Titračné určenie cukrov je založené na schopnosti glukózy a fruktózy, ako tzv. priamoredukujúcich cukrov, redukovať

dvojmocnú meď Fehlingovho činidla na jednomocnú. Sacharóza túto schopnosť nemá, redukujúcim cukrom sa stáva až po inverzii na invertný cukor. Na to musíme pamätať najmä ak chceme určiť obsah cukrov titračnou metódou pred začatím kvasného procesu, a v muštoch, ktoré boli veľmi pricukrené sacharózou. Na inverziu sacharózy je totiž potrebný určitý čas. Aby sme získali v takom prípade presný údaj, určíme sacharózu osobitne.
Okrem titračných metód určenia redukujúcich cukrov sa v praxi používa často aj gravimetrická (vážková) metóda určenia a chromatografické postupy.

Titračné určenie cukrov podľa Schoorla

Princíp určenia :
Cukry s aldehydickou skupinou redukujú za varu Fehlingovo činidlo podľa rovnice :
RCHO + 2 CuO → RCOOH + Cu2O
Metóda sa zakladá na určení nezreagovanej dvojmocnej medi. Jodid draselný sa síranom meďnatým oxiduje na jód, ktorý sa určí titráciou tiosíranom sodným :

2 CuSO4 + 4 KI → 2 CuI + 2 K2SO4 + I2
I2 + 2 Na2S2O3 → 2 NaI + Na2S4O6

Chemikálie a roztoky:
1. Feh1ingov roztok I. : 69,3 g CuSO4. 5 H2O p.a. sa rozpustí a doplní v 1000 ml odmernej banke destilovanou vodou.
2. Feh1ingov roztok II. : 346,0 g Seignetovej soli ( vínan sodno-draselný ) sa rozpustí v potrebnom množstve vody. Po rozpustení sa roztok preleje do 1000 ml odmernej banky a zmieša sa s roztokom NaOH, ktorý sa pripraví rozpustením 103,2 g NaOH v potrebnom množstve vody. Zmes sa po ochladení doplní po značku vodou a zamieša sa.
3. Jodid draselný, 10 % roztok.
4. Kyselina chlorovodíková, 25 % roztok.
5. Kyselina sírová, 25 % roztok : 74,0 ml destilovanej vody sa opatrne zmieša s 14,2 ml. konc. H2S04.
6. Škrobový maz : 0,5 g škrobu sa rozmieša v 100 ml studenej vody a varí sa asi 2 minúty. Ako konzervovadlo sa pridáva 10 mg HgI2.
7. 0,1 M roztok tiosíranu sodného - 24,8 g Na2S203. 5 H2O p.a. sa rozpustí v destilovanej a prevarenej vode ( zbavenej CO2 ) a v 1000 ml odmernej banke sa doplní po značku. Po 10 až 14 dňoch sa zistí jeho titer dvojchromanom draselným.
8. 1 /60 M roztok dvojchrómanu draselného – 4,9035 K2Cr2O7 vysušeného pri 130 oC, sa presne na analytických váhach naváži a rozpustí v 1000 ml odmernej banke v destilovanej vode. Po doplnení po značku sa roztok premieša. 9. Nasýtený roztok hydrogénfosforečnanu sodného : 200 g Na2HPO4 sa rozpustí v 1000 ml teplej vody ( 30 – 40 o C ). Po vychladnutí sa roztok prefiltruje.
10.