Pri skladovaní vína počas dlhšej doby na kvasniciach sa vína obohacuje glukánom, vytvárajúcim sa z D-glukózy.
Ruskí vedci E.N.Datunatvili a V.N.Ježov dokázali, že zákaly fľašovaných vín sú spojené s vylúhovaním /extrakciou) ß 1,4- glukánu z kvasničných kalov.
Na kvantitatívne stanovenie glukózy, príp. iných monosacharidov ich zvyčajne musíme oxidovať na kyselinu cukrovú, ktorú zisťujeme za vytvárania ťažkorozpustnej draselnej soli. Na kvantitatívne stanovenie glukózy sa využívajú chromatografické metódy.




Fruktóza

Ovocný cukor, levulóza (C6H12O6), monosacharid zo skupiny hexóz, sladkej chuti (sladšia než glukóza trojnásobne a 1,5 násobne od sacharózy.
V prírode je rozšírená D-fruktóza, mol.hmot. 180,16, teploty topenia 102-104oC, prejavuje sa ako ketoalkohol. Môže sa vyskytovať v acyklickej (oxoforma) a v cyklickej forme (fruktofaranóza a fruktopyranóza).
D-fruktopyranóza má 2 modifikácie: ά aj ß - formy. Otáčajú rovinu polarizovaného svetla doľava. Jav mutarotácie je u nej rozvinutý veľmi slabo.
Fruktóza je silne hygroskopická a vo vode sa dobre rozpúšťa až na hustý sirup, pomerne dobre sa rozpúšťa aj v horúcom alkohole, v studenom alkohole sa rozpúšťa len nepatrne.

Galaktóza

C6H12O6, monosacharid zo skupiny hexóz. Mol. hmotnosť 180,16, kryštalická látka, teplota topenia 167oC, dobre rozpustná vo vode, zle v alkohole, opticky aktívna. Vyskytuje sa v acyklickej a cyklickej forme, nachádzajúce sa v tautomérnej rovnováhe:
Galaktóza je bežne rozšírená v prírode, ale vo voľnom stave (neviazaná) sa vyskytuje zriedka. V rastlinných pletivách tvorí súčasť rafinózy, stachiózy, galaktónu, pektínov, gumovitých látok, slizov a i. látok, vyskytuje sa aj v mnohých bakteriálnych polysacharidoch a môžu ju skvasovať mliečne kvasinky. Pri oxidácii galaktózy sa vytvára kyselina galaktónová a kyselina slizová. Vo všetkých frakciách polysacharidov viničovej bobule, muštu, vína a v kaloch mladých vín je obsiahnutá D-galaktóza, čo sa spája s výskytom arabinogalaktónu vo viniči.
Galaktóza sa nachádza v štruktúre galakturonoidov pokožky viniča a pektínových látok. Jej obsah je vo vodorozpustných polysacharidov: pokožky 15-28 %, dužiny 22-23 %, semien 12-46 %. V hemicelulóze A sa nachádza v: pokožke 22-23 %, dužiny 26-33 %, semien 12-16 %, v hemicelulóze B: pokožka 14 %, dužina 19-20 %, semená 5-15 %. V celulóze sa nachádza v množstve: pokožka 4-7 %, dužina 4 %, semená 5 %. Pri naležaní rmutu sa mušt obohacuje polysacharidmi, v ktorých sa nachádza galaktóza (arabinogalaktan, ramnogalakturonan). Pri stanovení galaktózy sa galaktóza zvyčajne oxiduje na kyselinu slizovú. Arabinóza

C5H10O5, redukujúci monosacharid zo skupiny pentóz. Mol. hmotnosť 150,14, vyskytuje sa v dvoch stereoizoméroch (L, D).