Namáčanie oživí metabolizmus zárodku a bielkovinovej časti jačmeňa. 2. Klíčenie jačmeňa, ktorým sa oživí jeho enzýmová aktivita, ktorou sa chemicky a fyzikálne rozlúšti a vznikne zelený slad. 3. Sušenie alebo hvozdenie zeleného sladu z vlhkosti 45 % na vlhkosť 4 %, má za následok konzerváciu sladu, aby sa dal uskladňovať a prepravovať. Samotné hvozdenie má dve fázy. Hvozdenie sa spočiatku vykonáva pri miernom režime pri teplote 50 až 65° C, aby mohol prebehnúť proces dolúštenia sladu, pri ktorom pôsobí enzýmový systém jačmeňa. Ten ešte rozloží makromolekuly škrobu, bielkovín a iných látok tak, aby prešli ako extraktívne látky do sladiny, a tým aj do piva. Na samotnom konci hvozdenia pri zvýšených teplotách dôjde v dôsledku Maillardovej reakcie medzi sacharidmi a odbúranými bielkovinami k aromatizácii sladu, k ustáleniu jeho farby a stálosti pri uskladňovaní. V súčasnosti sa na sušenie sladu používajú
· Jednolieskové hvozdy
· Dvojlieskové hvozdy
· Kombinované skriňové hvozdy
· Kontinuálne zariadenia
Sušenie sladu sa zakladá na podobných princípoch ako sušenie droždia, čo vyznačuje dôležitosť vzájomnej súvislosti biochemických reakcií sladu a inžinierskych aspektov sušenia. Potom sa aj režim sušenia sladu musí prispôsobiť tomu, aby sa v potrebnej miere zachovali biochemické reakcie sladu. Už od samého začiatku dosušovania pri zvýšení teploty sa začnú tvoriť aromatické a chuťové látky typu melanoidov a sfarbenie spôsobené Maillardovou reakciou. Slad sa suší na vlhkosť 4 až 4,5 %. Hvozdy na sušenie sladu
· Jednolieskové hvozdy. Pracujú jednorazovo a sú vybavené kúreniskom, ventilátorom, kaloriferom, sklopnou lieskou a dymníkom na odťahovanie odchádzajúceho vzduchu s možnosťou jeho recirkulácie do kúreniska. Hrúbka vrstvy sladu na lieske pri sušení zvyčajne býva 1 až 1,2 metra. Celkový čas hvozdenia je asi 18 až 20 hodín, pričom zníženie vlhkosti sladu na hodnotu 10% trvá asi trinásť hodín. Dosušovanie, alebo inak povedané doťahovanie, pri teplote 75 až 85°C trvá pri svetlých sladoch 4 až 5 hodín. Veľmi často sa pri hvozdení používa priamy ohrev a umelé vetranie. · Dvojlieskové hvozdy. Tieto majú dve liesky: spodnú a vrchnú a sú umiestnené nad sebou. Zelený slad sa nanesie na vrchnú sklopnú liesku do výšky 70 až 100 cm a suší sa jeden deň. Na spodnej sklopnej lieske pokračuje hvozdenie predchádzajúcej vsádzky, ktorá sa spustila z vrchnej liesky, kde sa dosúša štyri až päť hodín pri vyššej teplote podľa typu sladu. Hvozdenie na dvojlieskových hvozdoch trvá dva dni. · Kombinované skriňové hvozdy.