Kontaminanty v potravinách

Potraviny sú pre človeka, ale aj pre iné živé organizmy jedným z najdôležitejších prísunom energie. Ich konzumovanie je jednou zo základných potrieb ľudí. Nie všetky potraviny však spĺňajú všetky potrebne požiadavky. Mnohé z nich obsahujú rôzne toxické latky, síce v nepatrných množstvách, ale je dobre aby sme o nich vedeli.

Kontaminanty sú rôzne cudzorodé latky, ktoré v potravinách vznikajú buď premenami, a to fyzikálno-chemickými, biologickými, biochemickými, alebo sa do potravín dostavajú zo surovín pri výrobe, spracovaní a ich uvádzaní do obehu. Kontaminanty sa v potravinách môžu nachádzať len v nevyhnutne najmenších množstvách, ktoré sú stanovene kódexom Slovenskej republiky.

Kontaminanty sa v potravinách najčastejšie vyskytujú v niekoľkých formách, a to:

- prírodné toxické zložky potravín
- chemické toxické prvky
- rezídua pesticídov
- rezídua veterinárnych liečiv
- dusičnany a nitrozamíny
- poly aromatické uhľovodíky
- poly chlórované bifenyly
- Mykotoxiny

Prírodné toxické zložky potravín
Tieto sa vyskytujú najčastejšie v potravinách rastlinného pôvodu. Ich koncentrácie iba zriedkavo presahujú povolene normy. S tohto hľadiska sú pre ľudí neškodné, predstavujú riziko iba pre precitlivene osoby, u ktorých sa môžu prejaviť rôzne ťažkosti.

solanin,
je toxická latka, ktorá sa vyskytuje hlavne u zemiakov, ma hlavne dve formy, je to alfa solanin, a alfa chaconin, ktoré sa môžu vyskytovať najme u naklíčených a zelených zemiakov. Najvyšší obsah je v šupke, jeho toxicky účinok sa prejavuje krčami hnačkami, nervovo paralytickými a srdcovými účinkami, ale aj embryo toxicitou. Zvýšený obsah sa prejavuje horkou chuťou. Solanin je veľmi stabilný, a je vo vode veľmi malo rozpustný, a je tepelne odolný, takže varom sa nedá odstrániť.

Tomatin,
nachádza sa hlavne v rajčinách, aj keď jeho hodnota nie je riziková, v rajčinách sa stále vyskytuje. Tento sa dá odstrániť sterilizovaním, alebo varom

Amigdalin:
je súčasťou kôstkového ovocia, nachádza sa hlavne v jeho semenách. Jeho obsah je vysoký hlavne pri konzervovaní v ovociach ktoré sú neni vykosťovane, napr. u marhúľ , broskýň. V ich nálevoch boli namerane vysoké hodnoty amigdalinu

Faseolatum:
Vyskytuje sa hlavne v semenách fazule,.. jeho obsah nebýva rizikový. Varom sa jeho obsah ešte znižuje.

Chemické toxické prvky

U nás sa už dlhšiu dobu sledujú niektoré potraviny rastlinného pôvodu, u ktorých sa pravidelne merajú hodnoty rôznych kontaminantov.
Sú to:

Mrkva
u mrkvy sa stále vyskytuje nadmerne množstvo Cd , jeho obsah sa však z dlhodobého hľadiska znižuje. U Hg to už nie je také priaznivé, z dlhodobého hľadiska sa v mrkve neprejavil žiadny pokles ortuti.

Hrach
U hrachu boli namerane dve nadlimitne hodnoty Ni. U ostatných prvkov neboli zvýšené ich hodnoty.

Mak
U maku stále pretrváva zvýšená kontaminácia Cd. V roku 1995 bolo zistených 22 nadlimitných nálezov z 249 meraných vzoriek.

Pšeničná muka
Tu boli hodnoty kontaminantov stabilizovane, a už dlhšiu dobu pretrváva ich veľmi nízka hodnota, CO je tretina až polovica limitnej hodnoty

Zemiaky
Z chemických prvkov boli u zemiakov namerane nadlimitne hodnoty Cd, a to až 7,8% zo vzorky malo nadlimitne hodnoty. Tieto hodnoty sa však z dlhodobého hľadiska znižujú. Priemerná hodnota Cd však bola stále pod limitná.

Rezíduá pesticídov

Pesticídy sú chemické latky, ktoré sa používajú na zamedzenie strát na kultúrnych rastlinách, zásobách potravín a krmív. Prienik pesticídov je spravidla minimálny, ale záplavy ich môžu odplaviť do veľkých vzdialenosti ,a spôsobiť tak kontamináciu napríklad rýb. Nebezpečné je však, že tieto latky sa môžu v organizmoch hromadiť, to znamená že v rybách sa môže vyskytovať aj tisickrát väčšie množstvo týchto pesticídov ako je v okolitom prostredí. Za najnebezpečnejší z pesticídov sa považuje stále DDT, difenyl dichlór trifenyletan. Tento pesticíd sa dlho používal pretože mal veľmi dobre vlastnosti a dokonale ničil hmyz. Jeho používanie však bolo zakázané. Aj keď dnes sa už nepoužíva, tak sa stále zisťujú jeho veľké množstva najmä u rýb. Organizácia greenpeace robila merania kontaminovanosti vodných živočíchov, v našich zemepisných šírkach, a stále v nich nachádza zvýšené množstva týchto látok, ktoré sa veľmi ľahko môžu dostať do ľudského organizmu. Nebezpečné u týchto látok je v tom, že sa v potravinovom reťazci nemusia dlho prejavovať, a až po prekročení určitej hranice sa prejavia dôsledky kontaminácie, ktoré môžu mat veľký dopad na ekosystém, a takisto aj na potravinový reťazec.
Rezíduá veterinárnych liečiv

Sú to najmä nitrofurany. Nitrofuranove antibiotika zahŕňajú viac látok, ako sú:

Furazolidon, Furaltadon, Nitrofurantoin, Nitrofurazon.

Sú to veterinárne liečiva, ktoré sa už od 50tich rokov minulého storočia začali používať pri chove hospodárskych zvierat po celom svete. Používal sa hlavne ako vynikajúci prostriedok proti bakteriálnym črevným infekciám. Nitrofurany sa v rámci Európskej únie zakázali používať, pretože majú schopnosť zväčšovať riziko rakovinových ochorení u človeka aj zvierat. Taktiež spôsobujú genotoxicitu. Odhaduje sa že v európskej únii bolo pred ich zákazom ošetrovaných s nitrofuranovymi liečivami asi 17% zvierat, ošípaných a podobne. V niektorých krajinách sveta, ako sú napríklad Thajsko, Brazília Indonézia.

To že používanie nitrofuranov nie je zanedbateľný problém svedčí aj program európskej únie pod názvom RAPID ALERT. Tento poukazuje na všetky problémy tykajúce sa neškodnosti potravín. Rezídua veterinárskych liečiv sa vyskytujú už na druhom mieste hneď po chemických latkách. Tieto sa zistili najmä v bravčovom mäse, v jahňacom mäse, v hovädzom mäse, v mliečnych výrobkoch, v kurčatách, v kačiciach, v morkách, v rybách a v krevetách.

Rezídua veterinárnych liečiv sú vlastne latky, ktoré môžu v nepatrných množstvách zostať v organizme vo forme toxických látok. Vyskytujú sa hlavne vo vajíčkach, mede, mase, rybách, mlieku. Druha možnosť ako sa môžu dostať do organizmu je ich dlhodobé zhromažďovanie na jednom mieste. Zistilo sa že majú dlhu dobu rozpadu, sú stále a varením sa nemení ich chemické zlozenie.

Dusičnany a dusitany

Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej, ktoré sa do potravín môžu dostať hlavne z vody a pôdy. Dusičnany a dusitany sa v potravinárstve používajú aj ako prídavné látky, ktorých použitie je uvedené v potravinovom kódexe Slovenskej republiky. Dusičnany a dusitany sú bežnými zložkami životného prostredia, ktoré sa však v živých organizmoch môžu chemickými procesmi meniť na toxické látky , napríklad methemoglobín alebo nitrózamíny.

Dusičnany sú sami o sebe neni veľmi nebezpečné, pretože sa v organizme rýchlo odbúravajú v obličkách. Ich primárna toxicita je preto zanedbateľná. Toxicita dusičnanov spočíva v ich premene na dusitany.
Dusitany sa v zdravých rastlinách prakticky nevyskytujú, Vyskytujú sa ak sa pri skladovaní alebo spracovaní potravín stanú chyby, ktoré umožnia zväčšenie výskytu týchto látok. Dusičnany sa redukujú pôsobením rôznych enzýmov nitrátreduktáz. Táto redukcia môže prebiehať exogénne , alebo endogénne. Prvý prepad nastáva pri nesprávnom skladovaní poľnohospodárskych produktov. Veľmi nebezpečné je v tomto prípade uskladňovanie hotových zeleninových pokrmov s vyšším obsahom dusičnanov, najmä ak sú dlhší čas udržiavané v teplom stave.

Endogénne vznikajú dusitany v tráviacej sústave, alebo už v ústnej dutine. Ich nebezpečnosť spočíva v tom, že zabraňujú prisun kyslíka. Toto sa prejavuje zmodraním slizníc, alebo fialovým sfarbením pokožky, alebo pier. Je to nebezpečné hlavne pre deti od 2 do 4 mesiacov života. Nepríjemnosti sa však môžu prejaviť aj u dospelých jedincov.

Nitrozamíny
Väčšinou sa v prírodnej forme nevyskytujú, môžu však vznikať z dusitanov v ľudskom organizme. Pri ich reakcii s aminmi v žalúdku môžu vznikať nitrozaminy, ktoré majú karcinogénne účinky.

Akumulácia dusičnanov v potravinách s ktorých môžu vznikať toxické látky má viac faktorov, sú to :
Rastliny majú schopnosť kumulovať dusičnany. Závisí to hlavne od druhových a odrodových vlastností rastlín. Najviac dusičnanov obsahujú : špenát, kaleráb, mrkva, červená kapusta, reďkovka.

Dusičnany sa vo výraznej miere vyskytujú aj v rastlinách, ktoré sú pestované na pôdach prehnojených dusičnanmi. Obsah dusičnanov sa však dozrievaním znižuje.

Obsah a pôsobenie dusičnanov sa dá aj regulovať pomocou niektorých látok. Rôznymi pokusmi sa zistilo, že látky obsiahnuté v zelenine majú vlastnosti, ktoré potláčajú účinok dusičnanov. Medzi tieto látky patrí najmä vitamín C, karotíny, pektíny, poly fenoly alebo ďalšie zložky. Zelenina obsahuje aj veľké množstvo vlákniny, ktorá v hrubom čreve potláča resorpciu nitrozamínov.

Polycyklické aromatické uhľovodíky

Sú to chemické látky, ktoré sa u človeka prejavujú nádorovými ochoreniami. Sú schopné meniť štruktúru DNA, a tým vytvárajú zmeny v genetických informáciách. Toto sa môže prejaviť rôznymi onkologickými ochoreniami, je to zvlášť nebezpečné u ľudí, ktorí sú dlhodobo vystavovaný pôsobením týchto látok.. Polycyklické aromatické uhľovodíky sa v prírode vyskytujú takmer vo všetkých druhoch potravín, ale aj v organizmoch. Vznikajú za tepla ak sa rozpadá živá hmota, hlavne, ak nie je dostatočný prisun kyslíka.

Najväčší výskyt týchto látok bol zistený v blízkosti veľkých priemyselných továrni, alebo u potravín, ktoré sa pripravovali pražením, grilovaním, alebo boli inak spracované pri vysokých teplotách.
Odstránenie týchto látok z potravín je prakticky nemožné, ale správnymi postupmi pri výrobe sa dá ich obsah minimalizovať. Medzi tieto nebezpečné látky patria napríklad akrylamidy. Tvoria sa v stopových množstvách hlavne pri príprave potravín, a priemyselnom spracovaní.  Akrylamidy boli objavené hlavne u potravín so zvýšeným obsahom škrobu, hlavne u zemiakov, a niektorých cereáliách. Vyskytoval sa hlavne v pražených, grilovaných, a inak tepelne upravených jedlách. Vo varených potravinách nebol zistený jeho obsah.

Najvyšší obsah akrylamidov bol zistený v pečených zemiakoch, hranolkách, zemiakových lupienkoch, pop corne a podobne. Karcinogénne účinky týchto látok boli zistené na základe pokusov na laboratórnych myšiach a potkanoch. U ľudí sa predpokladá zvýšený výskyt nádorových ochorení na základe rôznych modelov. Po týchto zisteniach zorganizovali medzinárodné organizácie FAO, a WHO stretnutie, na ktorom sa posudzovalo riziko akrylamidov v potravinách.

Výsledkom tohto stretnutia bol záver, ktorý hovorí:

U potravín zatiaľ neboli zistene také množstvá týchto látok, ktoré by predstavovali riziko z hľadiska neurotoxicity. Pomocou zistených poznatkov nie je možné z istotou tvrdiť, že tieto látky majú karcinogénne účinky v takých množstvách, aké boli zistené v potravinách. Odporúča sa obmedziť požívanie potravín, ktoré majú zvýšený obsah týchto látok. Pri príprave jedál sa odporúčajú používať nižšie teploty.
Odporúča sa konzumovať viac ovocia, zeleniny, a obmedziť konzumáciu vyprážanych potravín.

Polychlórované bifenyly

Polychlorované bifenyly patria medzi významných kontaminantov životného prostredia. Tieto látky vznikajú cielenou priemyselnou výrobou, a ich nedokonalým spaľovaním. Nebezpečenstvo týchto látok tvorí hlavne to, že môžu preniknúť do potravinového reťazca. Jedná sa o zdraviu vysoko škodlivé látky, ktoré sa vyznačujú hlavne karcinogénnymi a imunotoxickými účinkami. Z týchto dôvodov sú určené ich maximálne hodnoty, ktoré môžu obsahovať potraviny. Jedinou možnosťou ako sa týchto nebezpečných látok zbaviť je ich monitorovanie a starostlivé zaobchádzanie s odpadmi. Polychlorované bifenyly sa začali vyrábať v roku 1930, používali sa do transformátorových olejov, farieb, alebo atramentov. Na základe ich toxicity bola u nás ich výroba zakázaná, avšak, ešte stále sa nachádzajú v životnom prostredí, a pri ich spaľovaní vznikajú dioxíny. V posledných rokov sa zlepšilo ich monitorovanie, a Slovenská Republika pristúpila na medzinárodné dohody zakazujúce používanie týchto látok.
Mykotoxíny

Mykotoxiny sú jedovaté latky sekundárne metabolity mikroskopických hub. Riziko akútnej toxicity sa u nás považuje za veľmi nízke, a to vedie až k podceňovaniu mykotoxinov. Väčší význam u nás sa prikladá aj zo strany odborníkov neskorším toxickým účinkom ako sú karcinogenita, imunotoxicita, a vývojová toxicita, ku ktorej dochádza prijímaním jednorazových nízkych dávok, alebo opakovaným prijímaním týchto látok z potravín. Mykotoxiny sú naturálne toxíny, a ich výskyt je rok od roku premenlivý. Ich množstvo sa mení aj v závislosti od uchovávania a skladovania potravín.

Niektorí odborníci upozorňujú na to, že napríklad v celulóznych obilninách je veľké riziko vyvýšeného výskytu. Mykotoxiny – fumonisiny môžu byť takisto obsiahnuté aj v kukuričných výrobkoch. Mykotoxiny sú v podobných produktoch zisťované aj iných štátoch. Napríklad vo Veľkej Británii bol výskyt ochratoxínu v hrozienkach a fazuli, a bol nameraný vo veľkých mnozstvách vo veľkom percente meraných vzoriek. Takisto ani pôvod týchto rastlín ako USA, Grécko, Turecko, nie je zárukou, že sa v nich nebudú nachádzať Mykotoxiny. Modelové pokusy ukázali, že sa alfatoxin, a hratoxin tvorily v bežných potravinách, ako sú napríklad chlieb, trvanlivá saláma, konzervované ovocie, zelenina, ryža a podobne. U týchto potravín záležalo najmä od spôsobu skladovania, a uchovávania potravín. Tvorbe mykotoxínov nezabránilo ani mierne chladenie. Tieto toxíny tvoria hlavne plesne, a to aj do hĺbky potravín, preto treba spotrebiteľov upozorňovať aby zo šetrnosti nekonzumovali ovocie zbavene plesni viditeľných na povrchu.

Významné miesto v systéme zaistenia bezpečnosti potravín na úrovni Európskeho spoločenstva má Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, ktorý bude slúžiť ako referenčné pracovisko pre oblasť hodnotenia rizík a komunikácie o riziku v rámci európskeho spoločenstva. Poslaním úradu je poskytovanie vedeckých odporúčaní, a stanovísk, vedecké a technické podpory pri príprave právnych predpisov v oblastiach, ktoré majú priamy, alebo nepriamy vplyv na bezpečnosť potravín a krmív, a poskytovanie nezávislých informácii vrátane komunikácie o riziku.

Úrad bude zhromažďovať a analyzovať informácie aby mohol charakterizovať, a sledovať rôzne riziká. Ďalej bude úrad odporúčať vedeckú a technickú podporu v otázkach výživy, vedecké stanoviská k problémom zdravia zvierat, a rastlín, a v neposlednom rade k výrobkom týkajúcich sa geneticky modifikovaných organizmov. Členským štátom sa stanovuje povinnosť spolupracovať s týmto úradom z cieľom zaistiť plnenie jeho poslania.

Základnou úlohou je hlavne poskytovať inštitúciám európskeho spoločenstva a spoločenským štátom vedecké stanoviská, podporovať, a koordinovať vývoj jednotlivých metodík hodnotenia rizika, poskytovať vedeckú a technickú podporu európskej komisii a to aj v prípade krízového riadenia v oblasti potravín a výživy, poskytovať opatrenia k identifikácii a k charakterizácii rizík, poskytovať vedeckú a technickú podporu kandidátskym krajinám, zaisťovať spoľahlivé a komplexné informácie smerom k verejnosti a plniť ďalšie nariadenia európskej komisie.