Za normálnych okolností sa z inzulínových zásob vytváraných v pankrease za deň minie len asi 15-20%. Čím viac sladkostí a sladkých jedál, čím viac bielej múky a pečiva z nej (bez ohľadu na farbu), čím viac zemiakov a bielej ryže zjeme, tým viac inzulínu sa vyplavuje, aby sa náhly „vpád“ glukózy do krvi (HYPERglykémia) upravil čo najskôr. Glukóza sa rýchlo „uprace“ z krvi do buniek. Ak však už v čreve ďalšia glukóza nie je, v krvi nastáva HYPOglykémia (nebezpečná najmä pre mozgové bunky) a v tejto chvíli sa stanú dve veci:
1. pečeň začne uvoľňovať do krvi glukózu zo zásob a
2. mozog a črevo vysielajú signál „Tento človek musí cítiť hlad, pretože máme málo glukózy!“
Svalové a tukové bunky sú preplnené cukrom, ale v krvi je HYPOglykémia, ktorá vyvoláva hlad a tak si zase niečo zjeme. Situácia sa opakuje. Svalové bunky a tukové tkanivo človeka ležiace pred televízorom nemajú šancu štedré dodávky energie použiť a tak sa cukor premieňa na tuky (cez glycerol, z ktorého bunky tvoria triglyceridy). Zvýšená koncentrácia inzulínu je tiež nebezpečná, pretože okrem mnohých iných účinkov, inzulín urýchľuje metabolizmus hlavných živín, podporuje rýchly prepis genetickej informácie a to spolu prispieva k zániku buniek – tzv. apoptóze. Zjednodušene: častá konzumácia cukru v dávkach, ktoré narušia glykémiu, urýchľuje starnutie!
Okrem toho sa vyčerpáva pankreas a jeho schopnosť tvoriť inzulín sa môže narušiť. Rozvíja sa cukrovka - diabetes mellitus - 2 typu. Iný – čoraz častejší problém – inzulínovú rezistenciu, ktorá spravidla predchádza vzniku cukrovky. Okrem inzulínu do regulácie glykémie vstupuje ďalší známy hormón glukagón (tiež tvorený v pankrease), adrenalín (tvorí ho dreň nadobličiek), hormóny štítnej žľazy, glukortikoidy (tvorí ich kôra nadobličiek) a rastový hormón (tvorí ho hypofýza). Príznaky nadbytku a deficitu

Dlhodobý nadbytok cukrov v strave môže mať za následok:
1. nadváhu a obezitu
2. vznik inzulínovej rezistencie až cukrovky II. typu
3. aterosklerózu
4. zubného kazu
5. poškodenie bielkovín (glykácia) v krvi a tkanivách
6. zvýšenú produkciu črevných plynov. Nedostatok vlákniny sa môže prejaviť nasledovne:
1. zápcha až autointoxikácia
2. zvýšené riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka
3. hyperlipidémia (zvýšené koncentrácie krvných tukov)
4. hiátová hernia (pruh v oblasti bránice, ktorým prekĺzava žalúdok do hrudnej dutiny)
5. varixy v oblasti konečníka aj lýtok
Absolútny alebo čiastočný nedostatok sacharidov (napr. Atkinsova diéta) môže mať za následok:
1. zvýšený rozklad lipidov a oxidácia mastných kyselín,
2.