Ďalej je to obsah mikoroelementov, fenolov, cukrov a i.
Profylaktika ochorenia spočíva v dolievaní vína a skladovaní pri nízkych teplotách, prísnom sírnom režime (octové baktérie sú citlivé na SO2). Je nutná aj likvidácia prenášača octových baktérií - drozofíl, dodržiavanie hygieny v pivnici.
Na liečenie vína v skorom štádiu ochorenia sa využíva pasterizácia s následným čírením, filtráciou a dosírením vína. Dobré výsledky poskytuje aj spôsob znovuprekvasenia vína na čerstvých výliskoch, pričom sa výťažok alkoholu zvyšuje na úkor spotreby kyseliny octovej.
Vína, ktoré obsahujú viac ako 3g.l-1 kyseliny octovej (resp. všetkých prchavých kyselín), možno liečiť pestovaním kožky tzv. sherry kvasiniek, pretože tieto kvasinky zároveň s oxidovaním etanolu rozkladajú kyselinu octovú.
Vína silne naoctené sa zvyknú destilovať alebo sa z nich vyrába vínny ocot.

Určenie titrovateľných kyselín v muštoch a vínach

Podľa ČSN 560216 definujeme celkovú kyslosť ako sumu titrovateľných kyselín získanú pri neutralizácii vína roztokom alkalického hydroxidu do pH = 7,0. Celková kyslosť sa vyjadruje všeobecne v molárnej koncentrácii H+ v mmol.l-1. Hodnota pH = 7,0, do ktorej sa titruje, je konvenčná a nekryje sa pri titrácii kyselín s ekvivalentným bodom. V celkovej kyslosti sú zahrnuté titrovateľné kyseliny prchavé i neprchavé; okrem kyseliny vínnej obyčajne aj kyselina mliečna, jantárová, jablčná, citrónová, octová, oxálová, mravčia a 2-oxoglutárová. Nie je tu zahrnutá kyselina uhličitá (CO2), ani voľná alebo viazaná kyselina siričitá (SO2).
Norma povoľuje určenie kyselín s využitím potenciometrickej titrácie, a teda s potenciometrickou indikáciou ekvivalentného bodu, ako aj titračné určenie s použitím acidobázického indikátora brómtymolovej modrej.

2, Určenie titrovateľných kyselín titráciou na brómtymolovú modrú

Princíp určenia:

Z vína sa odstráni oxid uhličitý miešaním za podtlaku pri normálnej teplote. Alternatívne množstvo CO2 vypudiť krátkodobým zahriatím vzorky do varu.

Odmerané množstvo takto upraveného vína sa titruje roztokom alkalického hydroxidu do pH = 7,0 na brómtymolovú modrú ako indikátor. Pre porovnanie farebného prechodu sa pripraví porovnávací farebný roztok zo skúšaného vína.
Titráciou sa titrujú ióny H+, ktoré sú v rovnováhe s nedisociovanými kyselinami HA:

HA  H+ + A-
H+ + OH  H2O
Rovnovážny stav na konci titrácie nezodpovedá ekvivalentnému bodu prítomných slabých kyselín, ktoré sa dotitrovávajú až v oblasti pH 8 až 9, takže v dotitrovanom roztoku zostáva malá časť neurčených kyselín.