Vitamín C

Či je vitamín C, ako sa hovorí, elixírom mladosti, života, ale najmä zdravia, rozhodnite sami.
Prostredie, v ktorom dnes žijeme, je zamorené nielen chemicky, ale i vysokým obsahom karcinogénnych a aterogénnych voľných radikálov. Ich príjem fajčením a nevhodnou tepelnou úpravou potravín ešte podstatne zvyšujeme. Tým si doslova priamo vyrábame podmienky pre vznik najťažších civilizačných ochorení. Ostatné zasa nepriamo privolávame zbytočným oslabovaním nášho obranného systému. Silný antioxidačný účinok vitamínu C nám pomáha likvidovať práve tieto radikály, detoxikovať ďalšie chemické látky z ovzdušia a potravín a súčasne zvyšovať aktivitu nášho imunologického systému, napríklad proti infekciám, stresom, depresiám, únave. Bráni vzniku karcinogénnych nitrózoamínov z dusičnanov nachádzajúcich sa v jedle. Pomáha odstraňovať zápaly, svalové bolesti, pomáha pri regenerácii organizmu ako celku, ale aj pri hojení rán, šedom zákale, normalizácii krvného tlaku, prevencii anémie, rozklade cholesterolu, je aj protivráskovým činiteľom, je prirodzeným antihistaminikom, a tým aj antialergikom, chráni spermie pred oxidačným poškodením ich genetického materiálu, chráni a posilňuje naše cievy, znižuje tvorbu krvných zrazenín. Okrem ochranných účinkov má vitamín C aj mnohé nezastupiteľné fyziologické funkcie v spolupráci s inými látkami. Je nenahraditeľný pre správnu funkciu mozgu a nervového systému, pomáha pri vstrebávaní železa i aminokyselín, znižuje straty vápnika a fosforu z kostí, zúčastňuje sa mnohých enzymatických reakcií. Tohto a ešte mnoho ďalšieho je vitamín C však schopný len v harmonickej spolupráci s množstvom ďalších známych i neznámych výživových i stimulačných látok nachádzajúcich sa hlavne v prirodzenej, nerafinovanej a tepelnou úpravou nezdevastovanej strave, čo by nás malo pri ozdravovaní nášho životného štýlu inšpirovať. Ak ste teda prisúdili vitamínu C punc aspoň spoluelixíru zdravého a vitálneho života, je vhodné poznať jeho citlivosť či odolnosť voči fyzikálnym aj chemickým činiteľom uplatňujúcim sa v bežnej ,,kulinárskej“ praxi bližšie. Na druhej strane zasa nedostatok fyziologicky prepotrebného cholesterolu v ich strave, teda nijaký alebo len minimálny príjem živočíšnej stravy, si vynútil, aby sa ľudský organizmus dostatočnou tvorbou vlastného cholesterolu v tomto smere stal sebestačným.

Hoci oba princípy nám zostali doteraz, moderný, vraj rozumný, človek ani jednu z týchto skutočností nepochopil, a tak všetko robí na svoju škodu a sebazáhubu práve naopak. Enormným príjmom živočíšnej stravy získava v tomto prípade až životunebezpečný prebytok cholesterolu, ktorého sa nedokáže zbaviť, ale na druhej strane podstatne znížil príjem vitamínu C znížením príjmu surovej rastlinnej stravy a ak ju aj prijíma, tak zväčša teplom zdevastovanú, tým menej účinnú nielen z hľadiska vitamínu C, ale aj mnohých ďalších ochranných a stimulačných látok citlivých na teplo a oxidáciu.
A vieme vôbec, ktoré látky účinkujú ako vitamín C? Bežne sa hovorí, že je to len kyselina askorbová, ktorá sa nachádza najmä v neporušenom ovocí a zelenine. Ak by to tak bolo, bolo by s nami naozaj zle. Nesmeli by sme zeleninu, ovocie ani krájať, ani mixovať či šúpať. Totiž pri každom porušení plodu, zeleniny vplyvom enzýmov a kyslíka rozpusteného v šťave kyselina askorbová oxiduje na kyselinu dehydroaskorbovú. Naša záchrana je v tom, že aj táto druhá kyselina má rovnaké vitamínové účinky, ako kyselina askorbová. Prečo ich teda treba rozlišovať? Nuž diametrálne sa odlišujú svojím chovaním pri ohrievaní a varení potravín. Kyselina askorbová nachádzajúca sa v neporušených rastlinných potravinách je za určitých, bežne pri kuchynskej úprave potravín realizovateľných, podmienok stála i pri 100 °C. Kyselina dehydroaskorbová, na ktorú sa kyselina askorbová v prevažnej väčšine pri každom narušení rastlinných buniek mení, už ale tepelne stabilná nie je - zahrievaním, varom sa rozkladá na vitamínovo neúčinné zložky. Oxidačná rýchlosť zmeny kyseliny askorbovej na dehydroaskorbovú, napr. pri krájaní či mixovaní, je relatívne veľká, trvá len niekoľko minút, a je závislá od jemnosti krájania, od množstva deštrukčných enzýmov v danej potravine (čo je pre ňu charakteristické) od množstva prítomného kyslíka rozpusteného v okolitej tekutine, prípadne od prítomnosti urýchľovačov oxidácie, čo sú hlavne železo, meď, striebro. Teda akúkoľvek rozkrájanú či rozmixovanú zeleninu by sme už nemali tepelne upravovať, ak nechceme vitamín C zlikvidovať, ale by sme ich mali zjesť vo forme šalátu, ako to robia vitariáni, veľká časť vegetariánov a ľudia, ktorí chcú byť zdraví, krásni a štíhli, ba i dlho mladí. Mnohí takýmito asi nechceme byť, ale predsa v kútiku duše tento vitamín uznávame, no devastačnej tepelnej úpravy stravy, na ktorú sme si zvykli, sa vzdať nechceme. Povieme si, ako aj pri nej zachovať maximum vitamínu C, i keď ostatné vitalizujúce zložky stravy teplom zabijeme.

Ako na to:
- 100 % vitamín C využijeme, ak použijeme najkratšiu cestu "zo záhrady priamo do úst ",
- ďalšie rady sú len pomocné, ktoré by sme mali doplniť tým, že aspoň 1/3 stravy budeme jesť surovú. Keď už ovocie a zeleninu budeme variť, tak:
- celé i so šupkou - menší povrch, menšia oxidácia i vylúhovanie do nepoužitého vývaru,
- vkladať potraviny až do chvíľu variacej sa vody – vypudíme tým rozpustný kyslík,
- variť pod pokrievkou,
- nádoby sklené, nerezové alebo smaltované neotlčené,
- skrátiť čas varenia na minimum, napr. tlakovým hrncom a využitím talianskeho prístupu k vareniu na "al dente" – na zub, teda nerozvariť jedlo na kašu, ale variť ho tak, aby sa zelenina musela hrýzť, alebo po čínsky, teda len blanšírovať, takpovediac len "šmrncnúť teplom", aby sme síce vygradovali jej farbu i chuť, ale aby si zachovala svoju chrumkavosť,
- jedlo jeme hneď po uvarení, odkladaním, zahrievaním vznikajú veľké straty vitamínu C,
- mrazené potraviny nerozmrazujeme, ale hneď tepelne upravujeme.
Dôvod prečo vkladáme zeleninu, zemiaky niekedy i ovocie pri ich varení do vriacej vody nie je len neprítomnosť kyslíka v nej. Ak by sme potraviny dali do studenej vody a pomaly ju zahrievali, v potravinách prítomné živé enzýmy by sa zvyšujúcou teplotou stále viac aktivizovali a, okrem iného, by rozkladali aj vitamín C až do teploty ich rozkladu, ktorá je okolo 50 °C. Tým by sme stratili prevažnú časť vitamínu C. Ak však potravinu vo vriacej vode bleskove zahrejeme na 50 – 60 °C, enzýmy zničíme (pri vare by sme ich zničili aj tak), a tým zabránime ich rozkladnej činnosti. Tento princíp sa uplatňuje v konzervárenskom priemysle vo forme tzv. blanšírovania. Tým uchránime nielen vitamín C, ale často zabránime i nevhodnej zmene farby, ako tomu pri pomalom zahrievaní býva napr. u jahôd. Bolo by vhodné, aby sme tento postup používali aj pri bežnom domácom zaváraní. Vo vriacom náleve malé množstvo ovocia varíme 1 - 3 minúty podľa jeho pevnosti, dáme do fliaš, zalejeme nálevom a sterilizujeme. Rôzne potraviny majú rôzne množstvo kyseliny askorbovej. Za tri minúty sa v rozmixovaných pomarančoch rozložilo len 1,5 % kyseliny askorbovej (málo enzýmov), v cibuli 14 %, špenáte už 52 %, hruškách, mrkve, petržlenovej vňati, zemiakoch od 70 do 85 %, v kôpri, póre, šaláte, jablkách, banánoch, uhorkách, redkvičke, karfiole, kapuste je množstvo vysoko aktívnych enzýmov, rozložia 90 až 100 % kyseliny askorbovej na dehydroaskorbovú, ktorá už nie je tepelne odolná.

Menšia časť kyseliny askorbovej sa po narušení rastlinnej bunky, a to i v ústach pri hryzení pomocou enzýmu myrosinázy uvoľneného z rastlinných buniek, viaže na prítomný indolový derivát za vzniku vitaminózne neaktívneho askorbigentu. Ten sa však obyčajne hydrolyticky varom alebo v kyslom prostredí žalúdka rozštiepi na pôvodný vitamín C.
Ak zeleninu, ovocie ošúpeme, nakrájame napr. na šalát a hneď zjeme, prípadne ešte okyslíme (citrónom, kyselinou mliečnou z kyslo-mliečnych výrobkov alebo kyslou kapustou, len v krajnom prípade octom – v kyslom prostredí je vitamín C stálejší) a rozumne omastíme za studena lisovaným olejom (olejový povlak chráni pred oxidáciou), tak vitamín C prakticky bez straty naše telo využije. Ale ak nakrájame kapustu a až po pól hodine ju vhodíme hoc i do vriacej vody a varíme, väčšina vitamínu C, ktorý je teraz vo forme nestabilnej kyseliny dehydroaskorbovej, sa rozloží. Preto uprednostňujeme var v celku alebo okamžite po nakrájaní zeleniny, zemiakov vo vriacej vode. Vitamín C je rozpustný vo vode, a preto čím na drobnejšie potraviny nakrájame, tým sa viac vitamínu vylúči do vriacej vody. Aby sme sa vedeli orientovať, kde aké straty vitamínu C ešte môžu nastať, uvedieme niekoľko príkladov:
- strata oxidáciou – sekanie špenátu nerezovým nožom 35 %, železným 45 %,
- strata vylúhovaním vo vývare – máčaním zemiakov 24 hodín 40 %, dlhým varením až 60 %, krátkym dusením 15 – 25 % - prídavok soli podporuje vyluhovanie vitamínu C do vývaru,
- pri varení v pare sú straty vyluhovaním o 10 % menšie.
Rady na každý deň:
- varenie šípkového čaju – max. obsah vitamínu C zachováme ak sušené šípky rozdrvíme tesne pred varením a vhodíme ich do chvíľu vriacej vody a zakryjeme pokrievkou ,
- pri zeleninových a ovocných pretlakoch – ovocie pred rozdrvením ešte v celku alebo iba vo väčších kusoch najprv blanšírujeme a až potom drvíme a pasírujeme,
- pri ovocných sterilizovaných šťavách postupujeme podobne, čo je ale ťažšie realizovateľné, alebo počítame s menšími stratami a okamžite po vylisovaní šťavy okamžite (špeciálne prietokové zariadenie) zahrejeme na 1 minútu na 90 °C.
Vidíme, že ak chceme pri tzv. civilizovanom spracovávaní potravín zachovať vitamín C, dá to dosť roboty. Nie je preto jednoduchšie jesť viac zeleniny a ovocia radšej len tak, ako nám ich "uvarila" matka príroda?
Vitamín C sa vyskytuje najmä v rastlinách, kde má podobné uplatnenie ako v našom tele. My však na rozdiel od nich a prevažnej väčšiny zvierat sme v priebehu vývoja stratili enzým na jeho tvorbu, a preto sme absolútne závislí na jeho prijímaní stravou. Tu sa nám natíska zdôvodnenie prvotného vegetariánstva človeka.

Naši predkovia výhradne alebo prevažne konzumovali len rastlinnú stravu, a tak mali až nadbytočný príjem vitamínu C. Sami si ho nemuseli vytvárať, a preto schopnosť jeho tvorby stratili.

Škodlivý vitamín C?
Pred dvadsiatimi rokmi bol populárny názor, že vysoké dávky vitamínu C chránia človeka pred rakovinou. Dokonca jeden nositeľ Nobelovej ceny sa rozhodol denne užívať 17 gramov „céčka“. A zomrel až keď mal viac než 90 rokov. Zdá sa však, že na prirovnaní „Všetkého veľa škodí“ bude niečo pravdy. Vitamín C má totiž vo vysokých dávkach skôr opačné účinky. Ľudia – často keď sú prechladnutí – zvyknú užívať megadávky vitamínu C, často niekoľko tisíc miligramov denne. Pritom odporúčaná dávka predstavuje len zlomok: 60 miligramov.

Dokonca speváčka Geri Halliwellová si svoj nový imidž založila na vitamínových injekciách.

Odborníci na výživu varujú. Podľa najnovších výskumov dávky vitamínu C vyššie ako 200 mg môžu poškodiť DNA. A hoci je to len teória, nevylučujú, že vysoké dávky vitamínu môžu viesť i k rakovine. Ľudia by mali preto dodržiavať odporúčanú dennú dávku.

„Vitamín C je nevyhnutný pre udržiavanie dobrého zdravia a hrá dôležitú úlohu v organizme,“ vysvetľuje profesor fyziológie Ron Maughan. „Ak nemáte dostatok vitamínu C, hrozí vám veľa potenciálnych zdravotných problémov. A keďže existuje predpoklad, že aj priveľké dávky vitamínu C škodia, najrozumnejšou radou je odporúčať pestrý jedálniček bez potreby užívať tabletky vitamínu C.“

Je zrejmé, že výskumy budú trvať ďalej. A my radšej siahajme po prírodných zdrojoch vitamínu C než po tabletkách.
Táto účinná látka pomáha koži získať žiarivosť
a vitalitu a prispieva k obmedzeniu vzniku vrások a vrásočiek.