V prítomnosti kyseliny L-askorbovej sa prejavuje zvýšená aktivita enzýmov katalyzujúcich reakciu premeny fenylalanínu na kyselinu acetooctovú a kyselinu fumárovú.
Kyselina L.-askorbová a kyselina dehydroaskorbová sú u človeka fyziologicky aktívne a ich užívanie je prevenciou proti vzniku závažného ochorenia - skorbutu.
V hrozne sa obsah kyseliny L-askorbovej pohybuje od 1-48 mg na 100 g čerstvých bobúľ v závislosti od odrody a pestovateľských podmienok. Pri skladovaní hrozna sa obsah kyseliny L-askorbovej znižuje a pri tepelnom spracovaní a fermentácii sa vitamín C čiastočne rozkladá. V mladom víne je jej obsah 6-12 mg na 1 liter, v starom vyzretom len 2-3 mg.l-1. V mušte a vínach sa značná časť kyseliny L-askorbovej oxiduje chinónmi, tvoriacimi sa v procese oxidácie polyfenolov pri kvasení.
Kyselina L-askorbová sa vo vinárstve môže využívať ako pomocný antioxidant v množstve do 150 mg.l-1 pred fľašovaním vína.
Pri nefermentatívnej oxidácii kyseliny L-askorbovej sa vytvára peroxid vodíka (H2O2), spôsobujúci oxidáciu antokyánov a i. zložiek vína, neoxidovateľných vzdušným kyslíkom, preto súčasne s aplikáciou kyseliny L-askorbovej víno sírime, zabraňujúc negatívnemu účinku oxidácie.
Vo Francúzsku sa kyselina L-askorbová využíva v množstve do 100 mg.l-1 za účelom čiastočného blokovania fermentatívnej oxidácie, ako prevencia proti vzniku zákalov zo železa, pri použití na ochranu senzorických vlastností vína, hlavne následkom oxidácie v čase plnenia do fliaš.
Kyselina L-askorbová môže byť stanovená metódou, založenou na meraní znižovania intenzity farby 2,6 - dichlórfenolíndofenolu, prebiehajúcim pri prevedení kyseliny L-askorbovej do leukoformy.




PRCHAVÉ KYSELINY

Medzi prchavé kyseliny hrozna a vína patria nasledovné organické kyseliny :
- k. octová *
- k. mravčia *
- k. propiónová
- k. izomaslová *
- k. n- maslová *
- k. izovalérová
- k. kaprónová
- k. kaprónová
- k. enantová
- k. kaprylová
- k. pelargónová
* Najvýznamnejšie prchavé kyseliny vína z hľadiska ich obsahu a senzorického účinku.

Kyselina octová.

Jednosýtna alifatická kyselina. Bezfarebná tekutina s výraznou vôňou a výrazne kyslou chuťou. Pri bezvodej ( ľadovej ) kyseline octovej je mol. hmotnosť= 60,05, merná hmotnosť= 1,0492, teplota vyparovania= 16,75 oC, teplota varu 118,1 oC. Zmiešava sa s vodou, alkoholom, tukmi, organickými rozpúšťadlami, je nerozpustná v sírouhlíku. Disociačná konštanta K= 1,75.10-5 ( 25 oC ).
Kyselina octová sa nachádza v makom množstve v bobuliach viniča ( 20-50 mg.l-1 muštu ).