vínna → 2kys. oxáloctová → 2kys. pyrohroznová →→→→→→→→ kys. mliečna
↓ ↓ ↓ NADH2→NAD+
H2O 2CO2 ↓ NAD+
↓↓
↓↓
H2O ←↓ NADH2
↓
kys. octová + CO2

Reakčný mechanizmus 2 ( heterofermentatívne Lactobacillus brevis )
NAD+
H2O H2O ↑
↑ NADH2→ NAD+ ↑ NADH2
3kys. vínna→3kys.oxáloctová→→→→→ kys. jablčná → kys. fumárová →→ kys. jantárová
↓
↓→ CO2
↓
↓ NAD+→ NADH2
2kys. pyrohroznová →→→→→→→ kys. octová
H2O → 2 CO2

Kyselina citrónová

Trojsýtna oxikyselina. HOOC(CH2COOH)2COOH. Molekulová hmotnosť 210,14. Vytvára priesvitné kryštály alebo biely prášok bez zápachu, s kyslou chuťou, dobre rozpustná vo vode, víne a alkohole. Teplota topenia je 153 oC (bezvodá).
Nachádza sa v malých množstvách v bobuliach viniča a tiež sa vytvára aj ako vedľajší produkt alkoholovej fermentácie.
Kyselina citrónová je významným produktom výmeny látok v živých organizmoch v cykle trikarboxylových kyselín. Vo vinárstve sa kyselina citrónová využíva na zvýšenie kyslosti málo kyslých vín a zvýšenia titrovateľnej kyslosti.