Najväčší význam má L - arabinóza - kryštalická látka, bezfarebná, sladkej chuti. Topí sa pri 158oC, je dobre rozpustná vo vode, zle rozpustná v etanole a nerozpustná v tukoch. Má všetky vlastnosti typických pentóz. Vo voľnej forme sa v rastlinách vyskytuje zriedkavo, vyskytuje sa v štruktúre disacharidov, rastlinných glykozidov, bakteriálnych polysacharidov a polysacharidov vyšších rastlín (pektínové látky, hemicelulózy, slizy, gumy).
L - arabinóza sa nachádza v bielych odrodách viniča (mušt) v množstve 0,2 - 0,8 g.l-1
Technologický význam má arabinóza preto, lebo je schopná vytvárať furfural pri vyšších teplotách (zahrievanie vína, destilácia vína) a vstupuje do sacharidoaminových reakcií. Arabinóza bola zistená aj v koňakoch, chuti ktorých pridáva sladkosť a jemnosť, ďalej alkoholových extraktoch dubového dreva. Tento výskyt sa vysvetľuje hydrolýzou pentózanov v dreve. Arabinóza je súčasťou polysacharidov spôsobujúcich koloidné zákaly vín. Arabinóza sa využíva na klasifikáciu mliečnych baktérií, pretože pri rozštiepení arabinózy niektorými mikroorganizmami sa vytvára kyselina mliečna, citrónová a kyselina maslová. Množstvo arabinózy vo voľnom stave (neviazanej) a viazanej v štruktúre biopolymérov (po kyselinovej hydrolýze) sa stanovuje chromatografickými metódami. Po skončení etapy búrlivého kvasenia zostáva v novovznikajúcom víne len nepatrný podiel počiatočného obsahu cukru v mušte. Nastáva fáza dokvášania vína, v ktorej kvasenie zvyškového cukru zabezpečujú už len kvasinky odolné proti vyššiemu obsahu vzniknutého alkoholu. Obsah zvyškového cukru vo víne, vyrobenom zo zdravého hrozna a s cukornatosťou 20 až 22 kg.hl -1, býva minimálny, a to 2 až 5 g. l-1. Z muštov, v ktorých bol pôvodný obsah cukru vyšší, alebo v prípade inhibície kvasného procesu (prítomnosť pesticídov a pod.), vznikajú vína, ktoré obsahujú vyššie množstvá zvyškového cukru.
Obdobie dokvášania je často spojené s odbúravaním kyselín. Preto je sledovanie obsahu cukru a obsahu titrovateľných kyselín v priebehu dokvášania vína dôležitou činnosťou. Zo získaných údajov možno predpokladať kvalitu a celkovú harmonickosť budúceho vína, ale najmä určiť približný dátum stáčania vína, resp. vhodnosť vína na stáčanie v danom časovom období.

Určenie cukrov v mušte a dokvášajúcom víne.

V hroznovom mušte sa nachádzajú v prevažnej miere dva jednoduché cukry, a to glukóza a fruktóza. Sacharóza sa v hroznovom mušte prakticky nevyskytuje. V prípade úpravy obsahu cukru v mušte pricukrením sacharózou sa táto účinkom enzýmov štiepi na invertný cukor.