Bielkoviny
O nenahraditeľnosti bielkovín v potrave hovorí už ich názov (proteíny, gr. protos - prvý). Vegetariáni, dokonca aj vegáni, môžu získať veľké množstvo bielkovín z obilnín, zemiakov, orechov a strukovín. Problémom rastlinných bielkovín je znížený obsah limitujúcich aminokyselín. Tým klesá možnosť využitia ostatných aminokyselín v rámci procesov, pri ktorých sa z bielkovín tvoria protilátky a hormóny. V niektorých životných etapách - v období rastu, dospievania a ťarchavosti - by však stravu mala tvoriť kombinácia rastlinných i živočíšnych bielkovín. V tejto súvislosti najväčšie riziko hrozí vegánom: dospelým, najmä však deťom a dospievajúcim.

Vitamín B12 (kobalamín)
Jeho hlavným zdrojom je živočíšna potrava - mäso, hydina, ryby, vajcia a mliečne výrobky, takže príjem vitamínu B12 je vo všeobecnosti pri vegetariánskej strave nízky. Na druhej strane, lakto-ovovegetariáni, ktorí pijú dostatok mlieka, jedia mliečne výrobky a vajcia, sú kobalamínom zásobení vcelku dobre. Horšie je to u vegánov. Pretože denná potreba vitamínu B12 je v ich prípade pomerne nízka, u dospelých sa klinické prejavy nedostatku môžu prejaviť až po dlhšom čase (šesť a viac rokov).
Jedným z bezmäsitých prameňov B12 je výťažok z kvasníc a potraviny obohatené vitamínom B12, ako je sójové mlieko či obilninové raňajky, aj keď v prípade umelého pridávania nemusia byť ako zdroj celkom spoľahlivé. Keďže vegáni jedia potravu s vysokým obsahom kyseliny folovej (šaláty, ovocie, zelenina, orechy a celozrnné obilniny), môže dôjsť k maskovaniu charakteristickej megaloblastickej anémie, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu B12. Nedostatok vitamínu B12 bol pozorovaný u vegánskych detí, jeho znížené hladiny sa prejavili u dospelých vegánov a vegánskych matiek, čo sa prenáša do materského mlieka a následne vplýva na dojčené dieťa.
Deficit vitamínu B12 sa prejavuje neurologickými, hematologickými a metabolickými poruchami. K príznakom patrí únava, podráždenosť, mravčenie v rukách a nohách. Nedostatok vitamínu B12 ohrozuje najmä starších ľudí. Procesy látkovej premeny sa so stúpajúcim vekom spomaľujú a dochádza k zmenám žalúdočnej sliznice (atrofia). Preventívnym opatrením je pravidelná konzumácia pečene, hovädzieho, teľacieho a jahňacieho mäsa, ktoré sú bohaté na vitamín B12.

Vitamín D
Je potrebný na stavbu kostí. Nachádza sa v potravinách živočíšneho pôvodu, čisto rastlinná strava ho neobsahuje. Taktiež vzniká v pokožke vplyvom ultrafialového žiarenia, čiže rozumným opaľovaním.. U dospelých vegánov, menej u laktovegetariánov, sa vyskytuje nedostatok tohto vitamínu, mali by teda konzumovať rybí olej.

Železo
Keďže železo je nevyhnutné na tvorbu hemoglobínu v červených krvinkách, jeho nedostatok sa prejaví hlavne u dievčat po nástupe menštruácie. Nedostatok železa je výrazný u gravidných a dojčiacich žien a ohrozuje vývoj plodu a novorodenca. Ak ženy počas ťarchavosti majú dostatok železa, vytvoria svojim novonarodeným deťom dostatočné zásoby na prvých šesť mesiacov života. Obyvatelia rozvojových krajín, ktorých strava sa skladá takmer výlučne z obilnín, ryže a strukovín, často trpia chudokrvnosťou z nedostatku železa. Železo sa totiž z rastlinných zdrojov využíva horšie ako zo živočíšnych potravín. Pre porovnanie: z rastlinnej potravy sa vstrebávajú 3 % železa, kým zo živočíšnej až 15 %. Vstrebávanie železa ešte brzdí kyselina fytová, ktorá sa nachádza v obilninách a sóji, častej súčasti vegetariánskej stravy. Využiteľnosť železa z potravy naopak zvyšuje dostatočné množstvo vitamínu C. Železo sa vyskytuje v potravinách rastlinného i živočíšneho pôvodu. Jeho najlepšími zdrojmi sú pečeň a obličky, slezina, sójová múka, šošovica, fazuľa, vaječný žĺtok, mäso, špenát, celozrnný chlieb, ovsené vločky, obohatené obilninové výrobky. Nedostatok železa sa prejavuje únavou a málokrvnosťou, bolesťami hlavy, iritačnými stavmi (stavy podráždenia).

Vápnik
V čisto rastlinnej strave sa nachádza len veľmi málo vápnika. Zdrojom vápnika je slnečné žiarenie, mlieko, mliečne výrobky, margarín, obohatené obilninové raňajky, obohatené sójové výrobky (mlieko, jogurt, syr a tofu), orechy (hlavne mandle), tmavozelená listová zelenina, sezamové alebo slnečnicové semiačka.
Nedostatok vápnika najviac ohrozuje vegánov, ďalej deti, ktoré môžu trpieť krivicou. Dospelí sú vystavení riziku mäknutia kostí (osteomalácia) a osteoporózy.

Zinok
Podstatná časť zinku v potrave pochádza z výsekového mäsa, rýb a hydiny. Tento stopový prvok nedokážeme nahradiť ani zvýšenou konzumáciou strukovín (hrach a fazuľa) a celozrnných potravín. Napríklad vegetariánska strava Američanov obsahuje o 10 až 30 % menej zinku ako strava „nevegetariánov“. Príjem zinku totiž zhoršuje vysoký podiel vlákniny.
Špecifickým problémom slovenských vegánov je nedostatok selénu, najmä vtedy, ak konzumujú výlučne domáce rastlinné produkty, ktoré sú chudobné na tento prvok.
Ďalšie zložky živočíšnej potravy, ako sú n-3 mastné kyseliny (zložka bunkových membrán mozgových buniek; obsahujú ich ryby a morské živočíchy), aminokyselina taurín a karnitín považujeme dnes v oblasti vegetariánstva za stále otvorené a diskutované problémy.

ZA
Keďže vegetariáni sa starajú o celkové zlepšenie životného štýlu, nikoho neprekvapí, že žijú dlh-šie ako bežná populácia. U vegetariánov sa zaznamenal zreteľne nižší výskyt srdcovo-cievnych ochorení. Ich strava obsahuje málo nasýtených mastných kyselín a cholesterolu, preto je riziko vzniku aterosklerózy a vysokého krvného tlaku menšie. Rovnako to platí aj pre vznik cholesterolových žlčových kameňov. Chorobnosť a úmrtnosť na komplikácie ischemickej choroby srdca je v tejto skupine dokonca nižšia ako u nefajčiarov, ktorí uprednostňujú zmiešanú stravu. Majú nižšiu hladinu LDL (tzv. „zlého“ cholesterolu), zodpovedného za vznik a vývoj aterosklerózy. V strave vegetariánov sa nachádza veľké množstvo antioxidačne účinných vitamínov (vitamín E, C, A, beta-karotén), stopových prvkov s antioxidačným účinkom, ako aj mono- a polynenasýtených mastných kyselín (rastlinné oleje, orechy), tokotrienolov (znižujú endogénnu syntézu cholesterolu; nachádzajú sa najmä v rastlinných klíčkoch), ďalej draslíka, horčíka, metabolitu arginínu - oxidu dusnatého (obsahujú ho orechy; má ochranný vplyv na cievny endotel), ako aj pektínu a ďalších zložiek nestráviteľnej vlákniny. Rozpustná vláknina znižuje vstrebávanie cholesterolu v organizme.
Vegetariánska strava je vďaka vysokého príjmu antioxidantov účinná i v prevencii nádorových ochorení. Bola dokázaná znížená úmrtnosť na všetky formy rakoviny tráviacich orgánov, vrátane rakoviny hrubého čreva, pľúc, prsníka a vaječníkov. Otvorenou zostáva otázka vyššej úmrtnosti na rakovinu maternice u žien a na rakovinu prostaty u mužov.