Koreniny

Korenie svojimi rozmanitými chuťami a farbami povzbudzuje apetít a zvyšuje potešenie z jedla. Vzhľadom na to, že sa používa v malom množstve, je jeho výživná hodnota zanedbateľná. Vďaka rôznym a intenzívnym príchutiam však môže byť korenie dobrou náhradou soli. Korenia, ako borievka, klinčeky a čierne korenie, sa dlho používajú na úpravu chuti konzervovaných potravín, ale zároveň slúžia na zlepšovanie chuti bežných -
niekedy fádnych – jedál. Niektoré korenia však obsahujú zložky, ktoré u citlivých ľudí môžu vyvolať nepriaznivú reakciu.

HISTÓRIA KORENÍN:

Koreniny poznali a používali už starovekí Číňania, Egypťania, Gréci a Rimania. Všade boli koreniny veľmi vzácne. Pestovali sa len ojedinele, napríklad na takých miestach ako boli ostrovy Moluky alebo Ostrovy korenia v Indonézii a každý mal o ne záujem. Koreniny sa používali na konzervovanie potravín, na prekrytie chuti kaziaceho sa jedla, ba aj ako liek. Obchod s koreninami sa rozvinul hlavne medzi Východom a Západom. Dlhý čas tento obchod kontrolovali Benátčania a kupci zo Stredného Východu. Portugálskí námorníci objavili v 16. Storočí ostrovy Moluky, pričom spolu s ostrovmi získali aj obchod s koreninami. O sto rokov neskôr ich vytlačila Holandská východoindická spoločnosť. Monopol tejto spoločnosti trval až do vzbury ostrovanov, až spoločnosť skrachovala. Indonézia je stále najväčším svetovým producentom klinčekov a muškátových orieškov.

KORENIE AKO LIEK:

Bobkový list: Napomáha zahojenia sa rán a otvorených zlomenín.
Čierne korenie: Podporuje trávenie, uvoľňuje plynatosť a zápchu a zlepšuje krvný obeh.
Horčicové semiačka: Čierne semiačka sú štipľavejšie ako biele. Horúca voda, naliata na rozdrvené semiačka
a použitá na kúpeľ nôh, môže vraj odvrátiť chrípku a zmierniť bolesti hlavy.
Chili: Pomáha odstraňovať hlien z dýchacích ciest a pri zdurení slizníc.
Rasca: Údajne prináša úľavu pri plynatosti, kolike a zápale priedušiek. Povzbudzuje aj chuť do jedla, prináša úľavu pri menštruačných bolestiach a zvyšuje tvorbu mlieka u dojčiacich mamičiek.

CHUŤ KORENÍN:

Bobkový list: je trpký a horký, preto sa dáva do jedla vždy najviac jeden lístok. Dochucuje jedlá z mäsa, rýb
a diviny, nálevy a marinády.
Čierne korenie: je najaromatickejšie len čerstvo zomleté. Korenie býva biele, čierne a zelené. Čierne korenie je ohnivo ostré, biele je jemnejšie.
Horčicové semiačka: používa sa na nakladanie a zaváranie zeleniny.
Chili: rôzne druhy juhoamerických paprík.

Papriky môžu byť zelené alebo červené a zvyčajne sú dlhé, špicaté a obsahujú veľa semien. Majú veľmi výraznú pálivú chuť. Sušené červené chili sa melú na chili prášok.
Rasca: má sviežu, korenistú chuť a robí mnohé jedlá ľahšie stráviteľnými. Hodí sa do kelovej zeleniny, eintopfov a do tvarohu.

BOBKOVÝ LIST:

Listy a konáriky boli oddávna symbolom víťazstva, slávy a dobrej povesti. Jeho používanie a pestovanie rozšírili Gréci a Rimania, ktorí ho mali vo veľkej úcte. Listy sú pomerne tvrdé, kožovité, predĺžené, kopijovité až oválne. Sú 10 – 50 mm dlhé a 20 – 50 mm široké. Majú vyvýšené a charakteristicky zvlnené okraje. Líce listov je tmavšie ako rub. Kvitne od marca do apríla, má biele, žlté až modročervené kvety. Je slabo aromatický. Jeho výhodou je, že ani pri dlhšom skladovaní nestráca podstatne na kvalite. Ako korenina sa používajú listy alebo prášok z nich. Používa sa prakticky do celej škály kyslých jedál.

ČIERNE KORENIE:

Listy sú 80 – 100 mm dlhé a dosahujú až veľkosť ruky. Po odkvitnutí rastú guľovité plody, ktoré sú spočiatku zelené a neskôr dostávajú žltú alebo červenú farbu. Šúľky sú 80 – 140 mm dlhé a majú po 20 – 30 bobúľ. Úroda sa zberá a suší na slnku, keď bobule korenia začnú nadobúdať červenú farbu. Sušením sčernie. Ostrosť korenia zapríčiňuje piperín. Ďalej obsahuje pirolín, chavicín, cukry, enzým, silice, škrob a éterické oleje, ktoré sú prchavé. Na to treba brať ohľad pri uskladňovaní.

CHILI:

Ide o množstvo druhov rozličnej veľkosti, farby a chuti. Má farbu od zelenej cez žltú, oranžovú, červenú až po tmavé odtiene. Najmenšia chili je veľká asi ako fazuľa, má však veľmi ostrú štipľavú chuť. Ostrosť korenia závisí od druhu. Sú však ďalšie druhy s veľmi jemnou korenistou – pikantnou chuťou, pripomínajúcou skôr zeleninu ako koreninu. V priehradkách paprikových bobúľ sa nachádza alkaloid kapsaicín, ktorý spôsobuje štipľavosť. Ako korenina sa používajú buď čerstvé, alebo pomleté plody – usušené bobule.

HORČICA BIELA:

Listy horčice bielej sú lýrovito perovitodielné. Kvety sú žlté. Plod je šešuľa, ktorá je plná drobných guľatých semien. Semená horčice bielej sú svetložlté. Obsahujú 35 % mastného oleja a 1 % éterického oleja. Horčicové semeno sa používa v lekárstve. Pripravuje sa z neho horčicová múka, z nej horčicové cesto, ktoré sa používa na horčicové náplasti na utíšenie reumatických bolestí. Semeno horčice bielej má jemnú chuť a je pikantné. Používa sa celá alebo mletá v konzervárenstve alebo v domácnosti. Vyrába sa z nej horčica.

Poznáme dva základné typy horčice – francúzsku a kremžskú.

RASCA:

Má ryhovanú holú a rozkonárenú stonku. Listy sú pošvovité, dvojité až trojité, perovito delené. Ich lístočky sú perovito strihané na nitkovité segmenty. Kvety sú usporiadané do okolíka. Kvitne v máji a júni. Plod je dvojnažka. Plody obsahujú 3 – 7 % silice obsahujúcej najmä karvón, 10 – 20 % mastného oleja, bielkoviny, živicové látky, cukor a iné. Najdôležitejšími zložkami v silici sú karvón a limonén. Má veľmi korenistú až štipľavú vôňu a chuť. Často je súčasťou koreninových zmesí. Používa sa celá alebo zomletá.

CHUŤ, ARÓMA A VZHĽAD:

Z týchto piatich korenín, ktoré som si vybrala na zostavenie referátu má najsilnejšiu vôňu čierne korenie, ktoré vyvoláva nepríjemné kýchanie až dusenie. Najjemnejšie je mleté chili korenie. Bobkový list má horkastú, chili, čierne korenie, horčica biela a rasca ostrú štipľavú chuť. Všetky tieto koreniny môžu byť mleté a celé. Používajú sa hlavne v lekárstve a v domácnosti na prípravu a dochutenie niektorých potravín.