Potraviny sú pre človeka, ale aj pre iné živé organizmy jedným z najdôležitejších prísunom energie. Ich konzumovanie je jednou zo základných potrieb ľudí. Nie všetky potraviny však spĺňajú všetky potrebne požiadavky. Mnohé z nich obsahujú rôzne toxické latky, síce v nepatrných množstvách, ale je dobre aby sme o nich vedeli.

Kontaminanty sú rôzne cudzorodé latky, ktoré v potravinách vznikajú buď premenami, a to fyzikálno-chemickými, biologickými, biochemickými, alebo sa do potravín dostavajú zo surovín pri výrobe, spracovaní a ich uvádzaní do obehu. Kontaminanty sa v potravinách môžu nachádzať len v nevyhnutne najmenších množstvách, ktoré sú stanovene kódexom Slovenskej republiky.

Kontaminanty sa v potravinách najčastejšie vyskytujú v niekoľkých formách, a to:

- prírodné toxické zložky potravín
- chemické toxické prvky
- rezídua pesticídov
- rezídua veterinárnych liečiv
- dusičnany a nitrozamíny
- poly aromatické uhľovodíky
- poly chlórované bifenyly
- Mykotoxiny

Prírodné toxické zložky potravín
Tieto sa vyskytujú najčastejšie v potravinách rastlinného pôvodu. Ich koncentrácie iba zriedkavo presahujú povolene normy. S tohto hľadiska sú pre ľudí neškodné, predstavujú riziko iba pre precitlivene osoby, u ktorých sa môžu prejaviť rôzne ťažkosti.

solanin,
je toxická latka, ktorá sa vyskytuje hlavne u zemiakov, ma hlavne dve formy, je to alfa solanin, a alfa chaconin, ktoré sa môžu vyskytovať najme u naklíčených a zelených zemiakov. Najvyšší obsah je v šupke, jeho toxicky účinok sa prejavuje krčami hnačkami, nervovo paralytickými a srdcovými účinkami, ale aj embryo toxicitou. Zvýšený obsah sa prejavuje horkou chuťou. Solanin je veľmi stabilný, a je vo vode veľmi malo rozpustný, a je tepelne odolný, takže varom sa nedá odstrániť.

Tomatin,
nachádza sa hlavne v rajčinách, aj keď jeho hodnota nie je riziková, v rajčinách sa stále vyskytuje. Tento sa dá odstrániť sterilizovaním, alebo varom

Amigdalin:
je súčasťou kôstkového ovocia, nachádza sa hlavne v jeho semenách. Jeho obsah je vysoký hlavne pri konzervovaní v ovociach ktoré sú neni vykosťovane, napr. u marhúľ , broskýň. V ich nálevoch boli namerane vysoké hodnoty amigdalinu

Faseolatum:
Vyskytuje sa hlavne v semenách fazule,.. jeho obsah nebýva rizikový. Varom sa jeho obsah ešte znižuje.

Chemické toxické prvky

U nás sa už dlhšiu dobu sledujú niektoré potraviny rastlinného pôvodu, u ktorých sa pravidelne merajú hodnoty rôznych kontaminantov.
Sú to:

Mrkva
u mrkvy sa stále vyskytuje nadmerne množstvo Cd , jeho obsah sa však z dlhodobého hľadiska znižuje. U Hg to už nie je také priaznivé, z dlhodobého hľadiska sa v mrkve neprejavil žiadny pokles ortuti.

Hrach
U hrachu boli namerane dve nadlimitne hodnoty Ni. U ostatných prvkov neboli zvýšené ich hodnoty.

Mak
U maku stále pretrváva zvýšená kontaminácia Cd. V roku 1995 bolo zistených 22 nadlimitných nálezov z 249 meraných vzoriek.

Pšeničná muka
Tu boli hodnoty kontaminantov stabilizovane, a už dlhšiu dobu pretrváva ich veľmi nízka hodnota, CO je tretina až polovica limitnej hodnoty

Zemiaky
Z chemických prvkov boli u zemiakov namerane nadlimitne hodnoty Cd, a to až 7,8% zo vzorky malo nadlimitne hodnoty. Tieto hodnoty sa však z dlhodobého hľadiska znižujú. Priemerná hodnota Cd však bola stále pod limitná.

Rezíduá pesticídov

Pesticídy sú chemické latky, ktoré sa používajú na zamedzenie strát na kultúrnych rastlinách, zásobách potravín a krmív. Prienik pesticídov je spravidla minimálny, ale záplavy ich môžu odplaviť do veľkých vzdialenosti ,a spôsobiť tak kontamináciu napríklad rýb. Nebezpečné je však, že tieto latky sa môžu v organizmoch hromadiť, to znamená že v rybách sa môže vyskytovať aj tisickrát väčšie množstvo týchto pesticídov ako je v okolitom prostredí. Za najnebezpečnejší z pesticídov sa považuje stále DDT, difenyl dichlór trifenyletan. Tento pesticíd sa dlho používal pretože mal veľmi dobre vlastnosti a dokonale ničil hmyz. Jeho používanie však bolo zakázané. Aj keď dnes sa už nepoužíva, tak sa stále zisťujú jeho veľké množstva najmä u rýb. Organizácia greenpeace robila merania kontaminovanosti vodných živočíchov, v našich zemepisných šírkach, a stále v nich nachádza zvýšené množstva týchto látok, ktoré sa veľmi ľahko môžu dostať do ľudského organizmu. Nebezpečné u týchto látok je v tom, že sa v potravinovom reťazci nemusia dlho prejavovať, a až po prekročení určitej hranice sa prejavia dôsledky kontaminácie, ktoré môžu mat veľký dopad na ekosystém, a takisto aj na potravinový reťazec.