suš.mlieko,zhustené mlieko,smotana,čer.maslo, cukor,stabilizátory,emulgátory,chuťové látky,aro.látky.
Rozdelenie:smotan.krémy a vasok.obsahom tuku nad 12%, so stred.obsahom tuku 6-12%,
s nízkym obsahom tuku do 6%,tvaroh.krémy
maslo-mútením mlieka, obsah tuku 3,3-4,7%
fyzikálne zrenie – u sladkej smotany, teplota 6-8°C kryštal.mlie.tuku,33%smotany sa vykryštalizuje
biologické zrenie – z kyslej smotany,pridáva sa smot.zákvas pri teplote 18-22°C, činnosťou baktérií z laktózy-kys.miečna
zmaselňovač KM – mútiaci valec,odlučovací valec,miesič,baliace zar.
Druhy-čerstvé,stolové,čajové,nízkoener.masl
nátierk.,bezcholester.,s vónnymi prísadami
Syry:druh mlieka-kravské,ovčie,kozie,iné
Obsah sušiny-mäkké do 45%,tvrdé nad 45%. Podla zráž:kyslé,sladké-čerstvé,biele, pod mazou
Pareným cestom
Plesňové syry-na povrchu
-vo vnútry
Parené syry
Tvrdé s nízko zrej.syreninou
s vysoko
Operácie – tvrdé syry: zráž.mlieka, kráj. syreniny,drobenie syreniny,vyluhovanie,dozrievanie,dosušenie,formovania,lisovania,solenie – v roztoku
Mäkké syry:zráž.,kráj.,drobenie,vylihovanie,nalievanie do foriem,odkvapkáv.,solenie-roztok
Kyslé syry:mäkký tvar.,tučný,na strúhanie,priemyselný,termix,olomoucke syr.,lučina,kyslí kazeín.