COOH
  
H-C-OH HO-C-H H-C-OH
  
HO-C-H H-C-OH H-C-OH
  
COOH COOH COOH
Kyselina vínna vytvára kryštály, dobre rozpustné vo vode a v alkohole, zle rozpustné v tukoch, objemová hmotnosť 1759,3 kg.m-3, teplota topenia D a L-vínnej 170 oC, bezvodej D, L-vínnej 204 - 206 oC, mezovínnej 140 oC.
Kryštály kyseliny D-vínnej a osobitne jej draselno sodná soľ (KNaC4H4O6.4H2O) sa vyznačujú silnými pyroelektrickými vlastnosťami, čo umožňuje ich široké využitie v technike.

*** Syntéza kyseliny vínnej :

■■■Biochemickú cestu syntézy kyseliny vínnej v rastline viniča spresnil Ribéreau- Gayon podľa nasledovnej schémy: + O2
glukóza → kys. 5- ketoglutárová → aldehyd kys. vínnej ------→ kys. vínna
↓
aldehyd kys. glykolovej
■■■Kyselina vínna môže zároveň vznikať aj s kyseliny pyrohroznovej podľa nasledovnej schémy: ADP
kys. fosfoenolpyrohroznová----------→ kys. pyrohroznová + ATP
Mg+2 ↓ ↓
↓ ↓
↓ kys. jablčná
kys. vínna
■■■ Z kyseliny vínnej sa v metabolizme rastliny viniča ďaľej vytvárajú sacharidy a kys. šťaveľová podľa schémy:
kys. vínna → kys. dioxyfumárovú → glykolaldehyd → sacharidy
↓→ kys. glyoxálová → kys. šťaveľová

***Zmeny obsahu kyseliny vínnej:

V prvom rade sa jej obsah zníži vypadnutím vo forme solí hydrogénvínanu draselného KHC4H4O6 a vínanu vápenatého CaC4H4O6 a rozkladom anaeróbnymi baktériami – zvrhnutie vína.

***1. Vypadávanie vínanov
Kyselina vínna vytvára počas kvasenia a pri ochladzovaní pri dokvášaní veľmi ľahko nerozpustné soli , ktorých súbor nazývame vínny kameň. ■■■Vznik hydrogénvínanu draselného
kys. vínna + K + → hydrogénvínan draselný + H +

■■■Vznik vínanu vápenatého
kys. vínna + Ca 2+ → vínan vápenatý + 2 H +

■■■Vznik vínanu horečnatého
kys. vínna + Mg 2+ → vínan horečnatý + 2 H +


*** 2. Rozklad kyseliny vínnej
■■■ Je veľmi závažným ochorením vína, ktoré môže nastať len po úplnom odbúraní kys. L- jablčnej a pri vyššom pH vína, ohrozené sú teda hlavne vína s nižším obsahom kyselín, dlhšie ponechané na kvasniciach a nedostatočne zasírené. Dnes je známe, že toto ochorenie spôsobujú ( RADLER & YANISSIS ) mliečne baktérie, rozkladajúce kyselinu vínnu podľa dvoch metabolických dráh ( reakčných mechanizmov:







Reakčný mechanizmus 1 ( homofermentatívne Lactobacillus plantarum )
2kys.