***Zmeny v obsahu kyseliny octovej
Kyselina octová sa môže v malom množstve vo víne vytvárať z cukrov, kyseliny vínnej, glycerínu, činnosťou mliečnych baktérií a hlavne rozkladom etanolu činnosťou aeróbnych octových baktérií.
Vo víne sa kyselina octová nachádza ako sekundárny produkt alkoholového kvasenia pri dismutácii acetaldehydu:
2 CH3CHO + H2O  CH3COOH + CH3CH2OH
Častejšie sa vytvára pri nefermentačnom procese oxidácie etanolu pri dlhodobom skladovaní vína:
CH3CH2OH + H2O2  CH3COOH + H2O
Obsah kyseliny octovej závisí od východzieho množstva cukru v mušte, teploty kvasenia, použitého kmeňa kvasiniek ( niektoré sú acetogénne, čiže v porovnaní s inými kmeňmi produkujú vo zvýšenej miere kyselinu octovú ). Jej množstvo dosahuje v zdravých vínach 0,4-1,5 g.l-1. Pri ochoreniach vína ( octovatenie, birza ) sa vytvára v podstatne väčších množstvách, následkom čoho je senzorické znehodnotenie vína.
Časť kyseliny octovej sa vo víne nachádza aj vo forme esterov, z ktorých na buket vína má najväčší vplyv octan etylový.
Kyselina octová je základnou zložkou prchavých kyselín vo víne, pričom pri zvýšených obsahoch nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu vína.

Octové kvasenie
Jedno z najnebezpečnejších a najťažšie liečiteľných ochorení vína, vyvolaného rozmnožením baktérií octového kvasenia vo víne.
Najčastejšie sú postihované stolové, biele, menej červené vína pri vysokých teplotách skladovania (28-30oC). Nevyhnutnou podmienkou vzniku kyseliny octovej počas octového kvasenia je prístup vzdušného kyslíka do vína, preto ochorenie najčastejšie vzniká pri skladovaní v neplných nádobách. Na začiatku ochorenia sa na hladine vína vytvára tenká kožka belavej farby, rozvojom ochorenia sa kožka môže trhať a klesať na dno, vytvoriac octovú matku.
Víno získava zápach a chuť po kyseline octovej a jej esterov, pri ochutnávke pichá a škriabe v hrdle. Octové baktérie oxidujú etanol na kyselinu octovú. Proces oxidácie prebieha vplyvom enzýmov alkoholdehydrogenázy i alkoholdehydrogenázou.
Reakcia prebieha uvoľnením energie vo forme molekúl ATP za cenu fermentačnej oxidácie vytvoreného nikotínamínadeníndinukleotidu (NADH2).
Z 1 obj.% etanolu sa počas octového kvasenia vytvára približne 1g.l-1 kyseliny octovej, pričom sa uvoľní energia 489 kJ. Octové kvasenie sa nazýva kvasením aj napriek tomu, že prebieha len v aeróbnych podmienkach, aj keď typické kvasenie je anaeróbnym procesom. Mnohé druhy octových baktérií oxidujú časť vytvorenej kys.octovej na CO2 a H2O:
CH3COOH + 2O2  2CO2 + 2H2O
Taktiež sa môže vytvárať etylacetát (octan etylový) v procese esterifikácie:
CH3COOH + CH3CH2OH  CH3-CO-O-CH3 + H2O
Okrem etyalkoholu môžu octové baktérie oxidovať jednoatómové alkoholy: propylalkohol na kyselinu propiónovú, butylalkohol na kyselinu maslovú, izoamylalkohol na kyselinu izovalérovú.
Mnohoatómové alkoholy (sorbit, glycerín, manit) uhľovodíky transformujú na cukrové kyseliny.
Octové baktérie vytváraním týchto rôznych organických zlúčenín nevratne menia chemické zloženie vína. Okrem kyslíka na vznik a intenzitu ochorenia vo vínach vplýva stupeň infekcie octovými baktériami, teplota (vyššia), pH (vyššie), obsah alkoholu (pod 10 obj.%).