VÝROBA PIVA

Pivo je alkoholový nápoj, ktorý vzniká kvasením scukorneného sladového výluhu s prídavkom chmeľu. Základnými surovinami na výrobu piva sú voda, slad a chmeľ.

Výroba sa uskutočňuje v troch procesoch:

1.sladovanie – príprava a výroba mladiny

Slad je základná surovina na výrobu piva a má veľký vplyv na jeho kvalitu. Používa sa naklíčený, usušený alebo upražený. Obsahuje dusíkaté látky a cukry. Slad môže byť svetlý, ktorý sa používa na výrobu svetlého piva alebo tmavý, ktorý sa používa na výrobu tmavého piva. Slad sa pripravuje máčaním jačmeňa vo vode vo veľkých kónických nádobách – náduvníkoch. Máčaním sa jačmeň napučiava, čím sa zvyšuje jeho vlhkosť. Navlhčený jačmeň sa potom rozhrnie a nechá sa voľne klíčiť s občasným prehadzovaním. Uskutočňuje sa to pri teplote 18 oC, čím vzniká škrob a maltóza. Slad sa potom suší teplým vzduchom, čím sa znižuje obsah vody (odstraňuje sa vlhkosť) a získava tak charakteristickú vôňu a farbu. Napokon sa slad zbavuje klíčkov, pretože by pivu dodávali nepríjemnú príchuť.

2.varenie piva

Pivo sa varí vo veľkých miestnostiach, ktoré nazývame varne. Slad sa rozdrví a mieša s teplou vodou, aby sa vylúhovali rozpustené látky (scukornený škrob a maltóza). Táto masa (stierka) sa rmutuje a zohrieva na teplotu 50 – 70 oC, aby sa dokončilo scukornatenie škrobu na maltózu. Rmut sa následne scedí, čím sa zbaví nerozpusteného sladu (je to odpad, ktorý sa nazýva mláto a používa sa ako prísada do krmiva). Takto získame sladinu, čo je roztok sladového cukru.

Sladina sa následne varí s chmeľom, ktorý pivo konzervuje a dodáva mu horkú chuť. Vzniká tak mladina, ktorá sa filtruje, čím sa zbaví zvyškov chmeľu a chladí na teplotu 6 oC.

Chmeľ alebo humulus lupulus je tiež neoddeliteľnou súčasťou piva. Predstavuje sušené hlavičky rastlín, ktoré dávajú pivu horkú chuť.

3.kvasenie

Ochladená mladina sa následne vedie do kvasných nádob – kvasiarne. Hlavné kvasenie prebieha v otvorených nádobách a trvá 7 – 12 dní. U nás sa používajú dva druhy kvasenia:

- spodné kvasenie, ktoré vyvolávajú kvasinky typu Saccharomyces carlsbergensis, kvasinky pri konci kvasenia sedimentujú, pričom utvoria na dne nádoby tuhú vrstvu.
- vrchné kvasenie spôsobujú kvasinky typu Saccharomyces cerevisiae, kvasinky pri ňom nesedimentujú, ale utvárajú na povrchu kvasnej nádoby hustú penu.

Počas kvasenia prebiehajú rôzne enzymatické deje. Enzým maltáza štiepi maltózu na glukózu, ktorá sa skvasí na etanol a oxid uhličitý. Po skončení hlavného kvasenia sa pivo pri 2 oC dokvasuje, pričom sa nasycuje oxidom uhličitým. Pivá 7 - 100 dokvasujú 20 – 30 dní, ležiaky 3 mesiace a exportné pivo 6 – 9 mesiacov.

Neskvasený zvyšok obsahuje cukry, dextríny, bielkoviny a iné látky, ktoré tvoria tzv. výživnosť piva. Hodnota piva sa udáva v stupňoch, stupňovitosť piva vyjadruje množstvo extraktu v %, ktoré sa nachádzalo v mladine pred zakvasením (nevyjadruje obsah alkoholu). Napr. 100 pivo obsahuje 10 g extraktných látok v 100 g mladiny. Percento alkoholu je menšie ako tretina udávanej stupňovitosti.

Dobré pivo má byť jasné, rezké, príjemnej chuti a má sa dobre peniť. Pena má byť hustá a trvanlivá. Optimálna teplota piva má byť 10 – 12 oC.