Tým sa zabezpečí lepšia kondícia vína a tiež vyššia stabilita vína proti mikrobiálnych ochoreniam.
Na tento účel sa kyselina citrónová pridáva do vína v množstve neprevyšujúcom 2 g.l-1. ďalej sa jej pridávanie do vína využíva na stabilizáciu (maskovanie) železitých zákalov. Kyselina citrónová totiž železo udržuje v rozpustnej forme - vytvára stabilný rozpustný komplex s iónmi trojmocného železa. pre racionálne a efektívne využitie kyseliny citrónovej je potrebné vedieť, že sa musí pridávať do zdravého a silnejšie zasíreného vína, v ktorom už skončila činnosť mliečnych baktérií, ktoré ju veľmi ľahko rozkladajú.

***Zmeny v obsahu kyseliny citrónovej
Kyselinu citrónovú čiastočne rozkladajú mliečne baktérie už v priebehu jablčno- mliečneho kvasenia, pričom sa vytvára malé množstvo prchavých kyselín.

Kyselina šťaveľová

Jednoduchá, dvojsýtna kyselina Vytvára bezfarebné kryštály, teplota topenia 189,5oC, rozpúšťa sa vo vode, menej dobre v alkohole a tukoch, nerozpustná je v benzole, chloroforme.
Je silnou kyselinou (K1 5,9.10-2, K2 6,4.10-5). Vytvára hydrát zloženia C2H2O4.2H2O (teplota topenia 101,5oC), ďalej kyslé a neutrálne soli (oxaláty), estery, amidy a i.
Kyselina šťaveľová je bežne rozšírená v prírode. Vo forme vápenatej soli (oxalát vápenatý) sa nachádza vo všetkých rastlinách (vo väčšom množstve v sukulentných rastlinách). Môže sa hromadiť následkom rozvoja niektorých plesňových ochorení na substrátoch s vysokým obsahom cukru. Vo víne je jej obsah veľmi nízky - do 0,15 g.l-1. Vo víne sa nachádza hlavne vo forme vápenatých, sodných a draselných solí (kyslé a neutrálne) a v stopových množstvách aj ako kyslý ester etylalkoholu.
Môže sa vytvárať z kyseliny vínnej pri jej silnej oxidácii. Kyselina šťaveľová pri určitých koncentráciach vplýva na chuťovú kvalitu vína.
Draselné soli kyseliny šťaveľovej sú často príčinou kryštalických zákalov vín. Roztoky kyseliny šťaveľovej sa môžu využiť na pokrytie povrchu železobetónových cisterien (vytvára sa pritom ťažkorozpustný oxalát vápenatý).

Kyselina jantárová

Bola získaná destiláciou jantáru, od ktorého získala aj svoj názov. Sumárny vzorec HOOC-CH2-CH2-COOH. Vytvára biele kryštály. Teplota topenia je 180 oC, K1=6,89.10-5, K2=2,47.10-6 (pri 25 oC). Je rozpustná vo vode (6,8 g na 100 ml pri 21,5oC) a v tukoch. Je nerozpustná v benzole, chloroforme.
V prírode ju okrem rastlín nájdeme aj v hnedom uhlí. V rastlinách ju nájdeme hlavne v nedozretých plodoch a bobuliach - červené ríbezle, višňa, egreš a vo viniči. Vytvára sa aj vo víne činnosťou plesní pri oxidácii alkoholu. Vytvára dve skupiny solí a esterov (kyslé a neutrálne), ktoré nazývame sukcinátmi.