Jen u malé části svých rukopisů Kafka svolil, aby byly vydány tiskem. V závěti dokonce požádal svého přítele Maxe Broda, aby je po jeho smrti spálil. Brod po těžkém duševním zápase jeho přání nevyhověl, dešifroval Kafkův osobitý těsnopis a přítelovo dílo v letech 1926-27 vydal. V Kafkově pozůstalosti zůstaly aforismy, několik próz a kromě již zmíněné Proměny další dva nedokončené romány Der Prozess (Proces) a Das Schloss (Zámek).

Děj románu Proces je jednoduchý, složitá a nejasná je vlastní podstata příběhu. Jeho hrdina Josef K., prokurista banky, starý mládenec žijící v podnájmu, je za záhadných okolností zatčen a obžalován u neznámého soudu z provinění, o kterém nic neví. Této absurdní obžalobě se marně snaží čelit obvyklým způsobem, proces probíhá dál a Josef K. je zcela ochromen ve své každodenní práci. Přesně rok po začátku procesu je obžalován a popraven. Jeho pokus stát se „normálním“ člověkem ztroskotal.

V románu Zámek usiluje hrdina, zeměměřič K., u zámecké vrchnosti, aby byl přijat do jejích služeb a získal plnoprávné občanské postavení, ale umírá dřív než jeho žádost projde labyrintem nedostupných úředních instancí.

Zvláštní svět Kafkových románů se podobá tíživému snu, ale vnitřně je logicky skloubený a neobyčejně přesný v detailu, spojení fantaskna a reality vytváří obecný obraz osamělosti a bezmoci jedince uprostřed zbyrokratizované společnosti.

Důležitou roli v díle Franze Kafky mají jeho dopisy. Např. Briefe an Milena (Dopisy Mileně) představují ojedinělý, dramaticky vypjatý, u nanejvýš zdrženlivého autora citově neobvykle otevřený dokument. Hned po svém první publikování v roce 1952 byly oceněny jako mimořádný jev v díle mimořádného spisovatele a překládány do mnoha jazyků. K paradoxům Kafkova života a díla tu můžeme přiřadit další, totiž že poměrně nejmenší publicity se těmto dopisům dostalo v jeho rodné zemi, ačkoli svými psychologickými sondami do povahy češství, němectví a židovství nemůže právě zde být jejich význam ani dost oceněn.

Podstatnou část Kafkova díla tvoří asi pět desítek kratších povídek. Některé z nich jsou mistrovskými díly drobné prózy. Vynikají v nich nejzřetelněji Kafkovy literární kvality, úspornost, jasnost a konkrétnost výrazu a sevřenost stylu. Jsou to nejčastěji mnohovýznamové texty, podobenství otevřená mnohastupňovým výkladům. K nejznámějším patří: In den Strafkolonie (V kárném táboře), Ein Landarzt (Venkovský lékař), Ein Hungerkünstler (Umělec v hladovění), Beim Bau der chinesischen Mauer (Při stavbě čínské zdi).

Interpretací Kafkovy tvorby je mnoho, snad nejpřijatelnější je ta, která převažuje v poslední době v rozsáhlé kafkovské literatuře: Kafka ve svém díle intuitivně předjal postavení člověka v moderní odosobněné společnosti, v níž mechanismy moci manipulují lidským jedincem podle své libovůle.