Ďalší postup je rovnaký ako sme popísali pri zisťovaní relatívnej hustoty.
V ý p o č e t : Na základe zistenej relatívnej hustoty v tabuľke na zisťovanie objemových % etanolu v zmiešanine liehu a vody podľa relatívnej hustoty pri teplote 20 o C vyhľadajú sa objemové % alkoholu .Výsledok sa udáva v objemových % s presnosťou na 2 desatinné miesta.
V prípade, že víno obsahuje viac než 0,75 g.1-1 prchavých kyselín a viac než 150 mg.1-1 celkového SO2, treba vykonať korekciu relatívnej hustoty destilátu podľa tabuľky na korekciu relatívnej hustoty etanolového destilátu podľa množstva prchavých kyselín a SO2.


STANOVENIE CUKROV.

Rozdelenie sacharidov:

Monosacharidy- glukóza, fruktóza, pentózy ako sú L-arabinóza, D-arabinóza, D- xylóza, L- ramnóza, D- sorbitol
Disacharidy- sacharóza

SACHARIDY V HROZNE A VO VÍNE.

Hexózy

C6H12O6, monosacharidy so 6 atómami uhlíka v molekule.
V závislosti od výskytu aldehydických alebo hetonických skupín v ich molekulách rozlišujeme aldehexózy (glukóza, galaktóza, mannóza a i.) a hetohexózy (fruktóza, sorbóza a i.) vyskytujúce sa v D- aj L-formách.
Hexózy sú kryštalické látky, dobre rozpustné vo vode, opticky aktívne. Vo vodných roztokoch sa nachádzajú v ancyklických a cyklických formách. Ľahko oxidujú a dávajú typické reakcie redukujúcich cukrov. V rastlinných pletivách sa hexózy nachádzajú ako voľné a v štruktúre polysacharidov. Je známa tiež skupina deoxihexóz. Technologický význam vo vinárstve majú iba D-glukóza, D-fruktóza, D-mannóza a D-galaktóza.

Charakteristika hlavných sacharidov vo víne

Glukóza

Názov je odvodený od gréckeho slova glykys - sladký. Nazýva sa aj hroznový cukor, dextróza, vzorec C6H12O6. Je monosacharidom zo skupiny aldohexóz. Molová hmotnosť 180,16. Tvorí bezfarebné kryštály sladkej chuti, asi polovičnej sladkosti sacharózy, dobre rozpustné vo vode, zle rozpustné v alkohole a nerozpustné v tukoch. Glukóza je veľmi rozšírená v plodoch, semenách listoch a aj kvetoch rastlín ako neviazaná ale i viazaná v štruktúre oligosacharidov, polysacharidov, glykozidov a i. Vyskytuje sa v cyklickej (I.) a v acyklickej forme (II). Vďaka cyklickej štruktúre vytvára ?- aj ß- formy. Glukóza je opticky aktívna, rovinu polarizovaného svetla láme doprava (dextráza). Vo viniči sa nachádza D-glukóza.
Glukóza sa zúčastňuje mnohých reakcií látkovej výmeny. Oxidáciou glukózy sa tvorí kyselina glukónová a neskôr kyselina cukrová, pri redukcii sa premieňa na sorbit. Zahrievanie D-glukózy v roztokoch minerálnych kyselín prinesie vytvorenie oximetylfurfuralu. D-glukóza je odolná voči aktivite kyslíka v neutrálnych a slabokyslých roztokoch, rozkladá sa v zásaditých roztokoch .
Glukóza sa hromadí v bobuli viniča počas dozrievania. Pri dosiahnutí technickej zrelosti hrozna je obsah D-glukózy nasledovný: vo vodorozpustných polysacharidoch od 13 do 16 %, v pevných častiach bobule od í do 18 %, v protopektíne 7-12 %, hemicelulóza A-16-27 %, hemicelulóza B-32-37 %, v celulóze 85-88 % v porovnaní so sumou neutrálnych monosacharidov. Pomer glukózy ku fruktóze pri technickej zrelosti hrozna môže podľa odrôd a pestovateľských podmienok dosahovať 0,7-1,5.
Glukóza sa veľmi dobre a ľahko skváša kvasinkami na etylalkohol. Glukóza je asi dvakrát menej sladká ako fruktóza. Obsah glukózy je v suchých stolových vínach od 0,2-1,0 g.l-1. Glukóza sa môže bakteriálne rozkladať na kyselinu mliečnu a kyselinu octovú.