Jeho uplatnenie sa predpokladá hlavne v pekárenstve a cukrovarníctve
Kvalita sladu
Kvalita sladu sa posudzuje zmyslovými a mechanickými skúškami a tiež chemickými, fyzikálnymi a fyziologickými metódami. Okrem hodnotenia bežnými stanoveniami ako pri obilí sa stanovuje extraktívnosť sladu, to znamená množstvo látok, ktoré pri rmutovaní podľa konvenčnej metódy prejdú do roztoku. Ďalej sa určuje čas scukrenia, ktorý má byť 10 až 15 minút, čas filtrácie, čírosť hladiny a jej farba, diastatická mohutnosť, ktorá je dôležitá pri spracovaní škrobnatých surogátov, Kolbachovo číslo vyjadrujúce pomer rozpustného dusíka v sladine k celkovému obsahu dusíka v slade a nakoniec Hartongovo číslo relatívnych extraktov. Výroba sladu
Jačmeň sa na začiatku najskôr dôkladne vyčistí od prímesí, zlomkových zŕn a prachu. Prvým krokom sladovania je namáčanie. Jačmenné zrná sa máčajú v pitnej vode pri teplote asi 12°C. Máčanie trvá tri dni. Aby sa zrno nezadusilo, robia sa vzdušniace prestávky pretláčaním stlačeného vzduchu cez vrstvu vody a zrna, alebo spustením vody z máčacej nádrže. Namočený jačmeň zvýši vlhkosť na cca 45%, pričom zvýši objem na 1,5-násobok svojho objemu. Namočený jačmeň sa scedí a nechá 8 - 9 dní klíčiť pri teplote 12 - 15°C. Pri klíčení je dôležité vetranie jačmeňa vlhkým vzduchom. Klasicky jačmeň klíči na humnách v temperovaných miestnostiach, uložený na podlahe do výšky 30 - 40 cm. Tu sa vetranie realizuje prehadzovaním zŕn. Novšie techniky využívajú skrine, rotačné bubny, alebo pásy s núteným predvzdušňovaním stlačeným vzduchom. Optimálna vlhkosť vzduchu pri klíčení je 90%. Klíčenie sa preruší, keď klíčok dosiahne veľkosť asi 2/3 dĺžky zrna. Potom sa slad usuší v špeciálnych zariadeniach - hvozdoch. Slad pre svetlé pivá sa suší v nízkych vrstvách, pri nízkej teplote a za stáleho vetrania, pre tmavé pivá sa suší pomalšie za mierneho vetrania a pri vyššej teplote, takže časť uhlohydrátov karamelizuje. Dokonale usušený slad sa zbavuje korienkov (sladového kvetu), leští sa, zbavuje prachu a ukladá do sila alebo na povalách. Odležaný slad sa spracováva. Klíčením vznikajú v jačmennom zrne enzýmy, z ktorých najdôležitejšia je diastáza, ktorá má schopnosť meniť škrob sladu na maltózu, a peptáza, rozkladajúca bielkoviny sladu. Zo 100 kg jačmeňa vzniká 150 kg namočeného jačmeňa → 135 kg sladu zeleného → 75 kg sladu suchého. Sušenie sladu
Sušenie alebo hvozdenie sladu patrí k sladovníctvu, ktoré zabezpečuje premenu šľachteného jačmeňa na slad ako jeho posledná fáza. Slad, ako základná surovina na výrobu piva, má tieto štádia výroby:
1. Máčanie jačmeňa, ktorým sa zvyšuje jeho vlhkosť z pôvodných 15 % na 45 %.