Slávne variácie Nel cor piú non mi sento uverejnil najprv C.W.F.Guth v učebnici o Paganiniho umení hrať na husliach, ktorá vyšla po nemecky, anglicky a francúzsky.
Z koncertných diel, ktoré skomponoval pre husle a orchester, poznáme Koncert č.1 Es dur op.6, ktorý je zaujímavý tým, že husle sú notované v D dur, ale sú ladené o poltóna vyššie, aby mali jasnejší tón, Koncert č.2 h mol op.7, nazývaný aj La campanella podľa rondového finále, Variácie na tému Süssmayra La streghe op.8, tiež nazývané „Škrek stríg“, Variácie na anglickú hymnu God Save the King op.9, Koncert – Allegro Moto perpetuo op.11, Variácie Non piú mesta op.12 na Rossiniho Cenerentolu, Variácie I palpiti op.13 na Rossiniho Di tanti palpiti z opera Tankréd. V Paganiniho sólových koncertoch cítiť taliansku opernú melodiku, aj operné spôsoby. Po pompéznej príprave v orchestri zaznejú husle tak, akoby vstúpila na scénu primadona alebo primabalerína.
Z Paganiniho tvorby ešte poznáme 20 variácií Benátsky karneval (I Carnevale di Venezia) op.10 pre husle sólo, 60 variácií cez všetky tóniny na ľudovú pieseň z Janova Barucaba op.19 pre husle a gitaru a Les charmes de Padoue op.10 pre husle a klavír.
Nevytlačené zostali mnohé Paganiniho diela, Husľové koncerty č.3 E dur, č.4 d mol, č.5 a mol – zachoval sa len part husiel, Napoleon – sonáta pre husle na G strune s orchestrom, kvartetá pre husle, violu, gitaru a violončelo. Hra na G strune bola jednou z výnimočných schopností Paganiniho majstrovstva. Koncert č.3 E dur z roku 1826 premiéroval až Henryk Szeryng roku 1971.
Posledné desaťročie Paganiniho života je desaťročím jeho slávy, od roku 1830 do roku 1840 obdivovali jeho umenie ľudia celej Európy. Dokázal zjednotiť všetky možnosti husľovej hry, ktoré objavili pred ním, obohatil ich o nové geniálne poňatie výpovede, zvukové čaro a vystupňovanú techniku. Uskutočnil zdanlivo nemožné, preto sa jeho život začal spájať s legendami.

Hudobný génius Paganiniho a jeho excentrický vzťah viedli k chýrom, že mu pri mimoriadnej hre pomáha sám diabol. Jeho publikum si často nevedelo vysvetliť úžasný spôsob jeho hry, preto vznikali chýry, že uzavrel zmluvu s diablom. Preto ho nazývali aj „Diabolský huslista“ alebo „Diablov huslista“. Paganiniho fantázia, výrazová sily a zdanlivá neobmedzenosť tvorenia, jeho bezhraničné schopnosti silne zapôsobili aj na skladateľov a interpretov v 19.storočí. Paganini inšpiroval Chopina, Schumanna, Liszta. Vďaka jeho inšpirujúcej sile obohatil Chopin svoje klavírne majstrovstvo, Schumann zanechal štúdia a stal sa klaviristom a skladateľom, Liszt rozvinul techniku klavírnej hry a stal sa najväčším klavírnym virtuózom 19.storočia.
Paganiniho skladby inšpirovali celé generácie skladateľov, ktorí ich spracovávali vo svojej tvorbe – Capriccio č.24 inšpirovalo skladateľov ako boli Schumann, Brahms, Blacher, Lutoslawski, Lloyd Weber, Rachmaninov, Schnittke. Jeho koncerty inšpirovali zase Liszta a Berlioza.
Berlioz napísal skladbu Harold v Itálii pre Paganiniho violu. Talian ho však odmietol hrať, pretože ako vravel, skladbe chýbala virtuozita.
Paganiniho obdivovali aj básnici, spisovatelia a maliari tej doby.