zvyšovanie /octová, mravčia, mliečna, maslová/ obsahu uvedených organických kyselín prebieha aj po kvasení v priebehu vyzrievania a ošetrovania vína vypadnutím solí, alebo kvasinkovou resp. bakteriálnou činnosťou.

NEPRCHAVÉ ORGANICKÉ KYSELINY.

Kyselina jablčná.

Kyselina oxijantárová HOOCCH2(OH)COOH, dvojsýtna oxikyselina. Kryštalická látka dobre rozpustná vo vode a alkohole, zle rozpustná v tukoch, teploty topenia 1000C.
Všeobecne veľmi rozšírená v prírode. Voľná kyselina jablčná i viazaná vo forme kyslých solí sa nachádza v jablkách, jarabine, maline, bobuliach a listoch viniča. Vytvára sa v procese neúplnej oxidácie sacharidov.
Mimoriadne veľa obsahujú kys. jablčnej nezrelé bobule viniča (13-15 g.l-1). Počas dozrievania hrozna sa množstvo kys. jablčnej znižuje a vo fyziologickej zrelosti jej obsah dosahuje len 2-5 g.l-1. Je to spôsobené tým, že kys. jablčná sa aktívne zúčastňuje procesu dýchania (cyklus trikarboxylových kyselín).
Vinič a hrozno zo severných oblastí pestovania viniča obsahuje viac kys. jablčnej ako z južných, pričom množstvo kys.jablčnej závisí aj od pestovanej odrody viniča a od klimatických podmienok ročníka pestovania.
Vo víne obsah kys. jablčnej zvyčajne neprevyšuje 5 g.l-1. Počas alkoholového kvasenia hroznového muštu sa okolo 25 % kys. jablčnej spotrebuje kvasinkami, pričom sa tvorí etanol a oxid uhličitý. Ďalej je kys. jablčná rozkladaná mliečnymi baktériami na kys. mliečnu a vedľajšie produkty. Preto sa kys. jablčná vo vínach, ktoré prebehli jablčno-mliečnym kvasením, vyskytuje iba v stopách.
Kys. jablčná výrazne vplýva na chuť vína. Pri vysokom obsahu kys. jablčnej má víno ostrú, výraznú chuť nezrelého ovocia (tzv. zelená kyslosť). V takomto prípade je vhodné ak vo víne prebehne proces jablčno-mliečnej fermentácie (biologické znižovanie obsahu kyselín) mliečnymi baktériami alebo schopnosťou niektorých druhov kvasiniek (Schizosaccharomyces pombe, Kloeckera javanica a i.) skvasovať kys. jablčnú na etanol a oxid uhličitý.
Vo vínach s nízkym obsahom kyselín sa naopak snažíme aspoň časť kys. jablčnej vo víne udržať (silným zasírením mladého vína), čím sa procesy biologického odbúrania zastavia. Zostatok kys. jablčnej potom vhodne dopĺňa a osviežuje chuť vyrobeného vína.
******Obsah kys.