mellacei, ktoré zároveň so skvasovaním cukrov, pričom rozkladajú kyselinu jablčnú na etanol a oxid uhličitý:

COOH - CHOH - CH2 - COOH → CH3 CH2OH + 2CO2

Pri tomto procese sa najskôr kys. jablčná premieňa na kys. pyrohroznovú, ktorá sa ďalej transformuje v procese alkoholovej fermentácie dekarboxyláciou (únik CO2) na acetaldehyd redukujúci sa na etanol.
Tento typ kvasenia sa môže využívať hlavne pri výrobe suchých vín z muštov s veľmi vysokou kyslosťou.
Jablčno - etanolové kvasenie umožňuje v takýchto prípadoch získať víno s normálnou kyslosťou, zároveň aj stabilnejšie preto, že obsahuje minimálny obsah kyseliny jablčnej.
Na zabezpečenie priebehu jablčno-etanolového kvasenia sa mušt síri 250 mg.l-1 SO2, aby sa zamedzilo kvasinkovej činnosti iných rodov alebo druhov. Do vína sa pridáva 5 % zákvas čistej kultúry kvasiniek rodu Schizosaccharomyces. Kvasenie musí prebiehať pri teplote 250C. Pri optimálnych podmienkach jablčno-etanolové kvasenie prebieha ľahko v muštoch s prakticky ľubovoľnou kyslosťou (pH=2,8)
Pri jablčno-etanolovom kvasení vo víne nezostávajú vo víne zvyšky neskvasených cukrov. V porovnaní s alkoholovým kvasením jablčno-etanolové kvasenie je dlhšie, trvá zhruba 20-30 dní.
Prevedenie jablčno-etanolovej fermentácie v hotových vínach dáva síce výrazný efekt zníženia kyslosti vín, ale prechádza výlučne cez proces odbúrania a rozkladu kyseliny jablčnej. Bola spracovaná metóda jablčno-etanolovej fermentácie, v menšej miere odskúšaná a zatiaľ nevyužitá v Rusku technikou kontinuálneho kvasenia. Prebieha v reaktoroch (tankoch), kde sa kvasinky fixujú v zásobníkoch. Kontinuálnym jablčno-etanolovým kvasením možno previesť odkyslenie v mušte aj vo víne.

Kyselina vínna

Kyselina dioxyjantárová, HOOC - CH(OH)2 - CH(OH)2 – COOH.
Dvojsýtna organická kyselina s 2 asymetrickými atómami C v molekule. Mol. hmotnosť 150,09. Sú známe 4 izoméry kyseliny vínnej: D-vínna (I), roztoky ktorej otáčajú rovinu polarizovaného svetla doprava, L-vínna (II) optický antipód D-vínnej, D,L-vínna (racemická zmes D a L-vínnej) a opticky neaktívna kyselina mezovínna (antivínna) (III).

I. COOH II. COOH III.