1.4 Rozdelenie lipidov
Rozdelenie lipidov závisí od prítomnosti daných molekúl v ich štruktúrach Lipidy rozdeľujeme na:
1. jednoduché
a) acylglyceroly
b) vosky
2. zložené
a) fosfolipidy
b) glykolipidy
c) lipoproteíny

1.4.1 Jednoduché lipidy
Jednoduché lipidy predstavujú estery vyšších mastných kyselín s alkoholom. Podľa typu alkoholu ich rozdeľujeme na acylglyceroly (tuky a oleje) a vosky. Najčastejšie sa v lipidoch vyskytuje alkohol glycerol (C3), cetylalkohol (C16), sfingozín (C18), a melisilalkohol (C30).

1.4.1.1 Acylglyceroly
Acylglyceroly sa tiež označujú ako tuky a oleje. Z chemického hľadiska sú estery vyšších karboxylových kyselín, ktoré majú vo svojej molekule alkohol propántriol, čiže glycerol. Je to trojsýtny alkohol, preto sa môže esterifikovať jedna, dve alebo aj všetky tri hydroxylové skupiny.
Podľa toho poznáme acylglyceroly:
1. jednoduché
2. zmiešané
Ak sú všetky zvyšky karboxylových kyselín -R rovnaké, ide o jednoduché acylglyceroly. V prípade, že zvyšky karboxylových skupín -R nie sú rovnaké, hovoríme o zmiešaných acylglyceroloch (tab.1). Tuky sú tuhé látky, pretože ich mastné kyseliny neobsahujú (alebo len veľmi málo) dvojité väzby. Čím je obsah dvojitých väzieb vo zvyškoch mastných kyselín vyšší, klesá u nich teplota topenia, a vtedy sú to kvapalné oleje. To je aj základný rozdiel medzi tukmi a olejmi, ktorý vychádza hlavne z konzistencie týchto látok.

Nevýhodou nenasýtených karboxylových kyselín je, že na vzduchu sa dvojité väzby oxidujú kyslíkom, dlhé reťazce sa štiepia na nižšie aldehydy a ketóny, ktoré zapáchajú. Tento proces nazývame žltnutie alebo starnutie lipidov. Účinnou ochranou pred starnutím je stužovanie tukov. Nasýtením dvojitých väzieb vodíkom (katalytická hydrogenácia) sa z olejov stávajú tuhé látky - tuky, pričom sa ale stráca ich pôvodná biologická hodnota pre náš organizmus (vodík sa viaže na dvojité väzby nenasýtených mastných kyselín a tým dochádza k ich konverzii na nasýtené, teda neesenciálne).
Hydrolýzou tukov môžeme dosiahnuť rozpad molekuly lipidu na jednotlivé zložky, t.j. glycerol a mastné kyseliny. V prípade, že lipidy hydrolyzujeme pôsobením NaOH alebo KOH, vzniká okrem glycerolu aj soľ karboxylovej kyseliny (tab.2). Vzniknutá soľ je vlastne mydlo, a preto sa táto hydrolýza nazýva aj zmydelňovanie. Hydrolýzou s NaOH dostaneme tzv. suché sodné mydlo, vhodné na výrobu čistiacich a pracích prostriedkov, použitím KOH bude produktom hydrolýzy mazľavé draselné mydlo, ktoré môžeme použiť na výrobu dezinfekčných prostriedkov.