jablčnej možno vo víne stanoviť chemicky, fotokolorimetricky, chromatograficky (HPLC), izotachoforeticky.

***Zmeny v obsahu kyseliny jablčnej

Najčastejšie sa rozkladá mliečnymi baktériami na kyselinu mliečnu a CO2 podľa nasledovných schém :
/homofermentatívne baktérie/

kyselina jablčná→ kyselina mliečna a oxid uhličitý

Heterofermentatívne mliečne baktérie rozkladajú kyselinu jablčnú na

kyselina jablčná→ kyselina mliečna, oxid uhličitý, kyselina octová a malé množstvo etanolu

Niektoré kvasinky /Schizosaccharomyces acidodevoratus, Sch. mosquensis, Sch. mellacei/ môžu skvasovať kyselinu jablčnú na etanol a CO2 a tým prispievať ku znižovaniu obsahu titrovateľných kyselín vo víne a znižovať senzorickú kyslosť.

Jablčno - mliečne kvasenie

Je to proces rozkladu kys. jablčnej na kys. mliečnu a oxid uhličitý:

HOOC - CHOH - CH2 – COOH → HOOC - CHOH - CH3 + CO2

Ponechávame ho prebehnúť vo vínach (hlavne v červených ), preto, lebo prichádza k zjemneniu chuti vína premenou ostro kyslej kyseliny jablčnej na chuťovo jemne kyslú kyselinu mliečnu.
Jablčno-mliečne kvasenie môžu spôsobovať všetky rody mliečnych baktérií s homofermentatívnym alebo heterofermentatívnym typom kvasenia (Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus).
Jablčno-mliečne kvasenie môže predovšetkým prebiehať spontánne vo vínach s nižšou kyslosťou tak, že pri zanedbaní kontroly (analyticky, senzoricky) tohoto procesu môže prísť až k znehodnoteniu vína.
Vo vínach s vysokým obsahom titrovateľných kyselín prebehne spontánne jablčno-mliečne kvasenie len zriedkavo. Na zníženie kyslosti vína sa preto využíva v praxi čiastočné tzv. jednoduché odkyslenie (1-2 g.l-1 odstránených org. kyselín cez kyselinu vínnu ) pomocou CaCO3 (čím sa zvýši pH a upraví sa jeho hodnota na takú, ktorá vyhovuje činností mliečnych baktérií a napomôže začatiu jablčno-mliečneho kvasenia.
Okrem skvasovania kyseliny jablčnej sa jablčno-kvasenie môže vyznačovať ( hlavne v prípade spontánneho priebehu ) aj viac-menej výrazným rozkladom ďalších zložiek vína, čo je nežiadúce. Preto pri priebehu jablčno-mliečnej fermentácie sú využívané čisté kmene mliečnych baktérií, ktoré skvasujú iba kys. jablčnú, skvasujú cukry za tvorby prchavých kyselín (heterofermentatívne rodu Leuconostoc, alebo skvasujú cukry bez vytvárania prchavých kyselín (homofermentatívne paličkové baktérie rodu Lactobacillus).
Optimálne podmienky jablčno-mliečneho kvasenia sú nasledovné:
1. Obsah alkoholu do 13 obj. %
2. Obsah voľného SO2 do 20 mg.l-1
3. Teplota 18-200C
4. Prítomnosť kvasničných kalov

Jablčno - mliečne kvasenie možno zastaviť:

1. Zasírením na 28-30 mg.l-1 voľného SO2
2. Čírením, filtráciou
3. Pasterizáciou

Niektoré druhy vínnych kvasiniek môžu stimulovať priebeh jablčno-mliečneho kvasenia.

Jablčno - etanolové kvasenie

Vyvolávajú ho kvasinky Schizosaccharomyces acidodevoratus, Sch. mosquensis, Sch.