Pod pojmom všetok extrakt alebo celkový extrakt rozumieme súhrn všetkých neprchavých látok vína, čiže neprchavých organických látok ako aj anorganických látok, ktoré môžeme po vyžíhaní stanoviť ako popol.

Schéma chemického zloženia extraktu:

Neprchavé látky ( celkový extrakt )→ cukry ( cukorný extrakt )- glukóza, fruktóza, sacharóza a i. ↓
necukry ( necukorný extrakt ) → nespáliteľný podiel ( popoloviny ), minerálne látky vo víne
↓
spáliteľný podiel ( organické látky vo víne ) zastúpené:
- celulóza
- pektíny
- organické kyseliny
- bielkoviny
- triesloviny
- farbivá
- oleje, tuky a vosky
- enzýmy
- vitamíny
- buketné látky
- minerálne látky

Stanovenie celkového extraktu vín

Prístroje a pomôcky:
1. Pyknometer 50 ml
2. Analytické váhy

Postup stanovenia celkového extraktu vín:
Pyknometer s objemom 50 ml 3 krát vypláchneme analyzovanou vzorkou vína. Do vypláchnutého pyknometra nalejeme analyzovanú vzorkou vína (nad rysku) a temperujeme 30 minút pri 20 °C.