Charakteristika a zloženie

Sú najdôležitejšou poľnohospodárskou plodinou, ktorá pokrýva asi 60% výživy obyvateľstva. Sú zrelé zrná vyšľachtených odrôd tráv – lipnicovité

Hlavné časti obilného zrna:

Obal (oplodie, osemenie) – chráni obilné zrno, obsahuje celuózu a minerálne látky, je ťažko stráviteľný, mletím sa odstraňuje, čím sa získava krvná múka a otruby

Jadro – má vonkajšiu a vnútornú vrstvu
Vonkajšia vrstva – tvorí ju globulín, minerálne látky, vitamíny, enzýmy
Vnútorná vrstva – tvorí ju 60 – 65% škrobu, neplnohodnotné bielkoviny

Klíčok (embryo) – tvorí samostatnú časť, obsahuje 29% bielkovín, 10% tuku, vitamíny A, B, D, E, minerálne látky Ca, P, Fe, enzýmy a rastové faktory. Sušené obilné klíčky spôsobujú vysokú biologickú hodnotu jedál, používajú sa do liatych ciest, zákuskov, koláčov, pečiva, na zahusťovanie zeleninových a mäsitých jedál.


Škrob

Zložitý cukor, ktorý má význam pre výživu.

Mletím obilných zŕn sa získava múka a krupica. Mletie múky závisí od suroviny, od jemnosti mletia (krupica, hrubá, hladká, polohrubá) a od stupňa vymletia = množstvo múky, ktoré sa získava rozmletím obilia, udáva sa v %. Rozlišujeme nízkovymletú múku (biela) a vysokovymletú múku (čierna). Nízkovymletá múka obsahuje veľmi málo minerálnych látok, neobsahuje vitamíny, buničinu ani tuk, obsahuje veľa škrobu (70%). Vysokovymletá múka obsahuje viac minerálnych látok, vitamíny, tuk a buničinu => vysoká biologická hodnota


Trhové druhy
Pšenica

Jej bielkoviny majú spomedzi ostatných najvyššiu BH, je najdôležitejšia chlebová obilnina, poskytuje múku s dobrou pečivosťou. Pestujú sa 2 druhy a to potravinárska a cestovinárska, ktoré sa líšia obsahom lepku. Vyrába sa: krupica (hrubá, dehydrovaná), múky (celozrná, hrubá, hladká, polohrubá), vločky – klíčky

Raž: Pestuje sa v chladnejších polohách, obsahuje veľa lepku. Pri spracovaní ražných múk v pekárstve ich bielkoviny napučiavajú. Vyrába sa chlebová múka (hladká, vyrážková, celozrná)

Jačmeň: Po pšenici u nás najviac rozšírený, obsahuje veľa vitamínov. Pestuje sa ako sladovnícky, kŕmny a potravinársky. Vyrábajú sa krúpy, vločky

Ovos: Pestuje sa v drsnejších podmienkach. Ľahká stráviteľnosť, vysoká nutritívna hodnota. Vyrábajú sa vločky, ovsená ryža

Proso: Je najmenšie z obilnín. Zbavené nestráviteľnej plevy sa volá pšeno a používa sa na prípravu kaše

Pohánka: Má málo lepku. Vyrába sa lúpaná pohánka, krupica, múka

Kukurica: Pestuje sa viac druhov: pukancová, lahôdková, konský zub. Výrobky: múka, škrob, pukance
Obilné výrobky
Sú zdrojom sacharidov, rastlinných bielkovín, vitamínu B a minerálnych látok