Všetky alifatické jednosýtne kyseliny sú dobre rozpustné v alkohole a v olejoch.
Kyseliny s číslom atómov uhlíka C1 až C3 / kyselina mravčia, octová, propiónová/ sa vyznačujú výraznou vôňou a nepríjemnou chuťou.
Kyseliny s C4 až C10 / maslová, valérová, pelargónová/ majú nepríjemný zápach pokazeného masla až roztlačeného listu pelargónie.
V hrozne a víne sa môžu mastné kyseliny nachádzať ako voľné, alebo vo viazanej forme.
Mimo nižších alifatických jednosýtnych kyselín v hrozne a víne sa nachádzajú nepatrné množstvá vyšších mastných kyselín. Väčšinou sa nachádzajú vo viazanej forme v tukoch voskového povlaku povrchu bobúľ. Z nenasýtených jednosýtnych alifatických kyselín v šťave hrozna a vína boli nájdené kyseliny: olejová, linolová a linolénová. Spomedzi neprchavých kyselín hrozna a vína boli zistení predstavitelia jednosýtnych nasýtených kyselín, viacsýtnych kyselín, jednosýtnych a viacsýtnych oxikyselín, aldehydkyselín a ketokyselín. Zmeny v obsahu organických kyselín.

Zmeny v obsahu organických kyselín počas dozrievania hrozna.

V prvom rade sú zmeny ich obsahu závislé na ekologických podmienkach pestovania a pestovanej odrode. Ak si uvedomíme rýchlosť odbúrania kyseliny jablčnej a ukladania kyseliny vínnej vo forme solí v hrozne, súvisiace so znižovaním celkovej kyslosti, možno špecifikovať technologickú vhodnosť odrody viniča pre výber rôznych typov vín.
Kyselina jablčná sa odbúrava hlavne predýchavaním za teplého a slnečného počasia a rozkladá sa až na oxid uhličitý a vodu, využiteľné priamo pri fotosyntéze. Kyselina vínna sa hlavne ku koncu dozrievania hrozna ukladá vo forme solí- kyslého hydrogénvínanu draselného a neutrálneho vínanu vápenatého a vínanu horečnatého.

Zmeny v obsahu organických kyselín počas kvasenia a vo víne.

Počas procesu kvasenia prichádza k výrazným zmenám v obsahu organických kyselín, pôvodne obsiahnutých v hrozne a mušte.
Zvyšuje sa obsah kyseliny octovej, mliečnej, citrónovej, jantárovej a galakturónovej. Znižuje sa hlavne obsah kyseliny jablčnej, vínnej, šťaveľovej a i.
Premeny organických kyselín môžu byť oxidatívneho charakteru, takže prebiehajú v cykle dikarboxylových a trikarboxylových kyselín.
Charakter zmien celkového obsahu kyselín v mušte počas kvasenia závisí od podmienok kvasenia a od ich pôvodného obsahu v mušte.
******Pri kvasení muštu s vysokým obsahom titrovateľných kyselín prevláda znižovanie ich obsahu - zmenšuje sa množstvo kyseliny vínnej / vypadávajú soli kys. vínnej ako vínny kameň/, kyseliny jablčnej /premenou v procese jablčno – mliečnej fermentácie na kys. mliečnu a CO2/
******Počas kvasenia hroznových muštov sa zaznamenáva zvýšenie obsahu kyseliny citrónovej, jantárovej, mliečnej a octovej oproti ich pôvodnému obsahu v mušte.
******Pri kvasení muštov s nízkym obsahom titrovateľných kyselín sa ich obsah zvyšuje pribudnutím kyseliny mliečnej a jantárovej, ktorých pri kvasení menej kyslých muštov pribúda kvantitatívne viac, než pri kvasení kyslejších muštov.
******Znižovanie /vínna, jablčná, citrónová / resp.