Slad

Zrno jačmeňa je svojím látkovým zložením ideálnou surovinou na získanie sladu pre ďalšie pivovarské spracovanie. Bez toho, že by sa znižoval význam ďalších dvoch základných surovín (chmeľu a vody) na tvorbe kvality piva, má slad rozhodujúcu úlohu. Preto nie nadarmo sa hovorí, že slad dáva pivu "dušu".
Slad, ako základná surovina na výrobu piva a sladových výťažkov, sa vyrába zo špeciálnych druhov jačmeňa a má veľký vplyv na kvalitu piva. Niektoré vlastnosti sladu, napríklad farba, chuť alebo vôňa, rozhodujú o type piva, iné, napríklad zloženie extraktívnych látok alebo stupeň rozštiepenia bielkovín ovplyvňujú kvalitu piva. Kvalita sladu je v podstate určujúcim faktorom kvality piva. Niektoré vlastnosti sladu sú dané použitým jačmeňom, iné získava pri sladovaní. Výroba sladu prebieha v sladovniach, ktoré sú buď priamo spojené s pivovarom, alebo stoja samostatne. Z pivovarského hľadiska sú dôležité rôzne druhy sladov, ktoré tvoria základ pre jednotlivé druhy pív. Svetlé slady plzenského typu tvoria prevažnú časť výroby v Čechách. V rakúskych pivovaroch sa skôr používali hlavne viedenské slady, ktoré sú prechodným typom medzi svetlým a tmavým sladom. Slady dortmundského typu, málo dosušené, sú základom vysoko prekvasených svetlých pív. Tmavé slady mníchovského typu sa od svetlých sladov odlišujú vôňou, farbou a chuťou. Okrem spomínaných sladov sa používajú aj pšeničné slady a rôzne špeciálne slady.

Niektoré typy špeciálnych sladov:
· Slad typu "Karapils" → použitie: pri výrobe nealkoholických svetlých pív
· Slad karamelový → použitie: pri výrobe tmavých pív mníchovského typu, v pekárenstve, cukrovarníctve i pri výrobe limonád
· Slad karamelový tmavý → použitie: pri výrobe tmavých pív mníchovského typu, v pekárenstve, cukrovarníctve i pri výrobe limonád
· Slad čokoládový → použitie: pri výrobe tmavých a polotmavých pív mníchovského typu, v pekárenstve a cukrovarníctve
· Slad farebný → použitie: pri výrobe tmavých pív mníchovského typu a v pekárenstve
· Slad pšeničný – pivovarský → použitie: na výrobu pšeničných pív, pridáva sa pri výrobe jačmenných ležiakov a zvrchu kvasených pív
· Slad pšeničný – pekársky → diastatický použitie: v pekárenstve i cukrovarníctve
· Slad karamelový – pšeničný → použitie: pri výrobe tmavých pšeničných pív. Tento typ sladu je výrobnou novinkou a v Českej republike se doposiaľ nevyrábal.

Jeho uplatnenie sa predpokladá hlavne v pekárenstve a cukrovarníctve
Kvalita sladu
Kvalita sladu sa posudzuje zmyslovými a mechanickými skúškami a tiež chemickými, fyzikálnymi a fyziologickými metódami. Okrem hodnotenia bežnými stanoveniami ako pri obilí sa stanovuje extraktívnosť sladu, to znamená množstvo látok, ktoré pri rmutovaní podľa konvenčnej metódy prejdú do roztoku. Ďalej sa určuje čas scukrenia, ktorý má byť 10 až 15 minút, čas filtrácie, čírosť hladiny a jej farba, diastatická mohutnosť, ktorá je dôležitá pri spracovaní škrobnatých surogátov, Kolbachovo číslo vyjadrujúce pomer rozpustného dusíka v sladine k celkovému obsahu dusíka v slade a nakoniec Hartongovo číslo relatívnych extraktov. Výroba sladu
Jačmeň sa na začiatku najskôr dôkladne vyčistí od prímesí, zlomkových zŕn a prachu. Prvým krokom sladovania je namáčanie. Jačmenné zrná sa máčajú v pitnej vode pri teplote asi 12°C. Máčanie trvá tri dni. Aby sa zrno nezadusilo, robia sa vzdušniace prestávky pretláčaním stlačeného vzduchu cez vrstvu vody a zrna, alebo spustením vody z máčacej nádrže. Namočený jačmeň zvýši vlhkosť na cca 45%, pričom zvýši objem na 1,5-násobok svojho objemu. Namočený jačmeň sa scedí a nechá 8 - 9 dní klíčiť pri teplote 12 - 15°C. Pri klíčení je dôležité vetranie jačmeňa vlhkým vzduchom. Klasicky jačmeň klíči na humnách v temperovaných miestnostiach, uložený na podlahe do výšky 30 - 40 cm. Tu sa vetranie realizuje prehadzovaním zŕn. Novšie techniky využívajú skrine, rotačné bubny, alebo pásy s núteným predvzdušňovaním stlačeným vzduchom. Optimálna vlhkosť vzduchu pri klíčení je 90%. Klíčenie sa preruší, keď klíčok dosiahne veľkosť asi 2/3 dĺžky zrna. Potom sa slad usuší v špeciálnych zariadeniach - hvozdoch. Slad pre svetlé pivá sa suší v nízkych vrstvách, pri nízkej teplote a za stáleho vetrania, pre tmavé pivá sa suší pomalšie za mierneho vetrania a pri vyššej teplote, takže časť uhlohydrátov karamelizuje. Dokonale usušený slad sa zbavuje korienkov (sladového kvetu), leští sa, zbavuje prachu a ukladá do sila alebo na povalách. Odležaný slad sa spracováva. Klíčením vznikajú v jačmennom zrne enzýmy, z ktorých najdôležitejšia je diastáza, ktorá má schopnosť meniť škrob sladu na maltózu, a peptáza, rozkladajúca bielkoviny sladu. Zo 100 kg jačmeňa vzniká 150 kg namočeného jačmeňa → 135 kg sladu zeleného → 75 kg sladu suchého. Sušenie sladu
Sušenie alebo hvozdenie sladu patrí k sladovníctvu, ktoré zabezpečuje premenu šľachteného jačmeňa na slad ako jeho posledná fáza. Slad, ako základná surovina na výrobu piva, má tieto štádia výroby:
1. Máčanie jačmeňa, ktorým sa zvyšuje jeho vlhkosť z pôvodných 15 % na 45 %.

Namáčanie oživí metabolizmus zárodku a bielkovinovej časti jačmeňa. 2. Klíčenie jačmeňa, ktorým sa oživí jeho enzýmová aktivita, ktorou sa chemicky a fyzikálne rozlúšti a vznikne zelený slad. 3. Sušenie alebo hvozdenie zeleného sladu z vlhkosti 45 % na vlhkosť 4 %, má za následok konzerváciu sladu, aby sa dal uskladňovať a prepravovať. Samotné hvozdenie má dve fázy. Hvozdenie sa spočiatku vykonáva pri miernom režime pri teplote 50 až 65° C, aby mohol prebehnúť proces dolúštenia sladu, pri ktorom pôsobí enzýmový systém jačmeňa. Ten ešte rozloží makromolekuly škrobu, bielkovín a iných látok tak, aby prešli ako extraktívne látky do sladiny, a tým aj do piva. Na samotnom konci hvozdenia pri zvýšených teplotách dôjde v dôsledku Maillardovej reakcie medzi sacharidmi a odbúranými bielkovinami k aromatizácii sladu, k ustáleniu jeho farby a stálosti pri uskladňovaní. V súčasnosti sa na sušenie sladu používajú
· Jednolieskové hvozdy
· Dvojlieskové hvozdy
· Kombinované skriňové hvozdy
· Kontinuálne zariadenia
Sušenie sladu sa zakladá na podobných princípoch ako sušenie droždia, čo vyznačuje dôležitosť vzájomnej súvislosti biochemických reakcií sladu a inžinierskych aspektov sušenia. Potom sa aj režim sušenia sladu musí prispôsobiť tomu, aby sa v potrebnej miere zachovali biochemické reakcie sladu. Už od samého začiatku dosušovania pri zvýšení teploty sa začnú tvoriť aromatické a chuťové látky typu melanoidov a sfarbenie spôsobené Maillardovou reakciou. Slad sa suší na vlhkosť 4 až 4,5 %. Hvozdy na sušenie sladu
· Jednolieskové hvozdy. Pracujú jednorazovo a sú vybavené kúreniskom, ventilátorom, kaloriferom, sklopnou lieskou a dymníkom na odťahovanie odchádzajúceho vzduchu s možnosťou jeho recirkulácie do kúreniska. Hrúbka vrstvy sladu na lieske pri sušení zvyčajne býva 1 až 1,2 metra. Celkový čas hvozdenia je asi 18 až 20 hodín, pričom zníženie vlhkosti sladu na hodnotu 10% trvá asi trinásť hodín. Dosušovanie, alebo inak povedané doťahovanie, pri teplote 75 až 85°C trvá pri svetlých sladoch 4 až 5 hodín. Veľmi často sa pri hvozdení používa priamy ohrev a umelé vetranie. · Dvojlieskové hvozdy. Tieto majú dve liesky: spodnú a vrchnú a sú umiestnené nad sebou. Zelený slad sa nanesie na vrchnú sklopnú liesku do výšky 70 až 100 cm a suší sa jeden deň. Na spodnej sklopnej lieske pokračuje hvozdenie predchádzajúcej vsádzky, ktorá sa spustila z vrchnej liesky, kde sa dosúša štyri až päť hodín pri vyššej teplote podľa typu sladu. Hvozdenie na dvojlieskových hvozdoch trvá dva dni. · Kombinované skriňové hvozdy.

V kombinovaných skriňových hvozdoch postupne prebieha klíčenie jačmeňa a potom hvozdenie, slad sa tu nepredsúša. Nastieranie sladu na periodické hvozdy sa stále viac automatizuje, čím sa zabezpečuje vyrovnanosť vrstvy, čo je podmienkou pre rovnomerné hvozdenie a kvalitu sladu. · Kontinuálne zariadenia. Medzi popredné firmy, ktoré vyrábajú kontinuálne zariadenia na sušenie sladu, patria firmy Seeger, Miag, Steinecker, Nordon a iné. Sú to kombinované zariadenia, v ktorých sa uskutočňuje druhá fáza máčania jačmeňa, klíčenie, sušenie, všetko v jednom zariadení, čo skracuje dopravu a odstraňuje pomocné operácie. Francúzska firma Nordon vyrobila kombinované zariadenie na výrobu sladu v roku 1973. Toto sa skladalo z dvoch máčacích nádrží a štyroch pneumatických skríň na klíčenie a sušenie sladu. Výška sladu býva 3,2 metra a čas namáčania okolo 48 hodín, z čoho je 8 hodín jačmeň pod vodou, potom nasleduje máčanie v rose za prúdenia CO2 16 hodín, 8 až 10 hodín máčanie pod vodou a znovu predúvanie s CO2. Stupeň namáčania 47 až 48 percent. Po namáčaní sa jačmeň premiestni do pneumatických skríň v množstve 600 kg.m², kde jačmeň klíči šesť dní a sušenie sladu trvá dva dni spalinami zemného plynu.