Menšia časť kyseliny askorbovej sa po narušení rastlinnej bunky, a to i v ústach pri hryzení pomocou enzýmu myrosinázy uvoľneného z rastlinných buniek, viaže na prítomný indolový derivát za vzniku vitaminózne neaktívneho askorbigentu. Ten sa však obyčajne hydrolyticky varom alebo v kyslom prostredí žalúdka rozštiepi na pôvodný vitamín C.
Ak zeleninu, ovocie ošúpeme, nakrájame napr. na šalát a hneď zjeme, prípadne ešte okyslíme (citrónom, kyselinou mliečnou z kyslo-mliečnych výrobkov alebo kyslou kapustou, len v krajnom prípade octom – v kyslom prostredí je vitamín C stálejší) a rozumne omastíme za studena lisovaným olejom (olejový povlak chráni pred oxidáciou), tak vitamín C prakticky bez straty naše telo využije. Ale ak nakrájame kapustu a až po pól hodine ju vhodíme hoc i do vriacej vody a varíme, väčšina vitamínu C, ktorý je teraz vo forme nestabilnej kyseliny dehydroaskorbovej, sa rozloží. Preto uprednostňujeme var v celku alebo okamžite po nakrájaní zeleniny, zemiakov vo vriacej vode. Vitamín C je rozpustný vo vode, a preto čím na drobnejšie potraviny nakrájame, tým sa viac vitamínu vylúči do vriacej vody. Aby sme sa vedeli orientovať, kde aké straty vitamínu C ešte môžu nastať, uvedieme niekoľko príkladov:
- strata oxidáciou – sekanie špenátu nerezovým nožom 35 %, železným 45 %,
- strata vylúhovaním vo vývare – máčaním zemiakov 24 hodín 40 %, dlhým varením až 60 %, krátkym dusením 15 – 25 % - prídavok soli podporuje vyluhovanie vitamínu C do vývaru,
- pri varení v pare sú straty vyluhovaním o 10 % menšie.
Rady na každý deň:
- varenie šípkového čaju – max. obsah vitamínu C zachováme ak sušené šípky rozdrvíme tesne pred varením a vhodíme ich do chvíľu vriacej vody a zakryjeme pokrievkou ,
- pri zeleninových a ovocných pretlakoch – ovocie pred rozdrvením ešte v celku alebo iba vo väčších kusoch najprv blanšírujeme a až potom drvíme a pasírujeme,
- pri ovocných sterilizovaných šťavách postupujeme podobne, čo je ale ťažšie realizovateľné, alebo počítame s menšími stratami a okamžite po vylisovaní šťavy okamžite (špeciálne prietokové zariadenie) zahrejeme na 1 minútu na 90 °C.
Vidíme, že ak chceme pri tzv. civilizovanom spracovávaní potravín zachovať vitamín C, dá to dosť roboty. Nie je preto jednoduchšie jesť viac zeleniny a ovocia radšej len tak, ako nám ich "uvarila" matka príroda?
Vitamín C sa vyskytuje najmä v rastlinách, kde má podobné uplatnenie ako v našom tele. My však na rozdiel od nich a prevažnej väčšiny zvierat sme v priebehu vývoja stratili enzým na jeho tvorbu, a preto sme absolútne závislí na jeho prijímaní stravou. Tu sa nám natíska zdôvodnenie prvotného vegetariánstva človeka.