jantárová
■■■Kyselina jantárová môže vznikať aj priamo z hexózy cez acetaldehyd podľa rovníc :
hexóza + H2O → glycerol + acetaldehyd + CO2 → acetaldehyd + H2 O →
→ kyselina jantárová + etanol
■■■Kyselina jantárová vzniká aj z kys. pyrohroznovej a Wood – Werkmanovou reakciou. Pritom sa kyselina pyrohroznová transformuje na kys. oxáloctovú, ktorá sa hydrogenáciou redukuje na kys. jablčnú. Kyselina jablčná sa ďalej hydratuje na kys. fumárovú, pričom ďalšou hydrogenáciou vzniká kyselina jantárová.

Kyselina slizová

Kyselina galakturónová, alebo kyselina mucínová. Vzorec HOOCCH(OH)4COOH, dikarboxylová polyoxikyselina. Kryštalická látka, teploty topenia 213 oC, zle rozpustná vo vode, alkohole, tukoch, opticky neaktívna.
Vstupuje do reakcií typických pre uhlíkaté kyseliny a polyhydroxylové zlúčeniny, pričom vytvára typické soli s kovmi.
Kyselina slizová sa vytvára pri oxidácii galaktózy a tiež dulcitu (galaktitu). V zdravom víne sa nachádza v malých množstvách. Viac jej bolo nájdené (do 0,5 g.l-1) v mušte z hrozna napadnutého Botrytis cinerea, po spracovaní muštu len 0,1 - 0,2 g.l-1. Pri vyzrievaní vína vytvára ťažko rozpustnú draselnú soľ, postupne sa objavujúcu ako kryštalický zákal.

Kyselina L- askorbová

Vitamín C, γ laktón kyseliny hexónovej. Molekulová hmotnosť 176,13. Tvorí bezfarebné kryštály kyslej chuti, teploty topenia 190-192oC, dobre rozpustná vo vode, horšie v alkohole. Málo rozpustná v glyceríne a v acetóne. Kyselina askorbová je silný reduktant, oxiduje sa kyslíkom v prítomnosti kovov na kyselinu dehydroaskorbovú. V rastlinách oxidácia prebieha za účasti enzýmu askorbátoxidázy:
V rastlinách sa kyselina L-askorbová syntetizuje z D-glukurónovej kyseliny. V listoch viniča sa nachádza v značných množstvách a jej obsah sa zvyšuje koncom vegetácie. V zelených výhonoch zväčša prevláda redukovaná forma kyseliny L-askorbovej, maximum jej obsahu (2,5-3,5 mg/100 g )sa dosahuje v mesiacoch jún-júl. Vo vyzretých výhonoch sa nachádza oxidovaná forma - kys. dehydroaskorbová, pričom jej najväčšie množstvo (2,0-2,8 mg/100 g) je v mesiacoch december až február.
Dodaním kyseliny L-askorbovej sa urýchľuje dýchanie, fosforylácia, rast aj ďalšie životné procesy v rastline. Kyselina L-askorbová vystupuje ako kofaktor pri syntéze prolínu, napomáha tvorbe kyseliny deoxyribonukleovej (DNK).