Vitamíny sú organické zlúčeniny potrebné pre život, rast a zdravie živočíchov a ľudí. Sú to dôležité koenzýmy. Nedostatok ktoréhokoľvek vitamínu spôsobuje ťažké škody na zdraví. Sú to esenciálne látky. Väčšinu z nich prijímame potravou buď v hotovej forme alebo vo forme provitamínov.

Avitaminóza (veľký nedostatok vitamínov)
Hypovitaminóza (mierny nedostatok vitamínu) Hypervitaminóza (prebytok vitamínu).

Vitamíny prevažne označujeme veľkými písmenami abecedy. Podľa rozpustnosti ich rozdeľujeme na dve veľké skupiny: na vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) a na vitamíny rozpustné vo vode ( komplex vitamínov B a C).

Aj keď vitamíny majú rôznu chemickú štruktúru, predsa ich možno (v závislosti od ich štruktúry) zadeliť do niektorých skupín:

- alifatická skupina (C)
- alicyklická skupina (A, D)
- aromatická skupina (E, K)
- heterocyklická skupina (B)

Definícia vitamínov hovorí, že predstavujú organickú zložku potravy, ktorá nie je stavebnou látkou ani zdrojom energie, ale je nevyhnutná pre život, zdravie a rast. Vitamíny sa zapájajú do celej škály procesov v mnohých systémoch ľudského organizmu. Väčšina z nich sa podieľa (ako súčasť enzýmov - urýchľovačov biochemických reakcií) na dôležitých procesoch látkovej premeny. Označovanie jednotlivých vitamínov písmenami latinskej abecedy má historický pôvod a poradie je dané iba časom, kedy boli objavené.

Hoci vitamíny plnia dôležité funkcie, ľudský organizmus nie je schopný vytvoriť si ich sám, preto sa musia privádzať potravou.

Fajčenie a samozrejme aj nadmerná konzumácia alkoholických nápojov sú príčinou rýchleho odbúravania vitamínov v organizme. Ten, kto každý deň vypije asi 60 g alkoholu, či je približne 1,5 l piva, fľaša vína alebo šesť malých štamperlíkov tvrdého alkoholu, môže si spôsobiť nedostatok vitamínov B1, E, C a beta- karoténu (provitamínu A). To isté platí aj pre fajčiarov. Čím viac cigariet denne vyfajčíme, o to budeme mať väčší nedostatok beta-karoténu, vitamínu B2, C, D, E a kyseliny listovej. Fajčenie a alkohol zvyšujú spotrebu týchto vitamínov, ktoré sú pre náš organizmus nevyhnutné.

Vitamíny sú veľmi citlivé látky. Vplyvom podmienok v prostredí, kde sa potraviny nachádzajú, sa môžu rozkladať, čím sa vlastne potravina o časť vitamínov ochudobňuje. Nepriaznivo na vitamíny pôsobí vysoká teplota, svetlo (UV žiarenie), kyslík z ovzdušia, zásadité prostredie (pridanie sódy bikarbóny) kovy alebo kyseliny. Nesmieme zabúdať ani na straty vznikajúce mechanickým spracovaním. Napríklad vysokým vymieľaním obilia na biele múky sa z neho stráca nezanedbateľná časť vitamínov (skupina B). S vodou, v ktorej sme varili potraviny (zemiaky, zeleninu) vylievame do výlevky aj časť vitamínov, ktoré sa do nej vyplavili. Nedostatok tukov v potrave môže spôsobiť nedostatočné vstrebávanie vitamínov A, D, E a K do organizmu.