Pri zahrievaní kyselina jantárová rýchlo stráca vodu a vytvára cyklický anhydrid kyseliny jantárovej.
Vo viniči sa kyselina jantárová nachádza v malých množstvách šťavy bobúľ (do
0,3 g.l-1) a vytvára sa ako produkt dýchania z cukrov v cykle trikarboxylových kyselín. Vo víne sa už nachádza v množstvách o niečo vyšších - okolo 1,5 g.l-1. Hlavným zdrojom kyseliny jantárovej vo víne je alkoholové kvasenie, kde kyselina jantárová vzniká ako vedľajší produkt. Ako vedľajší produkt sa vytvára dehydratáciou a kondenzáciou 2 molekúl kyseliny octovej s 1 molekulou acetaldehydu:

H-CH2-COOH CH2-COOH
+ CH3CHO   + CH3-CH2OH
H-CH2-COOH CH2-COOH

Ako vedľajší produkt sa kyselina jantárová vytvára aj pri deaminácii kyseliny glutámovej podľa teórie Ehrlicha - touto cestou sa vytvára asi 10 % z jej celkového obsahu vo víne.
Podľa množstva vytváranej kyseliny jantárovej sa vytvorila aj príslušná klasifikácia kvasiniek. Rôzne kmene kvasiniek sa vyznačujú odlišnými fermentačnými systémami a kvôli tomuto sa medzi nimi nachádzajú značné rozdiely v produkcii kyseliny jantárovej a kyseliny octovej a iných vedľajších produktov alkoholovej fermentácie. Kvasinky sa zároveň podľa pomery kyseliny octovej a kyseliny jantárovej rozdelili na nasledovné skupiny:
-jantárogenné (pomer do 0,8)
-rovnovážne (0,8 - 1,25)
-acetogénne (viac ako 1,25)
Kyselina jantárová má značný technologický význam, tvorí súčasť titračnej a aktívnej kyslosti.
Vyznačuje sa horkasto - slanou chuťou, ktorou výrazne vplýva na zloženie chuti vína.

***Tvorba kyseliny jantárovej
Kyselina jantárová sa syntetizuje v rámci trikarboxylového cyklu. ■■■Podľa Tunberga acetaldehyd vznikajúci z kyseliny pyrohroznovej aktivuje enzymatický aparát kvasiniek, pričom vzniká kyselina octová, z ktorej vzniká kys. jantárová nasledovne :
- 2 H
kyselina octová ──────→ kyselina jantárová
■■■Kyselina jantárová môže vznikať aj z kys. glutárovej nasledovne:
- NH3 - CO2 +0,5 O2
kys.glutárová ──→ kys.α-ketoglutárová ──→ semialdehyd kys. jantárovej --------→
+0,5 O2
→ kys.