Rezíduá veterinárnych liečiv

Sú to najmä nitrofurany. Nitrofuranove antibiotika zahŕňajú viac látok, ako sú:

Furazolidon, Furaltadon, Nitrofurantoin, Nitrofurazon.

Sú to veterinárne liečiva, ktoré sa už od 50tich rokov minulého storočia začali používať pri chove hospodárskych zvierat po celom svete. Používal sa hlavne ako vynikajúci prostriedok proti bakteriálnym črevným infekciám. Nitrofurany sa v rámci Európskej únie zakázali používať, pretože majú schopnosť zväčšovať riziko rakovinových ochorení u človeka aj zvierat. Taktiež spôsobujú genotoxicitu. Odhaduje sa že v európskej únii bolo pred ich zákazom ošetrovaných s nitrofuranovymi liečivami asi 17% zvierat, ošípaných a podobne. V niektorých krajinách sveta, ako sú napríklad Thajsko, Brazília Indonézia.

To že používanie nitrofuranov nie je zanedbateľný problém svedčí aj program európskej únie pod názvom RAPID ALERT. Tento poukazuje na všetky problémy tykajúce sa neškodnosti potravín. Rezídua veterinárskych liečiv sa vyskytujú už na druhom mieste hneď po chemických latkách. Tieto sa zistili najmä v bravčovom mäse, v jahňacom mäse, v hovädzom mäse, v mliečnych výrobkoch, v kurčatách, v kačiciach, v morkách, v rybách a v krevetách.

Rezídua veterinárnych liečiv sú vlastne latky, ktoré môžu v nepatrných množstvách zostať v organizme vo forme toxických látok. Vyskytujú sa hlavne vo vajíčkach, mede, mase, rybách, mlieku. Druha možnosť ako sa môžu dostať do organizmu je ich dlhodobé zhromažďovanie na jednom mieste. Zistilo sa že majú dlhu dobu rozpadu, sú stále a varením sa nemení ich chemické zlozenie.

Dusičnany a dusitany

Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej, ktoré sa do potravín môžu dostať hlavne z vody a pôdy. Dusičnany a dusitany sa v potravinárstve používajú aj ako prídavné látky, ktorých použitie je uvedené v potravinovom kódexe Slovenskej republiky. Dusičnany a dusitany sú bežnými zložkami životného prostredia, ktoré sa však v živých organizmoch môžu chemickými procesmi meniť na toxické látky , napríklad methemoglobín alebo nitrózamíny.

Dusičnany sú sami o sebe neni veľmi nebezpečné, pretože sa v organizme rýchlo odbúravajú v obličkách. Ich primárna toxicita je preto zanedbateľná. Toxicita dusičnanov spočíva v ich premene na dusitany.
Dusitany sa v zdravých rastlinách prakticky nevyskytujú, Vyskytujú sa ak sa pri skladovaní alebo spracovaní potravín stanú chyby, ktoré umožnia zväčšenie výskytu týchto látok. Dusičnany sa redukujú pôsobením rôznych enzýmov nitrátreduktáz. Táto redukcia môže prebiehať exogénne , alebo endogénne. Prvý prepad nastáva pri nesprávnom skladovaní poľnohospodárskych produktov. Veľmi nebezpečné je v tomto prípade uskladňovanie hotových zeleninových pokrmov s vyšším obsahom dusičnanov, najmä ak sú dlhší čas udržiavané v teplom stave.

Endogénne vznikajú dusitany v tráviacej sústave, alebo už v ústnej dutine. Ich nebezpečnosť spočíva v tom, že zabraňujú prisun kyslíka. Toto sa prejavuje zmodraním slizníc, alebo fialovým sfarbením pokožky, alebo pier. Je to nebezpečné hlavne pre deti od 2 do 4 mesiacov života. Nepríjemnosti sa však môžu prejaviť aj u dospelých jedincov.

Nitrozamíny
Väčšinou sa v prírodnej forme nevyskytujú, môžu však vznikať z dusitanov v ľudskom organizme. Pri ich reakcii s aminmi v žalúdku môžu vznikať nitrozaminy, ktoré majú karcinogénne účinky.

Akumulácia dusičnanov v potravinách s ktorých môžu vznikať toxické látky má viac faktorov, sú to :
Rastliny majú schopnosť kumulovať dusičnany. Závisí to hlavne od druhových a odrodových vlastností rastlín. Najviac dusičnanov obsahujú : špenát, kaleráb, mrkva, červená kapusta, reďkovka.

Dusičnany sa vo výraznej miere vyskytujú aj v rastlinách, ktoré sú pestované na pôdach prehnojených dusičnanmi. Obsah dusičnanov sa však dozrievaním znižuje.

Obsah a pôsobenie dusičnanov sa dá aj regulovať pomocou niektorých látok. Rôznymi pokusmi sa zistilo, že látky obsiahnuté v zelenine majú vlastnosti, ktoré potláčajú účinok dusičnanov. Medzi tieto látky patrí najmä vitamín C, karotíny, pektíny, poly fenoly alebo ďalšie zložky. Zelenina obsahuje aj veľké množstvo vlákniny, ktorá v hrubom čreve potláča resorpciu nitrozamínov.

Polycyklické aromatické uhľovodíky

Sú to chemické látky, ktoré sa u človeka prejavujú nádorovými ochoreniami. Sú schopné meniť štruktúru DNA, a tým vytvárajú zmeny v genetických informáciách. Toto sa môže prejaviť rôznymi onkologickými ochoreniami, je to zvlášť nebezpečné u ľudí, ktorí sú dlhodobo vystavovaný pôsobením týchto látok.. Polycyklické aromatické uhľovodíky sa v prírode vyskytujú takmer vo všetkých druhoch potravín, ale aj v organizmoch. Vznikajú za tepla ak sa rozpadá živá hmota, hlavne, ak nie je dostatočný prisun kyslíka.

Najväčší výskyt týchto látok bol zistený v blízkosti veľkých priemyselných továrni, alebo u potravín, ktoré sa pripravovali pražením, grilovaním, alebo boli inak spracované pri vysokých teplotách.
Odstránenie týchto látok z potravín je prakticky nemožné, ale správnymi postupmi pri výrobe sa dá ich obsah minimalizovať. Medzi tieto nebezpečné látky patria napríklad akrylamidy. Tvoria sa v stopových množstvách hlavne pri príprave potravín, a priemyselnom spracovaní.  Akrylamidy boli objavené hlavne u potravín so zvýšeným obsahom škrobu, hlavne u zemiakov, a niektorých cereáliách. Vyskytoval sa hlavne v pražených, grilovaných, a inak tepelne upravených jedlách. Vo varených potravinách nebol zistený jeho obsah.

Najvyšší obsah akrylamidov bol zistený v pečených zemiakoch, hranolkách, zemiakových lupienkoch, pop corne a podobne. Karcinogénne účinky týchto látok boli zistené na základe pokusov na laboratórnych myšiach a potkanoch. U ľudí sa predpokladá zvýšený výskyt nádorových ochorení na základe rôznych modelov. Po týchto zisteniach zorganizovali medzinárodné organizácie FAO, a WHO stretnutie, na ktorom sa posudzovalo riziko akrylamidov v potravinách.

Výsledkom tohto stretnutia bol záver, ktorý hovorí:

U potravín zatiaľ neboli zistene také množstvá týchto látok, ktoré by predstavovali riziko z hľadiska neurotoxicity. Pomocou zistených poznatkov nie je možné z istotou tvrdiť, že tieto látky majú karcinogénne účinky v takých množstvách, aké boli zistené v potravinách. Odporúča sa obmedziť požívanie potravín, ktoré majú zvýšený obsah týchto látok. Pri príprave jedál sa odporúčajú používať nižšie teploty.
Odporúča sa konzumovať viac ovocia, zeleniny, a obmedziť konzumáciu vyprážanych potravín.

Polychlórované bifenyly

Polychlorované bifenyly patria medzi významných kontaminantov životného prostredia. Tieto látky vznikajú cielenou priemyselnou výrobou, a ich nedokonalým spaľovaním. Nebezpečenstvo týchto látok tvorí hlavne to, že môžu preniknúť do potravinového reťazca. Jedná sa o zdraviu vysoko škodlivé látky, ktoré sa vyznačujú hlavne karcinogénnymi a imunotoxickými účinkami. Z týchto dôvodov sú určené ich maximálne hodnoty, ktoré môžu obsahovať potraviny. Jedinou možnosťou ako sa týchto nebezpečných látok zbaviť je ich monitorovanie a starostlivé zaobchádzanie s odpadmi. Polychlorované bifenyly sa začali vyrábať v roku 1930, používali sa do transformátorových olejov, farieb, alebo atramentov. Na základe ich toxicity bola u nás ich výroba zakázaná, avšak, ešte stále sa nachádzajú v životnom prostredí, a pri ich spaľovaní vznikajú dioxíny. V posledných rokov sa zlepšilo ich monitorovanie, a Slovenská Republika pristúpila na medzinárodné dohody zakazujúce používanie týchto látok.