aminokyseliny, aminokarboxylové kyseliny – organické kyseliny obsahující aminoskupiny, obvykle ne více než dvě. Aminokyseliny jsou rozděleny na α, β, γ,… v závislosti na poloze uhlíku nesoucího –NH2 skupinu od skupiny –COOH. Aminokyseliny α jsou součástí bílkovin a peptidů, existují také volné, patří mezi nejdůležitější organické součásti buněk. Dvacet aminokyselin α, které tvoří bílkoviny, se označuje jako bílkovinotvorné (proteinogenní); podle chemické povahy vedlejšího řetězce (R) se rozdělují do čtyř skupin, a to I. α s neutrálním, hydrofobním (nepolárním) vedlejším řetězcem, II. α s neutrálním a hydrofilním (polárním) vedlejším řetězcem, III. α s kyselým a hydrofilním (polárním) vedlejším řetězcem, IV. α s bazickým a hydrofilním (polárním) vedlejším řetězcem. Proteinogenní aminokyseliny se mohou dělit podle svých degradačních produktů na aminokyseliny glukogenní a ketogenní nebo na aminokyseliny esenciální (organismus je závislý na jejich příjmu s potravou) a neesenciální (organismus si je dovede syntetizovat z prekurzorů). Aminokyseliny jsou téměř všechny proteinogenní, opticky aktivní a amfoterní, neboť obsahují v molekule složku kyselou (karboxyl) i zásaditou (aminoskupinu). Aminokyseliny jsou dobře rozpustné ve vodě. V buňce jsou využívány k biosyntéze bílkovin nebo jsou prekurzory např. hormonů. aminokyseliny, přehledná tabulka rozdělení proteinogenních aminokyselin do 4 skupin podle charakteru postranního řetězce R připojeného k funkční skupině CH(NH2)COOH

tuky, triacylglyceroly (nesprávně triglyceridy), estery glycerolu a mastných kyselin (převážně vysokých), obsažené v živočišných tkáních (viz též tuk zásobní) a v rostlinných pletivech (plody a semena). Vyskytují se volné nebo vázané na bílkoviny, sacharidy a provázené značným počtem lipofilních látek, jako jsou steroly, terpeny, fosfolipidy, vitamíny. Mastné kyseliny jsou nasycené nebo nenasycené s jednou, dvěma, popř. třemi dvojnými vazbami, hydroxykyselinami a ketokyselinami. Nasycené mastné kyseliny dodávají tuku tuhou konzistenci; s rostoucím podílem nenasycených kyselin se konzistence stává mazlavou až tekutou (oleje). Za nepřístupu vzduchu jsou tuky stálé, pod vlivem kyslíku se tvoří peroxidy, které se štěpí na senzoricky nepříjemné aldehydy (žluknutí). V ČR je nejvýznamnější olejninou řepka olejná. Ze surovin se tuky získávají vytavováním (sádlo, lůj), lisováním a extrakcí. Významnou technologickou operací je ztužování (hydrogenace).