je zo zdravotného hľadiska závažne rizikovým alkoholom, hlavne v destilátoch vyrobených podomácky, môže spôsobiť slepotu až smrť.

Glycerol- glycerín, CH2OHCHOHCH2OH vzniká v procese alkoholovej fermentácie ako vedľajší produkt skvasovaním monosacharidov z dihydroxyacetónfosfátu, približne v množstve 6- 12 g glycerolu na každých 100 g vytvoreného etanolu. Bod varu 290o C, čiže pri destilácii zostáva v destilačnom zvyšku. Dobre sa zmiešava s vodou, alkoholmi, nereaguje s organickými kyselinami. Najviac sa ho vytvára pri kvasení muštov z botrytického hrozna, silne síreného muštu a pri veľmi nízkych teplotách kvasenia.

Vyššie alkoholy- izobutanol, izoamylalkohol, n-propylalkohol, amylalkohol, izoamylalkohol, n-butanol, vznikajú ako štiepne produkty amínokyselín pri vyšších teplotách kvasenia. Aromatické vyššie alkoholy, ako sú ά- terpinol, geraniol, nerol sú primárne obsiahnuté hlavne v hrozne aromatických odrôd a malé množstvo sa ich vytvorí aj počas kvasenia.
Alkohol vo víne zvyčajne stanovujeme ako sumu všetkých alkoholov: etanolu, metanolu, vyšších alkoholov. Iba v prípade potreby ( výroba destilátov ) ich stanovujeme kvantitatívne osobitne.
Alkohol vo víne zisťujeme: a) vinalkomerom, b) ebulioskopicky, c) pyknometricky.

1, Zisťovanie alkoholu vinalkomerom

Vinalkomer sa skladá z lievika s bočnými otvormi a vláskovitou rúrkou. S prístrojom pracujeme tak, že do lievika nalejeme trochu vína a prefúkneme ho cez rúrku, aby sa prepláchla. Potom prístroj postavíme lievikom na rovnú dosku a pozorujeme klesanie vzdušného stĺpca. Je to veľmi jednoduchý prístroj aj práca s ním je jednoduchá, ale je málo presný. Víno musí byť čisté a prekvasené.
Odporúča sa merať 2-3 razy a zobrať priemer.
Vo vinárskej praxi sa na zisťovanie alkoholu používa Malligandov ebulioskop a obsah alkoholu sa vyjadruje v tzv. Malligandových stupňoch.
Malligandove stupne by sa mali prakticky rovnať objemovým % alkoholu. Teoreticky to nie je tak, pretože najmä pri vínach, ktoré obsahujú neskvasený cukor, prípadne majú vysoký obsah extraktu, je tento spôsob zisťovania nepresný. Veľmi presne môžeme zistiť obsah alkoholu zisťovaním hustoty destilátu vína, čiže pyknometricky.

2, Ebulioskopické zist'ovanie

Najjednoduchšie a pritom aj najrýchlejšie, zistíme alkohol ebulioskopom. Ebulioskopy sú prístroje zhotovené na princípe nerovnakého bodu varu alkoholických tekutín, ktoré porovnávame s bodom varu vody. Zisťovanie alkoholu sa zakladá na tom, že bod varu vína je tým nižší, čím vyšší obsah alkoholu má víno. Voda pri tlaku 101,325 kPa vrie pri 100 oC, alkohol pri 78,3 oC. Bod varu vody závisí nielen od nadmorskej výšky, ale aj od vzdušného tlaku, rozličných poveternostných výkyvov, a preto možno polohu stupnice ebulioskopov meniť.